古代作为直接为帝王制作膳食的管理部门光禄寺，尽管设在禁中，面对着帝王，但是有时管理也相当混乱，问题不少。明代嘉靖皇帝就抱怨御膳水平太差，气得要查伙食账。余继登《典故纪闻》记述了这件事。
嘉靖时候，光禄寺为操办御膳所开销的银两，一年要用36万之多。嘉靖皇帝觉得太多了，疑心有人做手脚，可能有贪污行为，于是他面对内阁大臣讲了下面这一番话：“现在我这个做皇上的，妃嫔仅10余人，宫中也罢除各种宴筵，如此有20年了。朕日用膳品，都是些下料，根本没法咽下肚里，十坛供品，还抵不上一餐茶饭。朕真不知道这30余万用到了什么地方?”大臣回答说：“祖宗时，光禄寺在除了米豆果品之外，一年御膳花费银子定额为24万两。那时实际一年开销不过十二三万，每年还略有节余。后来增加至40万，近年稍有减少，一年也要用到36万。其中花费存在的弊端可想而知。”
到底有些什么问题呢?那么多银子都花到哪里去了呢?
调查的结果，发现存在4种弊端。“一是传取钱粮时，原本没有什么印记，只是凭手写一张白条领取，也没人敢问其中的真伪；二是内外各衙门领取皇上赏赐的酒饭钱，或者一个人领取几份，或者公事已办完可是酒饭钱却还在虚领；三是门禁不严，那些下人盗取钱物根本无法算得清楚；四是每年增加购买餐饮瓷器数量太多。”有这4个大窟窿，多少钱都不愁花不出去。
按照《会典》的规定，凡是光禄寺所用物件，每月差派一员御史照实本奏皇上，然后由内府的尚膳监负责刊刻花栏印票，这才算数。遇有皇上需用各种物件，某日从光禄寺取物若干，都要用印章铃盖，照数支领进用。光禄寺对这些进出事项，还要有文簿登记，年终时进行会计稽查。这个规定应当说是比较严格的，照此办理，不会出太多的疵漏。可是这一规定不知何年何月停用了，所以嘉靖皇帝看出了一些问题。大臣建议恢复这个旧规，则诸弊可以革除。于是责成光禄寺官员加强管理，还增派一位御史大人每月将该寺账目进行整理，呈皇上过目。
手脚做到了皇帝身上，这胆子可真够大的了。后来清代宫中也有类似作弊行为，《清宫述闻》引《南亭偶记》说：“光绪每日必食鸡子四枚，而御膳房开价至三十两。”买来的鸡蛋比银子还贵，心也够黑的。
在皇上的脑袋里，鸡蛋大约应当是这个价钱，乾隆皇帝就以为一个鸡蛋得用10两银子才买得到，事见《春水室野乘》一书。故事说乾隆一日召见汪由敦，乾隆不慌不忙地问道：“你一大早就来上朝，在家里可曾用些点心?”汪由敦答曰：“为臣家计贫寒，每天早餐不过吃几个鸡蛋而已。”皇上愕然，回问道：“鸡蛋1个需费10金，4个就要40金哪!朕尚不敢如此纵欲，你却还自言贫穷得很。”汪大臣不敢直言，于是编了句诡词回答说：“外面市面上所卖鸡蛋都是些破蛋坏蛋，郡可不能用来上供给皇上，为臣能以低贱的价钱买到，每个鸡蛋不过几文钱而已。”
皇上就这样一而再、再而三地被蒙在鼓里，忍受着臣下的愚弄。置办御膳虽有很多机会揩油，在皇上口中捞到不少好处，但并不是所有官员都那么垂涎这个职位的。宋代钱易的《南部新书(丁)》提到唐玄宗时的王主敬，就十分不乐意到任膳部员外一职。王主敬先为侍御史，自以为才望华妙，应当升任更大的官位，忽然让他去做膳部员外，心中微有惋怅。心高的他，当时受到同僚的讥讽，好像侍候皇上也并不是谁都愿意干的事情。
当然，在光禄寺忠于职守者也是有的，《春明梦余录》提到的明代的蔚能和郑祟仁这两位便是。蔚能掌管光禄寺事务尽心职事，每次宴会都躬自检视，必求丰盛清洁。他在光禄寺30年之久，未曾拿一块肉到自己家。郑祟仁在光禄寺，一天能节省百金。皇上视察光禄寺，称他为“节俭管家”。
对光禄寺的管理，皇帝不可能不过问，明宣宗就曾下过很大力气，为此作有一篇《光禄寺箴》，对其职掌、要求都有明确的言辞。这篇箴言也是对历代光禄寺作用的一个概括描述，其中有“朝夕膳羞，必谨恒度，毋俭公费，而纵私(食區)”这样的句子，告诫那些官员要节俭奉公。
选自《百科知识》2009.1下
