煲汤用什么锅最好 煲汤用开水还是冷水

时间:2016-09-29 07:31:09 

很多人喜欢煲汤,但是要把汤煲得好喝,却不是一件容易的事情。下面小编将为大家介绍煲汤用什么锅最好和煲汤用开水还是冷水,希望对您有用!

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煲汤用什么锅最好

南方人煲汤做法是将食材加足汤水、小火慢炖细熬,其间不加水、不开盖,不加复杂的调味料,将体积较大的食材煮至软烂的程度,通过多种食材鲜味相互交融,将食物的精华浓缩在汤里,从而成为一锅鲜美的好汤。其代表汤品有莲藕排骨汤、萝卜牛腩汤、黄豆猪蹄汤等。

锅是我们国家所特有的一种炊具,它的特点是导热性比较差,这一个特性不但不是砂锅的缺点,而且是它突出的优点。它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态,由于火小,时间又长,最后可以使肉烂,汤汁鲜美,别具风味。

高压锅

省火省电。高压锅能在最短时间迅速将食物煮好,营养却不被破坏,适于质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线,以免内部压力不足,无法将食物快速煮熟。

焖烧锅

宜于热汤保温。焖烧锅的最大特点是,将原料放入内锅中煮沸,再放入外锅中焖熟。因此,可轻松煮较费时的原料,用焖烧锅烹调时,放入的食物不宜太少,以满为佳。

提示:

使用新的焖烧锅前,可先在内锅中注入清水及适量白醋,放在煤气炉上煮沸,再用清水冲洗净,便可除去新锅的金属味;而外锅只须用湿抹布擦擦即可,绝不能放到炉火上烧,也不能放到水龙头下冲洗,以免破坏其保温功能。

不锈钢汤锅

宜于煮汤调羹。不锈钢汤锅容量大,耐煮、需较长时间熬煮的鸡汤、排骨汤等,但用此锅煮出的汤较为清淡,不似砂锅煮出的汤有种原汁原味的感觉。

砂锅

宜于保持汤汁的原汁原味。砂锅可耐高温,经得起长时间的炖煮,需要小火慢炖。砂锅可以让汤汁浓郁、鲜美、保持原汁原味,不会丢失原有营养万分,但导热性差,易龟裂。

新买的砂锅应先用洗米水浸泡一个晚上,让淀粉物质渗入沙锅的孔隙中,使其毛细孔更为紧密。沙锅不能空烧,在将沙锅放上炉子前,一定要先放要煮的材料,同时必须先用小火烹调,等锅内的汤汁煮开后再转成中大火。如果在烹制过程中需加水,应加入温水,因为冷水与锅内汤汁温度相差过大会导致砂锅炸裂。

瓦罐

在南方,煲汤以使用瓦罐居多,因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土,经过高温烧制而成,通气性、依附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时,瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料,使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。

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煲汤用开水还是冷水

煲汤用开水还是冷水,主要是看您想吃肉还是想喝汤。如果想吃肉,最好用热水煮,因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之,用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是为什么?因为一开始就用热水炖肉骨头,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中,汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。

这里要注意的是,若在炖肉骨头中途发现水少时,不要轻易加冷水,道理跟上面说的差不多。中途若需要加水则应加热水,切忌加冷水。
要注意的是,在烧肉汤时不要早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,从而加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。另外,酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜,不要多加,否则也会影响汤质本身的鲜味。

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煲汤用什么火

煲汤是一门学问,除了选一口好锅,煲汤的火候也很重要。所谓煲汤,时间一般都不会很短,但也不是说时间都是越久越好—要依食材的不同来掌握。比如说,鱼汤要煮1小时左右,鸡汤、排骨汤等煮3小时也就够了。因为汤中的营养主要是氨基酸,加热时间过长,营养反而会被破坏掉了。

大火

煲汤的时候,等到开锅就转小火,小火的火力能使汤面始终保持微微滚沸的状态,接下来用这样的小火慢炖3小时就可以了。中途记得不要打开锅盖,更不能加水,因为正在加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香,从而影响汤的口感。火候的掌握,除了时间之外,还有对火力大小的掌握。火力大小一般分为大、中、小、微四种。大火还叫旺火、武火。就是把火开到最大,火焰高而稳定,火力强。煮汤时,一般在开始用大火把汤煮开。

中火

中火,就是在大火与小火之间的一种程度。火焰比较低,呈红色。中火在煮汤时很少用到,但是这样的火候容易煮出奶汁一样的汤来。

小火

小火,也叫文火、慢火。火焰很小,蓝绿色,火力比较弱。煮汤时,开锅后便采用这样的火候。

微火

微火,是火力最弱的一种。长时间炖汤时会用到。由于炉具不同,若您的炉具有两圈火眼,可以只用内圈火来实现微火。使用微火要小心,因为一不小心就会灭掉,容易造成煤气泄漏。

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