皖北萧州的风味小吃，首推“啥汤”，与临近的河南胡辣汤和淮南牛肉汤并称“三绝”。“啥汤”是啥汤？
1.丐仙传宝
据说几百年前，萧州刘家有位屡试不第的穷秀才，在无奈之下弃笔从商。他在南关开了间早点铺，老两口忙上忙下，生意不温不火。
有一年冬天，天降大雪，有个老乞丐冻昏在刘家店门前。心善的刘老秀才两口子将老乞丐抬到屋内，给他灌了姜汤，还腾了一间屋子让他住下来。
可这老乞丐也是奇怪，对刘老秀才的救命之恩也不言谢，每天饱饭之后便安然高卧，更不到早点铺里搭个手。到了来年春天，老乞丐突然又病得起不了床。刘老秀才为他请医问药，却都不见效，正担心发愁，老乞丐有气无力地说话了，说他这病只需要一锅汤羹药便可痊愈，不过这汤羮药要按他说的食材和配方去熬制。
“麦仁、葱、姜、五香粉、盐……”老乞丐掰着手指头一一点数。
刘老秀才刚要去操办，老乞丐又说还需要一味药引子，就是院中那几只孵蛋的老母鸡。刘老秀才的妻子一听，噘起了嘴：“全指望着这几只老母鸡下蛋换钱贴补家用呢，都吃了，日子还怎么过？”
可救人要紧，刘老秀才当即杀了那几只老母鸡，按照老乞丐的指点一一处理了食材，直到傍晚时分才把这些食材焖在了锅里。文火熬了两个时辰后，估摸着差不多了，刘老秀才去叫老乞丐，却怎么也唤不醒他，只好继续焖在锅中。老乞丐一觉睡到天放亮，眼一睁就嚷着要喝汤羹药。刘老秀才忙起身打了一碗面粉糊，倾到锅中，大火烧开后再揭开锅，顿时蒸汽氤氲，异香扑鼻，用勺子一捞，鸡肉全不见了，锅中的汤浓淡相宜、色若紫玉，忍不住尝了一口，啊，味道好美！刘老秀才盛了一碗正准备端给老乞丐，一转身却见那老乞丐不知何时已下了床，正笑呵呵地立在他的身后，红光满面，毫无病态！
老乞丐笑道：“你这锅汤尚缺一味，待我指给你看！”说着，伸出右手食指往锅中空戳了两下，让刘老秀才两口子再品一品汤的味道。老两口一尝，哇，果真味道更好了，那鲜味从喉咙间直通丹田，遍体舒适通泰！刘老秀才惊喜地问：“这、这是啥汤？”
“哈哈，你说是啥汤就是啥汤。”老乞丐随手抓起笔，在书案上铺开纸，写下“啥汤”这两个字，然后道：“叨扰了二位几个月，无以为报，就把这‘啥汤’留给你们，你们以后只需卖啥汤，子孙后代便吃着不尽了。”说完，老乞丐拱拱手就要告辞。
刘老秀才蒙了，倒是他妻子反应快，忙一把扯着老乞丐的袖子道：“可……可这啥汤中缺的一味，也就是你手指指出的味儿，让我们以后如何熬出来？”
“看来你这老婆子还真有点贪心呢！”老乞丐笑道，“也罢，就将我的这根手指头留给你们以后点化啥汤这一味吧！”说着，他抓起案板上的菜刀一刀把右手食指剁了下来！刘老秀才吓傻了，急忙阻拦却是不及，又见房内金光一闪，老乞丐不见了，案板上遗有一段晶莹的玉指！此时，空中传来老乞丐的朗朗笑声，抬头一看，只见老乞丐迎着朝阳冉冉飞升，转瞬即逝……
此后刘老秀才按照老乞丐所传的秘方，熬啥汤、卖啥汤。果然如老乞丐所言，人们喝了啥汤无不称好，喝了还想喝。
早点铺生意好了，刘老秀才小灶变大灶，草房变瓦房，瓦房变成了拐角楼，拐角楼的门楣上高悬着老乞丐题的“啥汤”二字。刘老秀才善心得好报的事也传扬开来，人们纷纷猜测老乞丐定是神仙下凡，他遗下的那枚玉指便是仙人指！
刘老秀才把仙人指奉若至宝，用一段碧绿的竹管盛了，锁进佛龛下的密柜中。每天第一个来到刘家啥汤店的食客会看到这么一幕：熬焖了一夜的啥汤就要揭盖了，刘老秀才方将竹管取出，口中念念有词，在揭盖的刹那间对准汤锅指点几下，然后一声悠长的吆喝：“开锅了——”
说来刘老秀才并非悭吝之人，他毫无保留地将啥汤的配方公布于众，只是仙人指这件宝物，只在刘家子孙中传承，且传男不传女，传长不传幼。
2.知县谋宝
到了乾隆年间，刘家啥汤店的掌勺人名叫刘文仁。刘文仁在书塾读书时，聪明好学，文思敏捷，老塾师对他赞不绝口，称许他若走科举之途，至少可取举人功名。但限于刘家“传男不传女、传长不传幼”的祖规，身为长子的刘文仁最終还是痛惜万分地下了学，接过了老父亲手中的啥汤勺。
既然干了，那就得干好。刘文仁经过一番琢磨，首创了在啥汤中打蛋花的吃法——为了避免留下生蛋的腥气，掌勺师傅以惊人的臂力和准头，把煮沸的高汤举到半米高，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，倾入盛有鸡蛋汁的碗中，不溅不溢，一碗蛋花就成了！冲了蛋花的啥汤美味沁腑，叫人难以忘怀。如此一来，刘家啥汤店的生意更红火了！
这一年，萧州换了个知县，名叫刘王瑗。那年月，黄河流经萧州，几乎年年发洪水，百姓遭灾，朝廷为治黄河费尽心思。这刘王瑗本是河道总督府的一个老书吏，堪称治水能手，朝廷特地破格提拔他来萧州当了知县。
公事之余，刘王瑗常来光顾刘家啥汤店，自然而然地，刘王瑗结识了刘文仁，他放下官老爷的架子，与刘文仁称兄道弟，说两人五百年前是一家！刘文仁心头惶恐：虽说都姓刘，但人家是七品知县，咱是一介布衣，这“兄弟”担当不起啊！
有一天，刘王瑗领着儿子来到了刘家啥汤店，扯着刘文仁的袖子，非要让儿子拜他为师不可！啥，堂堂的一个知县让儿子学做啥汤？原来，刘王瑗的独生子平日里娇生惯养，不学无术，什么本领都没有。刘王瑗做官多年，宦囊颇丰，只是老来得子，很担心儿子将来坐吃山空，难免饥寒。千金万银，不如一技在身，思来谋去，刘王瑗打算让儿子学做啥汤，以后退职回老家也开啥汤店。
听刘王瑗说得在理，刘文仁答应了下来，手把手倾心传授，终于教会了刘王瑗的蠢儿子熬焖啥汤。这下，刘王瑗很快露出了自己的真实目的：他要刘文仁把家中的宝贝仙人指也交出来，以后他的蠢儿子有了仙人指，来个鱼目混珠，将此刘变成彼刘！当然，他说这事不会让刘文仁吃亏的，会花银子买仙人指，出价整整一万两！另外，刘王瑗还可以把刘文仁举荐给河道总督，以刘文仁的才学，考举人、中进士如拾草芥，将来可授知府之职——“三年清知府，十万雪花银”呐！
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