陈晓卿
我想起去年在四川拍片的事儿。
当时余震频发，我们从彭州通济的山里出来，转场到鸡冠山。已经吃了几天方便面，我特别想找一个打牙祭的地方。恰巧路边有一间房子，门框上用油漆写着“三妹子酒家”，没有犹豫，我们停车钻了进去。饭馆没有菜谱，所有的原料都摆在明面上。大厨是个粗壮的中年汉子，胡子拉碴，手里攥着菜刀拍拍打打给我们点菜。我们要了一份粑粑菜、一份老腊肉，便坐下等着。
不一会儿，菜端上来（叫扔上来更准确），第一口咬下去，不由得转身对老板说：“伙计，你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬：“只有这个。”什么态度嘛，我心里想。第二口，却吃出一股奇香，仔细再看筷子尖上的物事，大片的腊肉，由外至内，从深褐到鲜红——显然是暴腌暴晒过的。旁边搭车的一个彭州哥们儿说：“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震，还可以吃到他家的风干鸡。”我一边吃着菜，一边再看那个中年汉子，隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字。这，就是所谓的江湖菜吧。
我仔细做过研究，原生态江湖菜一旦离开故土，原料、作料的供应都不可能似以前充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，大厨下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，味道不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇。在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那个汉子一样自信。
社会信息化程度愈高，大众的趣味愈发趋同。然而，菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立万的馆子，慢慢地，“江湖”两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。
如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两知己，绝不会参加武林大会之类有套路、规则的選拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。
当然，这种念想实现起来越来越难——你看嘛，金庸都进作协了。
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