酒之为物，因为酒精的缘故，能令人精神兴奋，又使人神志恍惚，兼有兴奋剂和麻醉剂的作用，真是奇妙。胆怯者饮它壮胆，愁闷者饮它浇愁，礼会者饮它成礼，喜庆者饮它庆喜。但要是分寸掌握不好，酒饮过了头，恐怕就要乐极生悲，愁上加愁，那就事与愿违了。
西周时代开始，已建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成了那个礼制社会的重要礼法之一。西周饮酒礼仪可以概括为四个字：时、序、效、令。时。指严格掌握饮酒的时间，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下进饮，违时视为违礼。序，指在饮酒时，遵循先天、地、鬼、神，后长、幼、尊、卑的顺序，违序也视为违礼。效，指在饮时不可发狂，适量而止，三爵即止，过量亦视为违礼。令，指在酒筵上要服从酒官意志，不能随心所欲，不服也视为违礼。
正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官。有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒。反而要纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。如《说苑》云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”，觞政即是酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不觞者，浮以大白”，也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而不尽，于是公乘不仁举起大杯，要罚他的君上。魏文侯看着这杯酒，并不理睬。侍者在一旁说：“不仁还不快快退下，君上已经饮醉了。”公乘不仁不仅不退，还引经据典地说了一通为臣不易、为君也不易的道理，理直气壮地说：“今天君上自己同意设了这样的酒令，有令却又不行，这能行吗?”魏文侯听了，说了声“善”!端起杯子便一饮而尽，饮完还说“以公乘不仁为上客”，对他称赞了一番。
古人饮酒，倡导“温克”，即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态。教人不做“三爵不识”，狂饮不止的人。
所谓“三爵不识”，指不懂以三爵为限的礼仪。《礼记·玉藻》提及三爵之礼云：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退，退则坐。”就是说，正人君子饮酒，三爵而止，饮过三爵，就该自觉放下杯子，退出酒筵。所谓三爵，指的是适量，量足为止，这也就是《论语·乡党》所说的“惟酒无量不及乱”的意思。
唐人饮酒，少有节制。大概从宋代开始，人们比较强调节饮和礼饮。至清代时，文人们著书，将礼饮的规矩一条条陈述出来，约束自己，也劝诫世人。这些著作名之《酒箴》、《酒政》、《觞政》，《酒评》等。清人张晋寿《酒德》中有这样的句子：量小随意，客各尽欢，宽严并济。各适其意，勿强所难。可以看到清代一般奉行的礼饮规范的具体内容。
选自《往古的滋味》
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