黑麦
从餐桌上看，墨尔本的文艺是波西米亚式的，悉尼的摩登略带嬉皮。
大概是“猫本”这个名字太过贴切了，墨尔本这座精致的澳大利亚小城似乎真的变成了一只“慵懒的猫”，安静地趴在维州的南端，望着世界，人们在这里也展露出一只猫本来的面目。“雪梨”是悉尼的广东叫法，几十年前来这里的香港人用甜爽的水果命名这座城市，确也形象，这果子散发着香气，温甜且多水，作为一个充满移民的城市，这颗“梨”竟也可以搭配各种料理。
这个世界有不少“互掐”的城市和地区，像北京和上海，又如美国的东西两岸、英国的南北，再比如日本的大阪和东京，墨尔本和悉尼也是一对。每当听说有人从悉尼来，墨尔本人就讲“要下雨了”，可事实情况是墨尔本的天气才是阴晴不定。当然，闭口不谈城市，相安无事。记得我第一次和墨尔本人讲起我曾在悉尼留学的经历时，那人的第一反应是：“你是不是觉得墨尔本很适合生活？”如果这时还不知收敛地夸赞悉尼，那人就会噘嘴，试图告诉我“真不会聊天”。
当然，这是一场无关胜负，又毫无恶意的争执。悉尼强调的是摩登和富有，而墨尔本讲究精致和安逸。从这些可以瞥见这个庞大的中产阶级公民群体对于一个城市的喜爱和依赖，既然习惯了某地的生活，就会遵循下去。只是那个夹在两城中的首府堪培拉，成为这场“争执”中最大的产物，也成为一个很容易被人遗忘的首都城市。
走近一家餐厅，同样可以看出两个城市的区别来，当一盘菜被端上桌时，悉尼这边多半会强调自己的老师傅、正宗，而墨尔本则会耐心为你解释它的融合和创意。作为食客，大可不必为这两种“食物认知”而匆忙站队，从口味上讲，你甚至很难讲出哪种味道更佳，只是，作为两种烹饪信仰，一种捍卫了传统的文化调子，而另一种则延续了它的生命。
多年前的小故事
2000年，澳大利亚还很年轻，悉尼歌剧院也只有27岁，那年，我和一群留学生花花绿绿地走上飞机，揣测起悉尼的模样。在飞机上俯瞰城市是一片低矮的红顶房屋，走下飞机还是相似的感觉，那时候听老一拨的留学生常说“村儿里的事”，才觉得好像是这么回事。
我的第一个房东来自广东，会做美味的煲汤，房东钟太太听说我从北京来，特意“煲”了锅鸡蛋西红柿汤，我喝了一口觉得味道奇怪，她用蹩脚的国语解释，自己先把鸡蛋煎熟，然后加入各种海鲜干货和鲜番茄，煲了40分钟呢。在那个资讯不发达的年代，那锅汤对于一个老移民来说，已是不易。那会儿我还不知道，和我同住在一个屋檐下的，还有三个广东兄弟，他们是当地“茗记”海鲜大酒楼的掌勺厨师，这个餐厅至今还在。我曾当着他们的面把一锅白粥煮成米饭，他们不懂我讲的国语，只是端起锅，轻轻松松给我炒了盘美味的蔬菜。
那会儿还没有“早午餐”一说。早餐通常是“Weet-Bix”公司出产的各种形状且口味相似的谷物麦片，我倒上一杯牛奶，和房东5岁的女儿坐在一张台子上，把她看的《天线宝宝》调成英文配音的《七龙珠》，顺便看着房东为我们“精心”准备午餐。她把澳大利亚特产“能多益”巧克力酱涂抹在一片面包上，然后盖上另一片面包，装入食品袋，午餐就做成了，我和她的女儿分别得到两块和一块，塞进书包。
澳大利亚人的午餐的确简单，因为“少食多餐”贯彻得好，上午和下午的茶歇（TeaBreak/CoffeBreak）足以补充体能。打开同学房东制作的三明治通常如此，大多是一些蔬菜和火腿，来自欧洲的房东偶尔塞进一片车打（Cheddar）奶酪和腌黄瓜，偶尔还能碰到房东在切片面包里涂抹了“Vegemite”（发酵的蔬菜酱，非常有营养，别称澳洲的臭豆腐），又一次有个男孩的天津房东给他的午饭盒里带来两个包子，那天午休，几个中国留学生眼睁睁地看他吃完，表现得很羡慕。不多久，当我们熟悉了澳大利亚之后，几乎一出家门就把房东做的午餐甩进垃圾桶，我通常会在上火车前，把它塞进房东女儿的书包。街边的炸鱼店很快就变成了我们的食堂，撒着鸡盐（ChickenSalt）的炸鸡块、煎鳕鱼汉堡，这些在那个时期的中国不常见的街头快餐，受到前所未有的欢迎。
很快，我在安萨桥（AnzacBridge）附近的一家海鲜餐厅找到了工作，那是一家装修雅致的餐厅，门面简单，摆盘精美，服务生穿着干净的白衬衣，总是面带微笑，餐厅的合伙人之一是这里的总厨，他留着一点小胡子，讲话的时候很温和。我第一次知道了澳大利亚还真有“美食”，印象中那餐厅出售大量的鱼菲力、烤龙虾、生蚝、小牛肉，偶尔还会有人点上一只价格不菲的黄油煎比目鱼。上菜前，有个人会盯着盘子看几秒，似乎在做最后的检查，等他点头默许后，才会有服务生把菜端上桌子。
我从洗碗的工作混到了沙拉台，这让我彻底知道了一个高级料理厨房的辛苦，厨师需要像一群沙丁鱼一样在总厨的领导下完成各自的工作，每天送走最后一个客人后，厨房里所有人成了清洁工，需要把厨房彻底清洗一遍才能回家。在繁忙的夏季，我们会工作到夜里两点，那时候，我会在随身听里放上一张“碎瓜”（SmashingPumpkins）唱片，端着一杯便利店的机打咖啡，一个人站在市区中心，看着醉酒的人等夜班车。我提出辞职后，老板用一份香橙煨羊肉（LambStewwithOrange）贿赂了我，让我在那里多留了两个星期。
那会儿澳大利亚还效仿美国，后院烧烤着实流行了一阵。我有个大学同学喜欢美国金属摇滚，他的爱好就是烧烤，我吃过最薄的牛排也是在他家。那时候总能见到拿着VB啤酒的年轻人聚在烤炉边聊起澳式橄榄球，他们口中的悉尼队是天鹅（队徽），墨尔本是魔鬼（另一个队徽），我总觉得这个象征搞反了，也可能越是缺少什么就越需要膜拜什么。几年后，在一个墨尔本朋友家吃饭，无意中提起“Rugby”（橄榄球），急忙被纠正，“我们这里叫Footy”，他给我拿了一瓶VB，喝起来也没有当年苦了。
我的另一个房东许太太来自福建，她在查斯伍徳（Chatwood）有几套房子，那时，她只给自己和家里人留了几间，其余全部出租给了留学生。一方面为了收入，但是让她洋洋得意的是这三十几口人的伙食，全部出自她一人，并且自得其乐，游刃有余。下午6点，是她的送餐时间，她挨户送去刚刚做好的主食和几个菜，也偶尔点火现炒或是做汤，凤梨酥和甜点也是她的强项。某次她得知我回国探亲，赶在我出发前送来便当盒，对我说，飞机餐不好吃，我给你带了点儿。那会儿安检还没有今天这般严格，待我坐在飞机上打开餐盒，是两种口味的金枪鱼寿司，顿时觉得很感动。
印象中，我总在去大学的路上买一种塑料袋包装的牛肉派，和一瓶建怡可乐，很多年后我看到瑞克·斯坦（RickStien）在一档美食节目中说道：没有人知道里面是什么肉，可能是牛、羊，也可能是死袋鼠（开玩笑），但是这个被浓重焦糖口味的烧烤酱涂抹的馅饼，可能是澳大利亚的第一款美食。
摩登澳餐，两个中国男孩
摩登澳大利亚是一个带有“一些野性意味”的字眼。原始、自然、纯粹，这是它变成食物时的解读。
番杏叶（WarrigalGreen）有些咸，带微弱的苦味，它是澳大利亚的“本土菠菜”（NativeSpinach），据说当年库克船长停船后，马上下令船员一起吃这叶子，植物中的维生素终止了坏血病的爆发，也终止了他漫长的旅程。直到今天，还有厨师把海滩当作野生农场，在这里采集奇特的植物，还有土著厨师用番杏叶入法餐，将其制成美味的青酱。
对于厨师来说，澳大利亚就像半个“加拉帕戈斯”群岛（达尔文写进化论的地方，最为原始的生物种群栖息地），遍布奇特的野生动物，除了随处可见的袋鼠，人们熟悉的考拉、鸸鹋，袋貂、肺鱼、鸭嘴兽、丁狗、袋獾都在这里演变成独特的样貌。厨师们常常讲的一个故事是，这些动物也曾遭遇外来物种的灭顶之灾。虽然今天的兔肉已经成为餐桌上的一道美食，但是澳大利亚的老人仍“谈兔色变”。据说在1859年，一位名叫托马斯·奥斯汀的英格兰农场主来到澳大利亚，他带来了24只欧洲兔子、5只野兔和几十只鹌鹑。为了延续打猎的爱好，这人就把兔子放到了野外，一个世纪后，这29只兔子繁衍出上百亿只后代，成为澳大利亚的生态悲剧。直到20世纪90年代，这些兔子才消灭到6亿只。因此，每当有游客在乡村餐厅里点了“烤野兔”之类的菜肴时，偶有侍者会问：要不要听一段兔子的故事。
为了保持动物的平衡，有限制地猎杀某些野生动物也成为澳大利亚人的责任。有次我在大学上课，老师背着一杆猎枪走进教室，有多嘴的学生提出疑问，这老师说“下课后去猎杀沙袋鼠（Wallaby）”，说完，滔滔不绝地讲起美食，印象最深的一句话是：“这种野生动物符合上等食材的三个要素，原生、草饲、无化学和药物污染。”
尽管我无法接受猎杀可爱的沙袋鼠（一种小型的袋鼠），但是走进超市却经常看到盒装的鸵鸟肉、鲜骆驼、鳄鱼菲力、鳄鱼腿肉以及腌制好的沙袋鼠的肉饼，这些包装上赫然印着“释放你的野性”。英国肥鸭（FatDuck）餐厅的米其林星级厨师赫斯顿·布卢门萨尔（HestonBlumenthal）就用自己的名字为这些野味代言，在著名的阿提卡（Attica）餐厅里，主厨本·舒瑞（BenShewry）把弗林德斯岛上的沙袋鼠肉烹制后搭配了当地黑醋栗，被视为美味。
维诺尼卡姐妹（theVeronicas）是澳大利亚的流行组合，她们曾在2007年出过一张名为《不可触及》（Untouched）的单曲，音乐录影中，冰冷的海水和刺骨的冷风像是诠释了澳大利亚的自然世界，整个影调和彼时澳大利亚正在崛起的餐饮业如出一辙，在纯净而冷峻的自然环境中找到属于自己的调子。
在各种餐厅排名中，总能见到丹·亨特（DanHunter）的“山坡”（Brae）、派瑞（NeilPerry）的“11桥”（ElevenBridge）以及皮特·吉尔摩（PeterGilmore）的“码头”（Quay）餐厅，此外还有“酯”（Ester）、“六便士”（Sixpenny）、“乌贼”（Sepia）等餐厅的名字不绝于耳，阿提卡是冠军常客，被食评人列为摩登澳餐的典范。
虽说是世界排名前50的餐厅，但阿提卡的用餐环境极其朴素，直到今天，舒瑞仍旧讲着一口浓重新西兰口音的英语，也不会说漂亮话，他更不是那种喜欢炫技的厨师，但是这都不妨碍他成为一名受欢迎的厨师。因为他说：“我不纠结食物是不是艺术，但食物给人注入情感，最令我满足的事，是当我回想起生命中最好的时光，想起曾有人深情地为我下厨。”
似乎地理环境对任何一个国家美食的影响都起到举足轻重的作用，从炎热的北部到凉爽的南部，维多利亚州种植了多样的农产品，这很容易让餐桌显得新奇。曾经多年排名第一的丹麦餐厅“诺玛”（Noma）也是这个路子，主厨雷内·雷德泽匹（ReneRedzepi）和舒瑞的烹饪风格很像，或许正是那种相似的农业环境，偏僻的国土位置以及对食材的原味理解，带动了澳餐某种品质上的升华。
当然，很多厨师深谙排名是个“玩笑”，周沫觉得那些权威的排名不过是场游戏，但是从中又能体会出一些“流行风向”，他说：“前些年大家都很喜欢北欧风格，现在排名里有了很多亚洲式餐厅，出现亚洲口味，这是一场无关技术，更像是口味的指南。”
周沫是个来自中国的小伙子，英文名字是Mo，他在阿提卡工作了两年，对于一个刚刚接触餐饮不久的年轻人来说，这个起点不低。尽管他认为阿提卡是他工作过的最好的厨房，但是他仍旧觉得离开阿提卡是个非常好的决定，他说：“在那里，我看到了主厨的思考方法，受到很多启发。出去吃饭的时候，人家听说我是阿提卡厨师，也会被尊重，但是那个厨房的工作是既定的，很多东西学不到，我是指作为一个厨师应该熟练掌握的各项技能学不到。于是，我就想，如果没有阿提卡的光环，我自己还有什么？”后来，周沫去了另外一家评级三顶帽子（澳大利亚的餐厅评级）的法餐“VuedeMonde”工作，在那里，他变成了一个真正的厨房匠人，从处理真空、分解鱼开始做起，他觉得自己的安全感是建立在这些基础上的。
“澳大利亚的食客好像从来不会刻意地挑剔，他们特别愿意尝试新的事物和口味。”周沫说摩登澳餐没有历史，所以没有包袱，什么菜系到了这里，都变成了摩登澳餐的一部分，都可以是灵感来源。没有人怀疑你的来历，食客们只会用舌头辨识菜品的好坏。于是我突然意识到，一直以来，澳大利亚人大多没有刻意的忌口和太多的过敏物，而那些针对性的食材不适，更像是阶级产生后出现的“吃饭病”，在这个毫无阶级感的国家里吃饭，总能体会到一种适度的融合。
高级料理餐厅的食材浪费很严重，厨师只需割掉某个菜品需要的部分，在周沫看来，“用到最尽（nothingshouldbewasted）是对食材的尊重”，例如他把一颗椰子分成6个部分，壳、肉、汁等部位都被用于不同的形式，最后搭成一道甜点。
周沫吃过三道让他印象非常深刻的菜，第一道便是阿提卡的土豆，“回想起来，那个土豆不过是新西兰的传统做法”；另一道来自“Brae”的“番茄”，微微地烘烤后加上了罗勒和乳清奶酪；还有“Sepia”的鲷鱼，只是简单地加上了南瓜子酱（Puree）。周沫说这些菜不像法餐有那么丰富的口味，入口风味太多，便不知道嘴里吃的到底是什么，只是两三种食物的搭配，讲究食材和烹饪技法。
直到今天，周沫还保持着他的“巡回厨房”（PopUp），在墨尔本、北京、首尔的食客可以尝到那些在菜单上罕见的，且只属于周沫的热情创作。
“11桥”餐厅原先叫“Rockpool”，经营亚洲风味，主厨菲尔·伍德（PhilWood）喜欢用稀少的野生植物来搭配他的澳式味道，他觉得这些蔬菜不像花园里手到擒来，当季短，每年只有两三周的时间可用，如果错过了，那就要等一年。在他的厨房里，阿斯彭柠檬（又叫酸山油柑，LemonAspen）清爽甘甜，散发着柠檬的味道；莱莓（Riberry）充满桉树的味道；蔓苹果（Muntrees）像一枚蓝莓大的果子，带出一点腐坏的辣苹果；他似乎更偏爱手指柠檬（FingerLimes），因为将果实按压，便会挤出粒状的天然酱汁。
年轻的“80后”厨师忻鼎祺（Chris）在这里工作了4年。他说自己在国内的时候过得像个“小混混”，而真正“降”住他的，是美味的澳餐和厨师的工作。作为在高级料理中为数不多的华人，周沫和忻鼎祺也是好朋友，却不常见，用忻鼎祺的话说，他俩常年在微信上保持着“撕”的关系，不过他说的“撕”是一种职业上的比拼。
忻鼎祺曾经在国内学过画画，读高中的时候一直想学美术，画素描的时候，有个同学叼笔提出一个哲学问题：“一幅画，你只能去看它，音乐你只能用来听，只有食物，调动你所有的感官。”事实上，这便是摩登的高级料理出现的最初理由。90年代，厌倦了“把酒店餐饮视为高级品”的厨师们希望通过自己的努力，把味觉、嗅觉提升到同听觉、视觉一样的艺术地位，于是，曾经的那个不为人知的行业渐渐浮上水面，精美的摆盘、分子料理等新潮概念层出不穷。
打动忻鼎祺的另一件事是那部《美食总动员》电影，厨师老鼠雷米最终和古板的食评家成为朋友，忻鼎祺似乎从那里找到了一些共鸣，他认为食物是具有情感的。于是，他几乎把所有的钱都花在了吃饭上，从厨师学校毕业后，忻鼎祺终于走进了餐厅的厨房。
忻鼎祺曾经在“Quay”工作，当他看到有厨师只切下芹菜的菜心，然后扔掉了10箱芹菜时，这种做法让他觉得可惜，和周沫的想法一样，忻鼎祺觉得这不是他认同的烹饪。或许亚洲人善于利用食材的不同部位，又或许亚洲料理也有如此的讲究。总之，在“11桥”，餐厅的严苛制度是“零浪费”，从虾壳到蔬菜，厨师伍德似乎总有方法从中榨取出最精华的味道，忻鼎祺很快熟悉了这里，尝试了这个餐厅里的不同厨师岗位，直到今天。
我和忻鼎祺约了10点在“11桥”碰面，他9点就到了，聊了一会儿，他就端出那只鲍鱼，看到那个多汁的鲍鱼静静地趴在盘子里的汤汁上，我的胃也蠕动起来。那口味至今难忘，既不是传统粤味也绝非西餐，就着上面被炸成雪白的米粉碎和小而多汁的蛤蜊，我吃出了腌制味，当中国黄酒倾倒在鲍鱼鱼身时，咸味的海水和一股中国佳酿的碰撞，似乎感到那只鲍鱼是醉死的，而不是被宰杀的。
好的食物似乎还能让你想到某个原产地。当忻鼎祺说这是塔斯马尼亚的鲍鱼时，我甚至想到了那一片海水的味道。在2012年，我曾经去过那边的养殖场，鲍鱼农场主说两成的买家是澳大利亚的中餐厅，还有七成会被送往中国。他觉得澳大利亚人不会烹饪鲍鱼是个遗憾的事，因为塔斯马尼亚出产全世界最著名的小产量威士忌，和鲍鱼绝配，说完开着小船驶向他的生蚝牧场。他告诉我们塔斯马尼亚虽然以太平洋生蚝著称，但原产于这里的却是Angasi这个品种，他这里也有很小比例的本地生蚝出售，比悉尼圣海伦湾、烟雾湾（SmokeyBay）的蚝肉更肥。在那里，他给我打开一只8岁的生蚝，蚝肉足有我的手掌大，他把蚝切成几块，挤了满满一壳的柠檬汁，混着海水倒入口中，在那蚝的黏液作用下，几块肉似乎直接流入我的胃中。
洋味亚洲，微不足道的乡愁
摩登澳餐出现后，澳大利亚的餐厅分成三档，高级料理（FineDining）、休闲高级料理（CasualFineDining）、休闲餐厅（CasualDining），翻译成中文有点奇怪，总之，它表现了三种不同的用餐体验，其中“休闲高级料理”最受欢迎，因为它毫无做作之感，且澳大利亚食客似乎更适应这里晚餐时的喧闹。
“ChinChin”是一家开在墨尔本的泰式融合亚洲菜餐厅，以清爽的口味为主，每到晚上，这个以摇滚乐队“AC/DC”命名的巷子里总是挤满了等位的人，几年前，还有一家摇滚俱乐部开在这里，如今，整条街都被美食和酒覆盖，这一刻，澳大利亚人似乎找到了真的乐趣所在。
赵雷叫“Loki”，他是我在墨尔本遇到的第一个厨师，目前总在“FishMeatWine”和“ChinChin”等几家餐厅流动工作。他之前保持着每隔一段时间就要换个餐厅工作的频率，不同岗位的厨师工作对他来说是一个积累经验的过程，就像他常玩的手机游戏。为了有一天能开一家自己的餐厅，他觉得需要积累更多经验。
赵雷个子高，厨房的工作台让他腰疼，他觉得选择这个工作的，是一群喜欢“自虐”的人。他说，这个行业里有50%的厨师说不上自己为什么要做这个，从自己上第一节烹饪课，就已经觉出这个行业的辛苦，但是厨师仍旧像一个“魔法”行业，吸引着来自各地的人。
赵雷喜欢在西餐里加一点亚洲风味，他觉得亚洲菜的丰富有一种不可替代性。然而，在澳大利亚，亚洲餐的好厨师不一定来自亚洲。如果有人说，“中餐一定要由中国厨师做的话”，似乎还有一点“政治不正确”。
上午9点半，维克多（VictorLiong）穿着白色的厨师服，站在餐厅门口的一个角落抽烟，这是他全天最悠闲的一段时间，不一会儿他就要走回那个红砖仓库式的建筑里，回到利口福（LeeHoFook）餐厅的厨房，等待着第一批食客们的光临。“LeeHoFook”是美国歌手华伦·奇冯（WarrenZevon）的一句歌词，这个名字充满了西方世界对彼时中餐的想象。
弗林德斯街（FlindersLane）似乎蕴藏了墨尔本最有实力的一批餐厅，刁嘴的食客也常常出没于此，在这里，人们依稀可见旧货市场本来的样貌，如今它已经成为独具设计感的年轻地标。不过，利口福回避了中国的设计元素，定制的黄铜材质餐具，长条形的吊灯、置物架，让它显现出一种“上海派”的文艺作风。
“利口福”餐馆的老板是巴塞洛缪（PeterBartholomew）与麦金托什（DavidMackintosh），在墨尔本，他们投资了不少当地有名的大厨，厨师长维克多便是其中一位。他是马来西亚人，不多见地从悉尼落户到墨尔本，他的全家人都在澳大利亚各地从事着与餐饮相关的事业，虽然没有去过中国，但是澳大利亚的中国菜和厨师已经足够他了解的了。维克多说他的第一个烹饪老师是自己的母亲，她可以烹饪很多种菜式，那些至今还能回想起来的味道，是他的基础风格。“我目前在学习中餐烹饪的精髓，并将它应用于非传统中餐食物中。”
厨师达伦·梅卡尔迪（DarrenMercaldi）是意大利移民，他有点厌倦了人们所说的“融合”（Fusion）概念，在他看来，澳餐，本身就是各种国家的味道，上百种文化的移民迁徙到这里，带来自己的风味食物，人们组成了一个超大家庭，住在同一个城市，甚至同一个街区，慢慢学会了接受异国风味，并且爱上那个味道。在澳大利亚，这些餐厅都是独一无二的，没有哪个文化能促成这些口味的接触。
梅卡尔迪是“鱼、肉、葡萄酒”餐厅的主厨，16年的餐饮经验让厨房成为他生活的主要部分。在他的餐厅里，厨师来自各个地区，他觉得每个厨师的背后都蕴藏着一些鲜为人知的口味和烹饪手法。他每月进行一次品尝套餐“testingmeun”，本地蘑菇和耶路撒冷洋蓟，都是他喜欢的食材。
因为餐厅的口味灵感来自亚洲，所以梅卡尔迪还趁旅游的机会去过两次中国，他先后抵达了四川、上海、香港等城市，用澳大利亚口音，在那里点菜。“你知道，在四川的时候，我会因为路边小吃有很多人排队就去凑热闹，很多小饭馆老板不讲英语，我就看别人桌上的菜，然后点菜，很多菜的名字都不记得了，却依然记得那些酱汁、辣油和调料的味道。我回来后找到进货商，开始尝试那些调料，在厨房将它们和本地的食材去碰撞，还原成我的风味。”在梅卡尔迪看来，洋味亚洲不再是一种新奇的味道，而是厨师对于亚洲文化的一种认知。
梅卡尔迪觉得“Instagram”（也就是我们的朋友圈），已经成为餐饮文化的一部分。“用手机拍照，替代了之前的餐前祷告，你可以看到这些时刻逐渐在Zomato、TripAdvisor、Yelp这些网站上成为美食评论，对于餐厅来说，最好的一点是它让你看到真实和完整的餐饮世界，这是十几年前的厨师所不了解的，那时候菜端上去就没了回音。”梅卡尔迪说他偶尔也会看到些被放大的负面报道，但是他始终相信，“无论何时，食物都在传达着一种善意”。
离开墨尔本的前一天，我遇见了余梅胜，他是传说中彼时的“京城四少”，不过现在的余更像余大爷，即便在墨尔本，他还是表现出了一点儿“北京大爷”的做派。在来到墨尔本之前我耳闻余师傅，他曾经在梧桐餐厅，那篇文章《梧桐——在追求中向着自觉努力》，我想是和老余的努力分不开的。
我曾经在他撰写的《菜品设计创新的12个关键点》中看到他写，菜的主体设计突出“香、味、养、质”，配饰需注意“形、意、色、器”，而“温、快、新、适口”是让客人满足的4个要求。人说余师傅“融合八方特色”，于是我就来到了他工作的地方——“祥会所”，这里位于墨尔本的市中心，据说是一个消费不低的中国会馆。
余师傅让服务生把我和赵雷带到一个包厢，开了瓶葡萄酒，让我们边喝边等，摄影师于楚众跟着他进了厨房，不一会儿，菜就陆续上桌了。比较吸引我的是他把鹅肝做成像中式肝的沙拉，这种做法我在一些售卖鹅肝的广东粤菜酒楼吃到过类似的，它的好处是不腻，不似煎烤过的传统法餐鹅肝，余师傅为鹅肝和紫色花椰菜淋了些橄榄油，配了些花生碎，一下子口感和味道丰富了起来。
铁板牛肉被端上桌的时候很有仪式感，那铁板冒着热气，与牛肉接触的地方“刺啦”冒响，那个滚烫的金属抑制住了牛肉水分的流失，我们迅速地切开肉，以免它被烫得全熟，混合两片炸过的蒜片，和一点迷迭香的叶子，想到澳大利亚牛肉的酥软质感只有在口中得以诠释。
余师傅抽着烟，说他曾在悉尼开了一家会所，水土不服倒闭了。北京人的性格是不服，于是就来到墨尔本打造起这个小世界。他的包房每晚一桌，只做私房菜，吃什么由他说了算。余师傅偶尔给自己做点北京菜，他想想当初来澳大利亚是因为老婆孩子都在悉尼，如今自己给自己折腾到墨尔本来了，也是有点委屈。
天气、风土、葡萄园
很久以前，人们各吃各的，谁也不愿意去一个异国餐厅尝鲜。回想起来，导致食客开始“乱串”的有这么几件“大事”：2000年，“澳洲煮妇食鲜记”（FreshwiththeAustralianWomen’sWeekly）上线了；2001年，一个名叫皮特·吉尔默（PeterGilmore）的胖子成为码头餐厅（Quay）的主厨；2003年华裔厨师伊丽莎白·钟（ElizabethChong）主持了一档中式烹饪节目，第一次把中餐按照美食地图的形式带入澳大利亚；没过多久，英国厨房坏小子杰米·奥利弗（JamieOliver）把他的“食物花园”带到了墨尔本，而此时，距离SBS电视台开设饮食频道，把美食推向高潮还有10年时间。
这些“电视厨师”（TVChef）以及美食纪录片也让墨尔本的维多利亚市场、南墨尔本市场以及悉尼的鱼市等地，变成了澳大利亚人生活的一部分，在那里，葡萄酒是必不可少的佐餐饮料，也是体验农田风土的最佳农产品。
葡萄酒酿造仍旧是澳大利亚最热门的学科之一，澳大利亚葡萄酒学院都培养出“过盛”的酿酒师。果香澎湃，是澳大利亚酿酒师的惯用手法，也许是因为澳大利亚的华裔人口越来越多，当地的酿酒师也越来越善于酿造浓郁醇厚的葡萄酒。
澳大利亚是新世界葡萄酒中的代表，它传承着欧洲的酿酒风格，但又融入了澳大利亚人的创新。在今天的南澳、玛格丽特河湾、伊顿山谷等地区，可以看到依据当地葡萄品种与微观气候而出现的各种酿酒技术和葡萄酒风格。有这样一种说法，当欧洲身世显赫的酒庄身着华服端着架子，依旧和普通消费者保持距离时，澳大利亚葡萄酒却搞起了亲民路线。虽然澳大利亚酒中也有不少顶级佳酿，但是，人们从酒气中所闻到的态度，是熟悉的。
罗伯特·帕克很少评价澳大利亚的葡萄酒，据说原因有二：其一，澳大利亚的葡萄酒远没有北半球“势利”，主动要求帕克评分的酒庄，不过三五家。其二，虽说六成以上的澳大利亚葡萄酒最终被送往北半球，但是身居南半球的葡萄酒庄显现出对于本土的酒评师深信不疑，于是这个名叫詹姆斯·哈利德（JamesHalliday）的老家伙，总是神气活现地出现在各类葡萄酒专栏和书籍中。犹如一般的澳大利亚人一样，哈利德善饮酒，也经常“干喝”。几十年前他曾经经营过葡萄酒庄，创建过“布肯林”（Brokenwood）、“冷流山”（ColdstreamHills）庄园，对于澳大利亚葡萄酒，哈利德认为，几乎在所有的大区内，酒庄都在关注两件事，一是果味的突出，二是葡萄园的气候特征。
澳大利亚东岸，属于少见的亚热带海洋性气候，南部气候分干湿季变化，形成类似地中海气候，因此，干涸的澳大利亚葡萄酒工业，一直依赖于灌溉水源，特别是莫索河一带，几乎每年所采收的葡萄酒，六成以上来自饮水灌溉的大产区，这些产区随着水渠的灌溉，将原有的灌木林，转变成果园及葡萄园。
1996年，澳大利亚政府发布了一个惊人的愿景，到2025年前，葡萄酒销量产值要达到4.5万亿澳元。7年后，这个目标被轻易地实现了，此时，这个新世界国家已经取代了法国，成为出口英国的第一大葡萄酒生产国。政府的号召，直接导致澳大利亚的葡萄园面积增至16.7万公顷，十几年前那场由减税给葡萄园带来的繁荣景象，已经成为今日的“困扰”。澳大利亚的酒农受到产能过剩的冲击，今天，在非著名产区，常有大片的葡萄园无人采摘的现象发生。在澳大利亚境内，一些内销的酒庄直接收购不固定产区的葡萄，进行加工出售。澳大利亚著名的奔富酒园酿酒师彼得·加戈（PeterGago）曾这样概括澳大利亚的葡萄酒：“过去是政府指令性地葡萄栽培，风格单一，现在大量葡萄酒公司纷纷涌现，多种葡萄酒风格及品种共存，将来葡萄园会更加精巧细致，葡萄老藤逐年增多，酒的品质也会更优质，将形成更多的葡萄酒风格。”
澳大利亚还是第一个带头大量使用螺旋葡萄酒瓶盖的国家，据说，旋转瓶盖来自新西兰，之后，逐步被澳大利亚人学来并得到广泛应用，在今天出口的澳大利亚葡萄酒中，出口商会提供螺旋瓶盖与软木塞两种选择。不少英国酒商认为，省了开瓶器后，有越来越多的人开始购买这种“好似饮料包装的葡萄酒”。
澳大利亚南部，有一个名叫布诺萨的山谷，静谧悠扬充满欧洲的气息。19世纪40年代，年轻的巴伐利亚移民约翰·格兰姆从德国带来一些葡萄幼苗，种植在布诺萨山谷中杰卡斯河边44亩的肥沃土地上。布诺萨迎来了它的第一片商业葡萄园，也是在这里，格兰姆在1850年迎来了葡萄园第一次大丰收。在此后的100多年里，关于约翰·格兰姆的故事被广为流传，于是，这个名叫布诺萨的山谷也终于成为热门的葡萄酒投资胜地。
从河边的小铁矿石酒坊到奥兰多酿酒厂，格兰姆和他的子孙们一直忙碌着。1976年，酒厂正式推出了1973年份的西拉解百纳马贝克（ShirazCabernetMalbec）葡萄酒，约翰·格兰姆用他的第一个葡萄园所在地命名了这款酒，将其用杰卡斯河（Jacob’sCreek）命名。
自20世纪50年代起，7000公顷葡萄园，超过700个专业酿酒师，年产量5.5万吨葡萄，这些因素的累积，使布诺萨地区成为澳大利亚最大的葡萄酒大区。在《世界葡萄酒地图》一书中，作者写道：珍贵的西拉老藤，是布诺萨地区的招牌特产，如此数量庞大的西拉老藤，只有在这里才能找到。
伯纳德·希肯（BernardHickin）是杰卡斯的首席酿酒师，出身于一个热爱葡萄酒的家庭，年轻时，希肯却从未考虑过从事葡萄酒行业。希肯人生中的重要转折，源于一次偶然的拜访，当时，希肯的一位同学在阿德莱德东北部的Tolleys葡萄酒庄工作，希肯回忆道：“我至今仍然记得，走进酒庄时，葡萄酒发酵的馥郁芳香，红色瓶盖上残留的深红宝石色液体……那就好像是另一个世界。”
出于对酒的兴趣，希肯于1970年开始，在罗斯沃西农学院攻读葡萄酒酿造术。当时的课程中，还包括一部分农业知识课程，正是对于农业中各门学科的广泛涉猎，拓宽了希肯的视野，也为他在葡萄种植、葡萄园选址等领域带来了独到见解。
毕业后，希肯前往南澳河地（Riverland）Berri酒庄实习，遇到了当时著名的酿酒师布莱恩·巴利（BrianBarry）和伊恩·麦肯齐（IanMcKenzie）。1976年，希肯正式加入位于格里菲斯的奥兰多酿酒厂，当时的奥兰多酒厂正处于变革时期，希肯见证了气泡葡萄酒和瓶装酒在当地的快速发展，同年，杰卡斯葡萄酒正式上市，希肯也从那时起开始崭露头角。
11年后，希肯开始出任奥兰多布诺萨酒厂（BarossaWinery）酿酒师一职。在这一时期，他开始钻研白葡萄酒以及气泡葡萄酒的酿制。2006年，希肯晋升为奥兰多酒业（OrlandoWines）首席酿酒师。“杰卡斯是我倾注最多心血的葡萄酒。”希肯说，他自己偏爱西拉（Shiraz）。“这是具有典型澳大利亚特征的葡萄，充满了梅子和胡椒的味道，西拉会使酒体变得柔顺柔滑，而略带干燥感。”事实上，在布诺萨地区的葡萄酒庄园中，盛传着“公开的秘密”，酿出好酒的诀窍，在于酿酒师可以拿到产量低的老藤所产出的葡萄。至于山谷内各个区域的地形和微气候，对于老藤来说，已经不再是决定酒质的主要因素。
新南威尔士是微酸的。因为猎人谷的地域特点是昼夜温差大，白天温暖、晚上寒冷，但是湿度相对适中。与当地年久的酸性土壤相结合时，它能保持葡萄在低糖度的状况下更快成熟，产生成熟的香味，这意味着葡萄能够保持绝对的酸度，以这种方式生产出来的酒相比南澳省的酒更趋向于优雅，也更欧式。
1828年，英国移民乔治·云咸（GeorgeWyndham）在新南威尔士猎人河岸边的Dalwood开辟了他的第一座葡萄种植园，1830年，葡萄园种下了第一批葡萄树，5年后，它的第一代陈酿葡萄酒，在当地酒界引起了强烈反响，Dalwood葡萄酒庄也渐渐为人熟知。到了18世纪中期，Dalwood葡萄酒也乘上了开往英国、印度的慢船。很快，猎人谷葡萄酒开始席卷各类国际奖项。为了纪念乔治·云咸的杰出成就，在他去世后的100年，即1970年，Dalwood葡萄酒庄正式更名为云咸酒庄（WyndhamEstate）。云咸酒庄首席酿酒师尼杰·多蓝，在其漫长的酿酒生涯中，以酿酒和评酒两个角色，为澳大利亚葡萄酒开辟了一条新路，并塑造了澳大利亚葡萄酒的新味觉。在1992和2003年，两度荣膺澳大利亚葡萄酒界最负盛名的奖项——吉米·沃森奖（JimmyWatsonTrophy），获得巴罗莎（Barossa）年度最佳酿酒师、南澳年度最佳红酒酿酒师等称号。在谈到云咸酒庄著名的西拉葡萄酒时，多蓝认为：“西拉葡萄酒良好的适应性以及各地区间的微妙差异使它成为极好的创作素材，这不仅成为其灵感来源，也能不断地激发他的想象力，进而探索西拉葡萄酒酿制的无穷潜能与不同风味。”猎人谷葡萄酒协会会长安德鲁·玛根（AndrewMargan）认为，猎人谷的葡萄酒有几个显著的特点：一是果味浓郁。澳大利亚葡萄酒在酒标上都明确标明葡萄品种，在酿造过程中也是最大程度地保留葡萄品种的原味。二是单宁比较柔和，顺口，鉴于这个特点也适宜口味清淡的中国菜。
（感谢实习生糊糊、墨尔本的“极速乌龟”、云博，悉尼的越小越、杨真对本次采访提供的帮助）
