吃在高坝

时间:2017-04-27 10:22:32 

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吃在高坝

程玉宇

去年冬天,高坝街村的一位朋友给儿子结婚,加上那哥们儿也喜欢舞文弄墨,因此县城里早早去了一大帮子朋友。哥们大乐,就安排本地厨师,说要给我们做一桌子高坝的八大件子,让我们品尝品尝。我深感怀疑,说:“只听说漫川有八大件子,还没听说高坝也有八大件子?”朋友说:“你知道个狗屁,漫川的八大件子是过去楚国的做法,大都是水盆装的,如水盆羊肉一样,你到汉中、安康镇柞等地,都能吃到那种具有长江流域特色的菜肴,而我们高坝的八大件子,则完全是地道的秦地风味!”我说:“你先别吹,等我们吃过再说!”

两个钟头以后,一桌丰盛的“高坝八大件子”就摆在了我们的面前。头一道菜,便是一个水盆蒸碗儿,俗名红烧肉的大菜。蒸碗上面全是宽有三指长若三寸的红肉片子,与商芝肉相似,上面是肉,汤碗里则是白萝卜和红薯角,吃起来油而不腻,汤鲜而味美,可谓是有荤有素搭配得当。我们吃的兴起,便问怎样做这道菜哩?朋友说:“这道菜看起来简单,但做起来却十分费事。先要选上好的五花肉,放在锅里煮至七成熟,然后捞出在肉面上全部抹上一层蜂蜜,再把菜油烧开,用油炸熟。这样一来蜂蜜的鲜甜味渗进了肉里,烧熟的菜籽油又将肉里面的油腻全部炸干,然后再用刀片成宽宽长长的肉片,放进早已炖好的红萝卜、白萝卜骨头汤里,撒一把葱,这道菜就成了。你看是不是色香味俱全?红的肉脑,白的猪膘清汤,加上白萝卜红萝卜丁,你说这菜能不好吃吗?我们一边吃的口齿生香,一边听着朋友的解说,这无疑是人生的一大享受!

朋友端上来的第二盆蒸碗,叫顶头肉。做法与红烧肉相似,但这种肉的选料则必须是用猪身上的槽头肉,也就是猪脖颈上的肉。因为垫碗是用莲藕骨头汤清炖的,因此吃起来又与红烧肉别是一种风味。

第三个蒸碗叫刮刀丸子,是用剁好的肉馅再糊以洋芋粉凝固成条状,将骨头萝卜汤兑好,然后将肉馅用刮刀刮成斜十块状,刮一块向锅里丢一块,再用文火清炖,炖好后,肉馅与骨头汤红是红,白是白,吃起来口感极好,加之肉馅里和有洋芋粉面子,咬起来也十分筋道。即有水饺的肉味,又有白萝卜骨头汤的清淡鲜嫩,不愧为一种传统的美食。

第四盆蒸碗是酒糟肉。做法与红烧肉相似,但在笼蒸时盘当中放的是淘洗好的酒米,肉面上再浇一层醪糟和黄酒,再撒一层白糖,蒸熟后端出,这道菜使红烧肉的油味渗进了酒米当中,而醪糟和黄酒的香气又渗进了红烧肉中。吃起来即有酒米的醇香,又有酒香肉味和白糖的鲜甜,吃起来入口即化,酒香浓郁。这是一道甜品,女人、小孩最喜食之,也更是江南人的一种典型做法。这道菜的妙处在于:它把酒米的清香和醪糟的甜味,黄酒的酒味,红烧肉的肉味通过蒸笼全部融会贯通到了一起,使人食后数月,那种特殊的滋味儿仍在舌尖萦绕。正如漫川关人,将秦楚文化全部融汇吸收一样,从而形成了有别于任何一个地方独特的地域文化氛围。品尝这道菜肴,如在细细品读江南的丝竹管弦,如你捧着一杯清茶,正在细细的倾听那柔肠万转的《漫川大调》。

与四个水盆蒸碗相匹配的四盘素菜则更具特色:第一个是素小炒,是用当地的手工红薯粉条与胡萝卜、白萝卜丝烹炒而成,吃起来口感极为熨贴,清香可口;第二盘小菜叫大片,全部用白菜帮子片切而成,使白菜帮子薄若蝉翼、透明,炒的时候,必须是用大油,再加上白糖、陈醋、佐料、少许食盐,在热锅里翻几铲子即可,吃起来脆嫩、酸甜、爽口、回味无穷。这道菜最关键的是掌握火候,既不能炒的太老,也不能炒的太生。

第三盘菜是豆腐丸子,或者是红薯丸子。当然,这是一般化的油炸食品。而第四盘菜就别具一格了,是用山阳高坝特有的一种手工粉皮,与菠菜或大青菜调制而成,一青二白,看着赏心悦目,吃起来滑润可口。

一方水土养一方人,一方水土也滋生一方文化,民以食为天,对芸芸人生来说,饮食文化更是首当其冲。

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