四十岁那年，我决心独立打拼，便在元麻布，开了一家店–神田。
在准备自己开店的时候，我有一个想法–店里的菜肴必须全部由我亲自来做。所以，开业的时候，除我之外，厨房里的同事只有两位女士–一位二十岁，另一位三十岁，她们两位的厨房经验几乎为零。我一人站在吧台后面，她们分别在我身旁和身后的厨房做助手。我必须一个人烹制全部菜肴。
切鱼肉，熬底汤，蒸米饭，甚至是做冰激凌，一切的一切都要亲自构思，亲力亲为。所以，我特意把店装修得看起来很小，希望拉近自己和客人之间的距离，让自己的眼神、双手甚至心情都能够关照到客人，能够和客人有所交流。我觉得，就应该这样做菜，这才是烹饪应有的方式。
厨师和食客之间只隔着一道吧台，相对而视，厨师便无处可逃。所以，我决心不逃避，努力为顾客做出好的料理。我认为，店铺归根结底反映了顾客和店主之间的信任关系，这实际上是一种人际关系。那种在很大的店铺里无法实现的人与人之间的羁绊，在“神田”会得到加倍珍视和精心呵护。也正因如此，对我来说，吧台是最理想的工作场所。
店内的空间分成吧台和厨房两部分。厨房位于吧台后方，很小，但舒适整洁。或许很多人觉得“厨房越大用起来越方便”，但是以我的经验，在制作日本料理的过程中，如果某个动作哪怕只有一瞬间的迟缓，菜肴的味道就会发生改变。所以我认为，厨房越小越好。尤其是炖菜或烤鱼，只要离开一小会儿，菜肴的状态很可能就会发生变化。必须确保菜肴始终在触手可及的地方。
厨房前面的吧台是厨师的舞台，客人在进餐的同时可以看到我们工作的样子。不过，厨师在案板上处理食材的情形，客人是看不到的。吧台的高度是经过精心设计的，客人能够感觉到厨师在吧台后面忙碌，但又不清楚他具体在做什么，这样才有想象的空间，才会有期待。“接下来会是什么菜呢？”希望客人能享受这种期待的感觉。
客人的饭量如何，喜欢喝什么酒，酒量如何，这些问题都可以从客人落座后点的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何饮下第一杯啤酒的？虽然也有例外，但一般来说，能喝酒的人会毫不犹豫地一饮而尽，他们喝第一杯酒的速度都非常快。
一个人喝第一杯酒的速度，基本上与他整体的酒量和喝酒速度成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出现大口喝掉第一杯后接下来只点茶水的情况。所以，当我根据喝第一杯酒的速度，判断出这是一位酒量很好的客人时，我会考虑根据他的喜好，为他做一些下酒菜。像这样的客人，最后的主食不适合吃富含碳水化合物的菜蒸饭，最好吃点清淡的食物，比如菜粥，夏天的话就吃点清水素面。
前两道菜吃得很快的客人，一般是食量比较大的人。因此，我会在兼顾预算的前提下，为客人设计菜量相对较大的菜单。
每一位客人的情况都不同。有时候来的是一对银发老夫妇，有时候是年轻女士和她的朋友，还有和上司一起来喝酒的年轻男士。如果是接待客户，就不适合吃那种吃起来很麻烦、影响谈话的食物，比如带刺的鱼。如果是年长者，味道清淡的炖菜应该很合他们的口味。如果是外国人，做的菜最好不要太过偏离他们本国的饮食习惯。我们努力的终极目标，是让所有客人用餐后，都能由衷地感到美味和愉悦。为此我们既要下工夫钻研食谱，又要细心观察客人的需求。这才是我理想中的吧台烹饪。
（刘振摘自《真味：日本料理的奢华》南海出版公司）
□[日]神田裕行 译/孙雅甜
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