胡志明的厨房与革命

时间:2015-08-26 22:29:04 

老子曾说过:“治大国,若烹小鲜。”但真正把厨艺与治国集于一身的,却是越南开国元勋胡志明。

提起胡志明,很多人会想起一个叼香烟、担锄头的草根农民革命领袖,但大家可能不知道,胡志明年轻时曾经出洋学艺,跟随鼎鼎大名的艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)学过煮法国菜。但最后他却放下锅铲、拿起火枪,转而走去打天下了。

艾斯科菲耶是什么人?此人大有来头,是现代派法国菜的创始人,法式料理的传奇和宗师级人物,被形容为“The Chef of Kings and The King of Chefs”(国王的厨师和厨师中的佼佼者,编者注)。除了各种创新烹调秘方之外,更重要的是,他为法式厨房奠下了很多制度基础。

例如,艾斯科菲耶在套餐以外提供了所谓“a’la carte menu”,即今天流行的香港称为“散叫”而内地则称“单点”的服务。

艾斯科菲耶的另一革新是在法式厨房里建立了brigade de cuisine制度,每个部门由一位chef de partie领军。

庄祖宜在《厨房里的人类学家》一书中有解释。她说,法式厨房里,人员很多,而且分工精细,情况真有如“部队”(brigade)一样,包括冷厨(garde manager):分管沙律与冷盘;蔬菜台(entremetier):分管蔬果、淀粉、奶和蛋;鱼台(poissonnier):分管鱼类海鲜;肉台(viandier):分管肉类,煎、烤、烤各有专门人员;酱台(saucier):分管制作几十种酱汁;屠宰台(boucher):能把整只牛、羊支解为法式烹调所需的标准部位;点心台(patissier):分管精美甜点。每张工作台由分为3个等级的学徒(commis)组成,学徒们听命于各台领班,也就是前面提过的chef de partie,再往上还有助理副大厨(junior sous chef)、副大厨(sous chef)、行政副总厨(executive sous chef)以及行政总厨(executive chef)。

深得厨神真传的越共领袖胡志明,行军、调兵、遣将如神,是否就因为他把这套厨房里的学问搬到了军队和战场中?

大家或许会问,为何堂堂一代厨神,当年竟会看得起一个来自亚洲的黄毛小子,对他青眼有加?

话说,这个越南小子,每当宴会完毕收拾碗碟时,不会像其他侍应般贪图方便、把东西通通丢掉,而会用心挑选,把一些客人没怎么碰过、仍算干净的剩菜送回厨房。一天,厨神终于忍不住问胡志明情由,他答食物那样好,他不想浪费。结果换来了厨神欢心,开始向他传授自己的一身厨艺,最初是蛋糕、甜点的秘方,胡学得一丝不苟、进步神速,厨神越加喜欢,后来更把酱汁的调味心得倾囊相授。大家都知道,酱汁是法式料理的灵魂,传授酱汁,可想而知,厨神真的把他当作入室弟子了。

但是厨房对于胡志明而言太小了,最终他放下锅铲拿起火枪,领导越南独立和统一,最后创下了不世功业。

一次,我在河内机场候机,穷极无聊,买了本《胡伯伯日常生活的故事》,内里纪述了胡志明的衣、食、住、行。原来,胡志明没有把当年作为厨师练就的一副刁钻口胃带进主席府。他要求每餐的标准是“三菜一汤”,“三菜”包括两咸一淡,第一道咸菜通常是猪肉、鸡肉或红烧鱼(他最喜欢吃笋壳鱼);第二道咸菜通常是鱼露、柠檬汁和辣椒凉拌小茄子;淡的则是瓜、菜、豆类;汤则常常由菜、酸菜、鱼或猪肉煮成。饭后他爱吃一根香蕉或一个橙,或几颗小枣。三餐之间也会浅尝一些点心,但通常只是一杯牛奶。

一次胡志明向身旁的人说,他不是不会品味美食,但当国家仍是战乱连连、百废待兴时,他又怎么忍心对吃喝讲究?看来,“3岁定80”,当年那个黄毛侍应精打细算的脾性,仍保留在了这位位高权重的开国元勋身上,只可惜,一身厨神绝技,却再无用武之地。

不过也有人说,当年越共之所以没有如我国般搞文化大革命,把法国殖民地的文化精髓连根拔起,要多得这段师生奇缘,让这位主席知道什么是真正的好东西,晓得珍而重之。

所以,当我在大勒曾是法国“印度支那”总部御用度假圣地、今天改建为 Sofitel Dalat Palace的官殿式建筑的那间Le Rabelais餐厅享用八道菜的法国大餐时,或许应该多谢厨神艾斯科菲耶,因为他曾经调教出这样一位弟子,才不单让法式面包和咖啡可以保留为越南国食,更没有惹来红卫兵把这些殖民地建筑、美食以及文化传承通通毁掉。

文 蔡子强 编辑 翁倩

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