南京著名清真菜馆“马祥兴”有四大名菜:美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾,其中又以“美人肝”最为人所称道。
所谓美人肝,既与美人不相干,也并不是肝,而是南京板鸭的副产品──鸭子的胰白。一只鸭子只有一小块胰白,要四五十块鸭胰白才能炒出一盘美人肝。为什么叫美人肝呢?这要从1927年说起。
1927年8月,国民革命军总司令蒋介石下野。当时以汪精卫为首的武汉国民政府与南京国民政府正在对立,形成两个政府,史称“宁汉分裂”。北洋军阀孙传芳趁机挥师南下,进攻南京,与李宗仁、何应钦部队一度攻到尧化门,南京告急。当时驻守上海的白崇禧带部队赶到镇江,指挥刘峙、卫立煌等部猛攻孙军龙潭指挥部,打败孙传芳部队,解了南京之围,从而导致“宁汉合流”。
9月上旬,汪精卫、何应钦等在中华门外清真菜馆“马祥兴”为白崇禧、李宗仁摆庆功宴。由于订餐太仓促,厨师一时凑不足菜,情急之下,将几十只鸭子的胰脏洗干净,佐以葱白、姜丝、白酒等爆炒,以翠绿菜盘盛好,上桌,充做一菜。
白崇禧见此菜色白里泛红,尝之鲜美爽脆,娇嫩无比,便问菜名,老板灵机回复:本店名菜“美人肝”。
自有了“美人肝”这道菜,汪精卫便爱不释口,每到夜深人静,腹中饥鸣,则差秘书去城外的“马祥兴”购买“美人肝”。当时南京城墙完整,各城门在夜晚关闭,秘书出城要喊话,言明出城事由。久之,守城官夜见汪精卫秘书的车到,便喊“放‘美人肝’出城”,一时成为小报新闻。
解放后,“马祥兴”的老字号在十年浩劫中被取消,四大名菜也被大众饭菜所代替。近年来,随着老字号的复兴,“马祥兴”也重现了原来的鼎盛。
选自《都市·翻阅日历》
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