说不定美食的发展就要靠这般效仿，长此以往地循环下去。
吃的是态度
不知道你有没有这样的选择恐惧症，在便利店的饮品货架上，如果不仔细对比和辨认，很难在这些看起来黄黄绿绿的瓶子中做出选择。它们都有着纤细透明的瓶身，水果色本身暗示着口味，包装看起来都很干净。“100%鲜榨”或者“100%无添加”在标签上醒目可辨。它们都是所谓的NFC（Not From Concentrated）非浓缩还原果汁。
几年前，这类果汁在货架上并不多见，如今俨然占据了最醒目的区域，在美国它们早已占到了约40%的果汁市场。随着人们对健康意识的提升，对更高生活品质的追求，这个市场逐渐升温。对于另一群追求“完美”身形的消费者来说，它们更成了购物单上的首选。
据说，乔治·华盛顿大学和印第安纳大学的研究都指出饮食改善的减重效果比锻炼更显著。难怪低碳轻食成了当下的流行文化，毕竟用吃来解决减脂这个问题比起在健身房里挥汗如雨，实践起来容易多了。
事实上，就算在吹毛求疵的时尚界“排骨精”和“纸片人”都不算时髦了，他们“亲民”地主张健康才是主流，就像跟“瘦”字没有半点关系的凯莉·詹娜（Kylie Jenner），拥有美国少女心中最理想的身材。为了吃得健康，米兰达·可儿直接去考了张营养师执照，根据需要科学地调整自己的日常膳食。
有了这样生动的例子，即便口口声声嚷嚷着减肥的人也不再避讳吃，而是更在意怎么吃。吉赛尔·邦辰和老公汤姆·布兰迪的私人厨师乔安·扬说：“这对夫妻每天只吃很少的肉，也很少摄入白糖和咖啡因。”
但他们的菜谱设计得比较丰富，从蔬菜、鱼、鸡肉，到茶和果汁，饭后还有椰子和草莓做的低糖甜品。80%是各种有机蔬菜和全谷物，如糙米、藜麦、小米、豆子等，其余的20%是瘦肉，比如草饲牛肉、鸭肉及鱼肉，鱼肉一般会选择野生三文鱼。真是一套教材式的标准配比。
说到健康，素食是曾经风靡全球的饮食潮流。受到来自印度和东地中海饮食文化的影响，人们越来越多地关注健康和环保。马克·扎克伯格，美国演员伍迪·哈里森、娜塔莉·波特曼等名人都是素食主义的代言人。美国脱口秀主持人艾伦·德詹尼丝在很多公开场合都宣称“吃素”让自己身心都焕然一新。
然而，据《Quartz》报道，近日意大利力量党成员埃尔维拉·萨维诺（Elvira Savino）提出了一项反素食法草案，对要求儿童成为严格素食主义者的家长最高判处一年监禁，如果孩子因素食得病，处罚会更严格。萨维诺表示让孩子成为素食主义者是“欠考虑的”，这会导致孩子的身体缺乏必需的钙、铁、锌、维生素D等营养元素。
这让政府和食品公司开始权衡素食的利与弊。据英国广播公司报道，目前已有三份主张在意大利全国推行纯素食的法案。素食倡导者们认为，规划得当的素食对人体（包括孩子）的健康有益。美国饮食协会（American Dietetic Association）曾在2009年的一份声明中支持植物性饮食习惯：“规划得当的素食（包括纯素食和素食主义）是健康的饮食习惯，能为人体提供充足的营养，并可以抵御某些疾病。”
可对于绝大部分人来说，素食还是很难被接受。美国大厨安东尼·波登（Anthony Bourdain）就曾毫不掩饰地说：素食主义者是在与人间最美好的东西为敌。更有“网友”回应道：“16世纪我们欧洲就有素食者了，我们把他们叫作农民。”
健康主张的根源
虽然听起来有些嘲讽的意味，事实也差不多是这样。16世纪中叶发现美洲大陆以后给欧洲带来了新的植物食材。大约是1560年，法国开始种植由皮萨罗自秘鲁引进的玉米。玉米除了做家禽的饲料之外，在某些地区，特别是法国南部土鲁斯地区的农民，最基本的美食就是用玉米糊焖炖而成。菊芋也随着新大陆的开拓从大西洋彼岸引进法国，另外还有番茄、辣椒、四季豆、马铃薯等作物，以及两种立即令人着迷的作物：咖啡和巧克力。
出于某种补偿心理，法国社会哲学家埃德加·莫兰（Edgar Morin）认为：“一些美食界中的上层贵族开始转向乡村料理和天然风味。蔬果、鲜榨油、火腿和香肠等农家自制的食品显示人们开始重新评价乡村的自然朴质，尽管精雕如艺术的高级料理极力与这种风味划清界限，两者的对立已不复存在。取而代之的是两者与人工化学饮食的敌对关系。”
“用来搭配的酱汁，必须能使主菜的味道完整展现。”这就是20世纪80年代米其林三星纪录保持人乔尔·罗比雄（Jo.lRobuchon）的看法。他继承了马夏罗、卡汉姆、艾斯克菲等料理界大师的风格，再三提醒现代人显然已经忘却的法国料理精神。可换个角度想想，如果太过注重这种一脉相承的方法，就会因蒙蔽而错过发现饮食口味上的发展，甚至忽视当代料理了不起的原创性。
在塞纳河畔阿涅勒安顿下来的米歇尔·格瑞哈（Michel Guerard）经营一间果菜杂货并兼卖一道经过他改头换面的传统菜——什锦蔬菜炖肉。他是当代厨师的代表之一，开始前所未有地“尊重食物原有的自然风味”。1968年后，这股新复古风随着蔬果饮食的流行而持续，甚至演变成生态学议题。
一时间，有机食品店、素食餐厅和养生饮食大量涌现。这些现象都透露出人们想要重新获取与大地的和谐关系，拒绝参与和万物初始相比之下显得堕落的社会习俗与文化。这些想法渐渐汇集成让人可以发挥创意的温床，酝酿出法国的“新料理”：以营养学调控的健康饮食，崇尚窈窕体态，向往人与自然的和谐，甚至否定既有的社会秩序。
格瑞哈的“健康料理”（Cuisine Minceur）就此取代了“龚古尔兄弟文学奖”的颁奖餐会。完全零脂肪的优格、含脂率20%的鲜奶油，另外，多亏高速旋转的电动搅拌器也就是果汁机的出现，也可以用蔬菜泥来增加酱汁的浓稠度。这就是瑞格哈的撒手锏，将蔬菜按一定的比例打细拌匀，可以充分融入汤底带来清新芳香的味道。侧重健康考量的瑞格哈在1976年发表了《健康高级料理》，这本著作后来被翻译成12国语言。
那场70年代的法国“新料理”就像是一场盛大的解放运动，厨师们从长达150年墨守成规、丝毫不敢逾越的模式跳脱出来，不过像是“草莓沙丁鱼”或者“奇异果比目鱼”这种奇怪的菜色也是有点矫枉过正的态势了。
如今，有了现代科技的加持，健康料理的创新投入更大，花样也更匪夷所思了。7月底，美国Impossible Foods公司研发的血色人造肉汉堡开始在纽约Momofuku连锁餐厅正式发售，售价12美元。研究者们通过使用植物亚铁血红素替代动物亚铁血红素，使得植物肉和真实的牛肉一样，在被烘烤时会发出咝咝声，同时肉色变深散香味。这款经过5年研发的汉堡花了8000万美元来试探，当一款植物肉汉堡能够有和动物肉质相同的口感和视觉效果时，能不能劝服肉食消费者吃素。
另一方面，国际环保组织野生救援（WildAid）发布了旗下“Food Choice拣食”项目的首份报告，也在呼吁人们减少食肉量。这次不仅是出于健康，更是出于环保的考虑。
报告指出畜牧业排放了占全球14.5%的温室气体，肉类及乳制品生产排放的温室气体超过了全球所有交通排放总量。只需要简单的行动，像减少食肉量，以及用鸡肉替代牛肉这种食用碳排放较低的肉类，增加素食餐的次数等都能有效地降低温室气体的排放。这是不是也能成为准素食主义的谈资？
社交网络功不可没
在《蒙田随笔》中曾描述了一段巧遇枢机主教卡拉法家中大总管的经过：“他对我发表了一番关于饮食之学的演讲，神情严肃而内容丰富，仿佛向我阐述重要的神学观念。他向我讲解人们从空腹到第二轮、第三轮上菜之间的食欲变化，任何时刻勾引出食欲的方法，以及最重要的，监督酱汁的调制，尤其必须要注意各种食材的特性与功效……这般洋洋洒洒，侃侃而谈，用字遣词仿佛是在对我讲解该如何治理一个帝国。”
换作是现在，卡拉法不用那般耗费口舌了，拿出手机秀几张照片就能轻松表达出所有精髓。连Instagram创始人麦克·克里格尔与凯文·斯特罗姆也没有想到的是，这个最初只想满足人们用图片来交流和分享生活经历的应用，最终刺激了“颜值经济”。尤其是对于美食来说，有时候“好看”甚至会让人们对“好吃”这件事变得更宽容。有时又不失玩趣，蔬果还成了设计师格雷琴·厄斯（Gretchen R.ehrs）在Instagram上的创作元素，她利用食物本身的形态设计了时尚T台上模特的剪影。
大家热衷于在社交网络上分享自己在各种地方吃到的各种东西。光是Instagram平台上标有食物标签的内容超过1.8亿条，标有好吃的标签有7700万条，甚至还诞生了“Foodstagram”这样调侃食物摄影一族的术语。《华尔街日报》曾评选出牛油果、羽衣甘蓝、姜黄等这些食物就是被Instagram推崇的“网红食物”。
一家名为Chili’s的连锁餐厅每年需额外花费75万美元给自己的汉堡刷蛋水，为的是让汉堡在上镜时能闪闪发光。而那些一直觉得拍照是冒犯食物的大厨们，也纷纷转了态。英国TheIvy餐厅总监费尔南多·皮埃尔（Fernando Peire）就表示过：“我们曾经在菜单上郑重其事地写到手机和照相机不得入内，而现在时代已经变了。”
有些厨师会把社交网络当成收集顾客反馈的平台，有些则把它当作研究学习菜谱的地方，看看别人的配色方案、烹饪手段和菜品组合等。甚至有人认为：除了厨房，社交网络成了厨师们需要征服的第二战场。
毫无疑问，社交网络是减脂轻食最快的传播平台：从欧美博主几乎人手一碗的巴西莓果碗到排毒蔬果汁，从羽衣甘蓝沙拉到藜麦粥，关于#eatclean的话题数量一共有3300万个。通常所用的碗碟得是玻璃、木制或是白瓷的，这样才能一眼看出食材的丰富性。
根据Google Trends的数据，从去年起开始在社交媒体上频频露面的羽衣甘蓝和姜黄就是健康餐的主角之一。原本这两种尽管富含营养但是小众甚至是没什么吸引力的食物，因为频频在美食博主的“生活中”出现，在社交网络上成了热门食物。
一些“动机不纯”的准素食主义者听闻吃素并不能保证让人变瘦之后，便纷纷开始选择效仿这些曝光度高又经过名人的营养师们评估过的轻食食谱。
就像当“中产阶级”这个名词第一次出现在烹饪方面的书名上时，他们已经在大量效仿贵族的生活和饮食方式。虽然这群人的心态被莫里哀在其作品《暴发户》里加以嘲讽，但也成为法国美食的发展动力。因为它促使被模仿的贵族急忙寻找新的优雅做法，如此一来他们也开始模仿别人。说不定美食的发展就要靠这般效仿，长此以往地循环下去。
文 杨聃
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