齐鲁名厨 我妈就是

时间:2014-11-14 11:20:43 

鲁菜,位居中国四大名菜之首。妈妈所烹饪的鲁菜,在我的回味中,得说全球第一啦!高调赞美自己的老娘,我脸不红,心不慌,还敢白纸黑字地写出一大张。

山东半岛,三面环海。在老家时,足蹬南山坡,放眼望去“海到无边天作岸”的壮美景观,会迫人豪情顿生。就因生在海边,靠海吃海,没商量!如此这般,我家的一日三餐无海味的时候,几乎没有。尤其是产自胶东湾的各种蛤蜊,一直都在为汤啊卤啊增鲜添香。

借地缘优势,妈妈便做得一手鲜美可口的海味菜。三姐说,妈的红烧鲙鱼可用“古今中外谁堪比”来形容。的确,邻里间,谁家娶媳妇,嫁女儿,都会特地聘请我妈去掌勺。她老人家的那道红烧鲙鱼一上桌,交口称赞是要挑弯了大拇哥的。

我的最爱:妈用小银鱼、鸡蛋、少许白面、少许盐跟葱花搅在一起,煎出的银鱼饼儿。圆圆的,像核桃酥那么大,一煎几大盘,闻着喷香,吃着透鲜。常常,一顿饭下来,我什么都不碰,专门大快朵颐那看着金黄、嚼着倍儿香的银鱼饼儿。

自走出老家,在北京,在美国,妈妈的“名菜”,我复制甚难,其主要原因:谷物不新,鱼虾不鲜。就拿芝麻拌海蛰来说,不提其他,仅一新鲜海蜇,绝对是踏破铁鞋无觅处。在老家,一根扁担,两个筐,腰里别上几毛钱,一路欢快至海边,两方海蜇购得后,颤颤悠悠挑回家,碗盏刀剁齐上阵,可口美食引人馋。

每每,妈将那略带海水颜色、略带海水味道的海蜇端到案板上,片成片,切成条,放在凉水里浸泡三四十分钟,用漏勺捞到瓷盆里,然后再撒上炒香的芝麻盐儿、倒上酱油、拌上蒜末儿和香菜末儿,人手一碗,吃后若不齿颊留香,其味觉器官愣是不答应。

还有蛤蜊打卤面,离开胶东那片海,甭想再尝那个鲜。告别家乡那方田,甭想再品那种面——妈的手擀面。

妈妈在擀面时从来不用醭面,要的是把切好的面条往开水里一放,当即会自行散开,这个技术在和面上。常言道:碱是骨头,盐是筋,和面时若配好盐碱的比例,那面条吃到嘴里是又滑又爽又筋道。如此面条,再浇上我妈打的卤:先用葱姜炝锅儿,再煸炒肉丝和西葫芦丝,加进蛤蜊肉,倒上焯蛤蜊的鲜汤,开锅后,撒把韭菜末儿,把人好吃的,何止回味三日不衰!

在我眼里,妈妈不仅是红案名厨,白案手艺也相当地道。强烈感受,妈无论做什么均受爱的驱使,那份潜存在心底间的爱,对世人、对孩子无不全心释放。她不怕麻烦,不嫌累,只要我们吃乐了,吃美了,她老人家的“中国梦”就算实现了。

人说,娇大的,惯小的。我恰是那个被惯大的老丫头。孩提时,妈妈给我包的大饺子,全捏成胖麦穗儿,甭说吃,一看就咕咚咕咚咽唾沫;包那小饺子比乒乓球还要小一圈,为的是一口一个,吃着痛快。蒸起馒头来,有时会做几只大燕背小燕;有时会做几只小白兔;有时会做几只小狗狗;有时会做个大刺猬。

动物的形状做好后,妈妈就先用剪子剪出燕子的翅膀,用手捏出脖颈、嘴和尾巴。再让燕妈妈用翅膀当手,上翘后弯,勾住自己的孩子,为的是小宝贝不被摔下来。小兔、小狗主要是捏好耳朵与小胖脸儿及四条腿。大刺猬耗时最多,那一身的刺全靠剪刀来一排一排地退着剪,剪一下往上挑一下,以防蒸好后,刺刺会粘在后背上。都做好了,再把那尖尖的嘴给剪开了,里面还要夹上一条泡过、剪好的红枣呢。

常常,我捧着晾凉的小动物,说什么都舍不得下口咬。看着它们那栩栩如生的小样样,好想像宠物般地将其养起来。

尤为难忘,每年阴历的七月初七,妈烙的巧馃更是酥脆,香甜,咬一口,慢慢嚼,细细品,嚥下舍不得。想起了苏东坡的诗句:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。”

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