3.准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用。
4.在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;将长条的面甩开,越拉越长,拉成细面条。
5.下锅中煮熟,面块熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟。
6.准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒;将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤即可。
五、兰州拉面
兰州拉面,又称兰州牛肉面,创製于1915年,2006年被列入甘肃省非物质文化遗产项目。兰州拉面配料中,取自天水甘谷县的红辣椒,肉厚、油丰、味正,有一股醇香,就是不吃辣的人闻了也难以抵挡诱惑。熏醋和紫皮大蒜是吃兰州拉面的最佳搭档,缺一不可。
做法:
1.牛肉洗净,把肉里的血水,血丝清除干净;锅里放冷水,牛肉切成十公分见方块状,一起下锅煮,水开,收小火,撇血沫子,同时翻搅肉块,再撇沫子,大约5-10分钟。
2.放入姜、葱、草果、大料、桂皮、参,冰糖,肉寇、胡椒粒,红辣椒干,丁香3-4颗。
3.小火40分钟。用筷子试一试,肉烂即可,放盐,再煮10分钟。
4.绿萝卜切成片,另起一锅,放一半刚做好的原汤,一半水,萝卜片放入。放花椒粉,鸡精,味精,盐,开始煮。汤开,滴香油。
5.煮面,捞面出锅,加萝卜汤,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。
六、四川担担面
担担面,因最早由挑担子的小贩沿街叫卖而得名。此面色泽红亮,面条细滑,麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥。四川担担面的味道全在于那汁料中的混合酱料,芝麻酱必备。至于辣油、豆瓣酱的分量可因应个人口味增减。自製的话,面条改用日本乌冬面也不错。
做法:
1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。
七、杭州片儿川
杭州的片儿川,对港人来说比较陌生,但这道面可以说是南方面食中的一绝,面条非常讲究筋道,猪肉片、冬笋片和雪菜这些简单的食物,不仅吃起来有软硬之分,甚至色泽上也有深浅之分。杭州片儿川的面汤,值得细细品尝。因南方人崇尚喝汤,认为可以补身,而且越是浓汤效果越佳,因此片儿川用的汤必定是经过精心熬製的浓汤。
做法:
1.猪里脊内切薄片,加生粉、少许盐、老抽半小勺,加料酒搅拌均匀;冬笋切片,酸菜备用;潮面下入沸水中煮至半熟;捞出过水冲凉备用。
2.锅中入油烧热,下入肉片扒熟后捞出,底油仍留在锅内;下入酸菜和笋片翻炒1-2分钟;加入半锅水,加盐、老抽搅拌均匀;大火煮至沸腾时转小火,炖10分钟。
3.下入面条,煮至再次沸腾;最后下入肉片,加鸡精、胡椒调味,稍煮即可关火。
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