家里空调坏了，维修工是山东莘县人。我套近乎说：“张海迪那个县嘛。”小伙子警惕地看了我一眼，说：“张海迪是我们县的，不过今天除了维修费还要收您上门费的哦。”我笑着说：“我不光知道张海迪，还有个莘县朋友，在淮扬府做大厨，茨菇红烧肉和虾子阳春面做得一绝，是我见过的做淮扬菜最好的山东人……”没等我说完，小伙子停下手中的活计：“您说的是王昌荣吧？那可是我们莘县的骄傲，和叶问、霍元甲一样，那是民族英雄啊！”小伙子一脸大义凛然，“那今天的上门费，我真不能收您的。”看看，在生活里，认识几位厨师还是有好处的。
前一阵因为筹拍《舌尖上的中国3》，和沈宏非老师开策划会。老沈在南京，问我愿不愿去，我一点没犹豫就答应了。公事是一方面，更重要的是，南京有一位我熟识的帅哥厨师，叫侯新庆。我和侯师傅四年前相识，两年前，他回到了离家更近的南京。再次吃到小侯做的菜，亲切中有了些变化。其中两道，现在想起还会舔舔上唇。一道是自制年糕烧黄鱼，糯米粉和蛋清、猪油、盐同蒸，趁热搓条。新鲜黄鱼煎到两面金黄，加炸好的蒜子和高汤，烧熟后撒进年糕，淋上葱油，质地绵密的年糕浸饱了鱼汁……
另一道砂锅神仙蛋煮素鸡，味道更加独特。从已经略微呈胶状的汤汁里舀出一个虎皮蛋，一入口先是汤的浓香，牙齿依次穿过已经软帖的焦皮，富有弹性的蛋白，里面竟然是鲜嫩的肉圆！据说这是扬州的民间做法，鸡蛋略煮成型，趁热用吸管吸出蛋黄，再填进调好味的五花肉泥。吃着蛋，脑补着侯大师温文尔雅吸蛋黄的样子，有种想冲进后厨握住“母鸡”双手的冲动。
钱钟书说：“吃鸡蛋就好，何必认识母鸡？”但有时候认识了母鸡，鸡蛋的味道会发生很大变化。当初，侯老师还在北京，《舌尖上的中国1》里的淮扬菜、汤包段落拍的都是他。拍摄回来，摄影师闫大众跟我说，在小侯那里，终于见到了国内“最整洁、看不到一滴水”的厨房。因为是国际餐饮集团管理，小侯所在的中国大饭店后厨不能进“活物”。于是，每天早上都能看见这样的情景，侯师傅坐在前厅，手边放着一盒活虾，一个一个慢慢地剥。
对餐饮经营者来说，厨师是一个餐厅的核心。不过，常年和厨师们打交道的最大收获，是能够了解他们对食物的感受。日餐厨师程世儒，在神户从业十年后，回北京开了家居酒屋。小店只有一个操作台，加三张桌子，并且每天只有晚上营业。第一次朋友带着，我当场被面前特别新鲜的食材感动了。小程每天早晨都在附近的新源里菜场转来转去，这会占用他整整半天的时间。之后，他会根据食材设计当天写在黑板上的菜单。
经常去他店里，他会说：“可巧，我今天买了金目鲷。”“可巧，今天有从日本来的，可以做刺身的青花。”再后来，我会直接告诉他，你索性先给我来一份“可巧”吧。小程是我感知季节的一个探头，他总能用最新鲜的食材，折射出对节令最敏感的体悟。
因为职业，和很多厨师成了朋友。大董餐厅是北京餐饮界的翘楚。去年有几个内蒙古学员在大董实习，大师傅董振祥在这些学员心目里，往好了说就是大神。实习结束，大董本人照例要请学员吃饭，面对餐桌上铺天盖地的崇拜，大董没说话，带着大家出门找了个煎饼摊儿，大师傅让卖煎饼果子的靠边，他要给大家露一手。然而连续三张煎饼都不是很完美，有的甚至破了洞，大师傅停了下来，对大家说：“在你们看来，我已经是非常好的厨师，但你们看到了，我连煎饼都摊不好。餐饮这一行，太博大精深，只要你专注一门技艺，就能有自己的饭碗。”
我理解大董说的“饭碗”里埋藏的朴素道理，做厨师这一行，只要用心，只要专注，就一定能找到自己的位置。假以时日，就有机会成为大神，成为季节的使者，成为餐厅的风景……
（一路向前摘自《南都周刊》2015年第17期）
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