吕家卤肉店的掌柜叫吕秉公，因他每天只卤三套猪杂碎，赊店街的人送他外号“吕三套”。
吕三套生于清朝乾隆年间，长在赊店五魁厂街，卤肉店就开在这条街上。他十六岁起就跟着父亲学卤肉，父亲把祖上传下来的卤肉手艺一点一滴全部传给了他。在他三十岁那年，父亲病逝，吕三套就成了吕家卤肉店的新掌柜，并让吕家卤肉这门手艺得以发扬光大。
吕家卤肉色泽红润，味道醇厚，肉烂易嚼，肥而不腻，且香气扑鼻，隔着几条街就能闻到肉香。镇上有一嗜食卤肉的人感慨道，日他姐，闻见吕三套的肉香，腿肚子直转筋（意即迈不动脚步）。吕家卤肉对人的诱惑可见一斑。
肉好必须原料好。吕三套选的原料是上好的猪杂碎──猪头、猪蹄、猪下水。他进的原料，全是镇上三家肉铺送的。他和这三家肉铺订了个“君子协定”：谁家若卖病死猪肉，往后永不再进谁家的肉。曾经也有社会上的屠户给他送过病死猪肉，他都把这些屠户撵出了店门。每天清晨杂碎进店后，他把下水先用清水冲一遍，再用饭碱搋，让碱充分附着于肠衣上面，放置一旁，然后开始煺猪头、刮猪蹄。猪头猪蹄难煺，脑袋皱纹里、耳朵里和蹄夹里尽是毛，吕三套自有办法，用烙铁烙，用刀片刮。煺后刮完，用清水冲掉杂质，再煺刮一遍，再冲。剖开，在水里漂。忙完这些，吕三套会抽一袋水烟，然后揉搓猪下水，揉一袋烟功夫，冲净，再用碱揉。如是再三，最后用清水冲洗，直至污物、异味清除干净方才下锅。下锅并不是下到卤锅里，而是下到清水锅里，把猪杂碎在沸水中氽一下，把异味除尽后，再下卤锅里卤。
吕三套用的卤汤很讲究，据说原汤是其爷爷的爷爷一代一代传下来的。汤料里的大茴、肉桂、山楂等二十余种中药，全是上等药材，外加纯正的小磨香油和老母鸡熬制而成。隔个十天半月，还要往卤汤里加几斤香油，煮几只母鸡，这叫“提汤”，以保持汤的醇厚、浓郁。卤锅是口大铁锅，下面燃着碳火。氽过的肉下到锅里时会漂在上面，店里专门备有铁制的箅子，压在肉上，再用一块石头压着箅子。文火慢炖一个时辰，肉至半熟，拿掉算子，用肉钩把肉翻一翻，再用中火炖一个时辰，肉就烂透了，手提骨头，轻轻一抖，肉自行脱落。这样就可以出锅了。
肉好吃了，名气跟着大了，规矩也就多了。吕家卤肉店就有三条规矩：每天只卤三套，卖完为止；火候不到，任买家再三催促也不出锅；无论达官显贵、富商大贾，只要卖完，即使出大价钱也不再卤。
这天，陕西富商戴炳武专程从陕西来到赊店，准备犒劳设在赊店分号的掌柜和湖北、湖南的船帮帮主。因为吕家卤肉名气大，待客是必不可少的上等佳肴，戴炳武就准备用吕家卤肉款待这些生意场上的伙伴。可戴炳武到达赊店时，已是下午未时，宴席只好定在晚上。此时，吕家卤肉早已卖完。戴炳武不知道这些，让管家去买。管家知道吕三套的规矩，便对戴炳武说，大掌柜，今天恐怕吃不到吕家卤肉了。戴炳武一愣，为什么？管家就一五一十地把吕三套的规矩说了。戴炳武听了哈哈大笑，我当是为啥，原来是因为这破规矩。你就对吕家掌柜说，我出大价钱，让他天黑之前再卤出三套来。管家面有难色，大掌柜，钱再多恐怕也不行呀！戴炳武大手一挥，你只管去说，我就不信世上还有和钱过不去的人。
管家只好硬着头皮去找吕三套。见到吕三套，管家躬腰施礼、陪着笑说，吕掌柜，戴大掌柜让我来买卤肉，烦请吕掌柜再卤三套。吕三套手一摆，不行，明儿中午来！管家又施一礼，吕掌柜，戴大掌柜说了，可以加钱的！吕三套不耐烦了，我说不行就不行，这是规矩。说完，就让伙计送客，自己转身进了上房。
伙计对吕三套的做法十分纳闷，便试探着问吕三套，掌柜，人家可是出大价钱的呀，何不破个例？
吕三套叹了口气，你年纪小，还不懂经商中的事。若改了规矩，就没有吕家卤肉这个牌号了。
选自《小小说大世界》
