哪些菜不需要放料酒 料酒什么时候放最好

时间:2016-03-11 11:50:53 

料酒是烹饪鱼肉等食物不可缺少的,可以去除腥味让菜更入味些,但是料酒放的时候要看食物而定,不能够从一而论的,下面本文将为大家详细的介绍。

料酒什么时候放

1、大火炒菜,应及时喷上料酒,马上起锅。过早喷酒,容易挥发。

2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能消除。

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3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍,再加点葱姜,然后入锅清蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发。

4、煎鱼、炖肉,可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中,让鱼肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。

料酒的作用

料酒就是炒菜炖菜时用来除腥味,让味道层次更丰富的酒,国内一般用黄酒,煲汤里有鱼肉之类有腥味的得放,全是素的就不用了。

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料酒狭义上,指的是以普通黄酒为基础酒,假如适当的香料,比如肉蔻、桂皮、八角之类的芳香料炮制的调料酒。用过的料酒中,最好用的是王致和的,当然,自己调制会更好。

广义上的料酒,就指整个黄酒系列的酒。

至于别的酒,比如白酒、色酒、果酒之类的,做菜当然能用,不过一定不会被称作料酒。

不适宜放料酒的菜

炒胡萝卜不宜放醋

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胡萝卜含有大量胡萝卜素,摄入人体消化器官后,就可以变成维生素A。维生素A可以维护眼睛和皮肤的健康,有皮肤粗糙和夜盲症的人,摄放了胡萝卜素就可以改变病状。但是用醋来炒胡萝卜,就会使胡萝卜素被破坏殆尽。同样,富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。

烹调绿色蔬菜不宜加醋

青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定,其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素,营养价值大大降低。因此,烹调绿色蔬菜时应在中性条件下,大火快炒,这样既可保持蔬菜的亮绿色,又能减少营养成分的损失。

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