红曲的念想

时间:2017-04-18 11:16:00 

张怡琳

冬至一过,年味就要浓了。中国人崇尚“红”,在过年的时候尤甚,客家人则更是喜欢把“红”张罗在吃喝上。

我生长在广东梅州,这是个典型的客家聚居小城市,民风淳朴,才让客家美食的许多老手艺,得以原汁原味地流传下来。大学毕业后我选择回来定居,多少是因为念想着这里不可割舍的味道。

小的时候,每逢年关将近,大人就计划着要置办些年货,准备一整个过节的美味。小朋友当然最爱甜食,虽然不懂得像美食家一样,要从色香味上细细考究,可也对美有着原始的判断。所以,那红红的甜甜的发粄便是在过年时首要钦点的零嘴。大人也乐得给,因为发粄不像煎堆、炸馓一样,吃多了容易上火。发粄通常有三种颜色,白色的是加了白糖,黄色的是加了红糖,还有一种红色的,是最常见也是在过年的时候家家户户都必备的,这种红发粄,是加了红粬的。外公做的发粄远近闻名。在黏米粉浆里加些老酵头或者酵母,加入温水拌匀发酵成面糊,不能太干,也不能太稀,拌入白糖,加入红粬粉,将面糊倒入小陶钵,放入锅里大火蒸。外公和外婆在大灶台上忙活,我和表哥就吧嗒着嘴,望着那燃起的柴火,过一会又来催问什么时候可以吃。大人总嫌我们碍手碍脚,赶我们出去。我们逮到机会又窜进去,却被那烟火呛得跑了出来。终于是开锅了。经过大火高温的蒸酝,那面糊原本光滑的表面裂了缝隙,还淘气地从小钵里隆了起来,裂开成几瓣,似几座高耸的小山峰,却又像一朵盛开的红花。这便是最好的,这裂开的成果叫“笑”,评判一锅发粄好不好,就要看“笑”得够不够开,越“笑”是越好的,意味着喜事要降临了。我和表哥望着这一锅还腾腾漫着热气的发粄,不禁拍手喊道:“笑了!”外公也笑着,用一头削尖了的扁竹签,沿着陶钵边划一圈,那发粄就和陶钵脱离了,轻轻一拨把它翻转,再中间插进去把整个发粄挑起来,递给了我。我顶着这一朵大红花儿,一口咬下去,糯软香甜,发酵后的米香,在与红粬交融后,有了新的温润,带一点点酒的轻微香气,两者相得益彰,足以让我心头一暖,沉浸在不可思议的愉悦里。如今,外公年纪大了,手脚不方便,外婆也早已离我们而去,那每年过年必备的红粬发粄,我们也只能到街上包子铺里采购了。

我们家的年夜饭桌上,红烧肉是年年都要隆重登场的主角之一。祭祀用过的三牲,当晚就变成了一场美食盛宴,姜油鸡、蒸鱼、红烧肉,三大盘是永恒不变的主题,这要往上一辈数过去,怕也是有一定历史的了,反正打从我记事起,这三大盘就从未缺席过。家里的红烧肉,喜欢搁在砂锅里炖着吃,撒了红粬,把肉点上了喜庆的红,成了真正的红烧肉。冬夜里的寒气,被这一锅咕噜咕噜酱香四溢的三层肉,轻易地就消融掉了。肥肉冒着油,一层层晶莹剔透的,还粘着红粬米粒碎。瘦肉则是一丝丝纹理分明,像是红线一根根织造堆积成的。锅里还有那黑得黝亮的香菇,白色的腐竹也染上了红粬的颜色,最吸收酱汁。没错,红粬又一次创造了锦上添花的效果,它不是主角,甚至配菜都不是,跑龙套的也说不上,可它的魔力就这样显而易见,低调在一片热闹里,它只管尽情地挥洒那一抹稳重深沉的红,就让所有的主角配角都心甘情愿地臣服在这温热的红色洗礼中。

客家人,对红粬有着情有独钟的爱宠。为了讨个吉利,生日时吃的水煮鸡蛋要点上红粬,祭祀用的三牲也要点上红粬,这是最天然最简单的染色剂。事实上,红粬的食疗效果也很好。《本草纲目》记载“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效”,现代科学也发现从红粬中提取的“红曲霉素”可以有效治疗慢性肠炎、痢疾。红粬是用大米为原料,经接种粬母培养而成的,有糖化和发酵的作用。客家人在用红粬酿酒之后,剩的红酒糟,又成了一道新的美食催化剂。用红酒糟拌麦菜、拌牛柏叶,或者是煮个咸菜酒糟及第汤,都是妙不可言。

“及第”指状元、榜眼、探花,实际是瘦肉、猪肝、猪粉肠,客家人崇文重教,连一碗汤都有段故事,相传清朝一御史之子喝了这汤就中了状元。及第汤里除了放咸菜,还可以换成枸杞叶、青菜、番茄香菜,而最本真最暖胃的就是放一勺红粬粉。过年时节,酒肉多了,胃里多了滞气,总觉得油腻。还剩的“及第”,往锅里一煮,只需撒盐,加点红粬粉,汤水就瞬间弥漫开了一袭红,随着热气飘散在空气中,生生把肉香逼了出来。一口热汤,携带着一团暖气沁入味蕾,就让你的胃回过神来了。

外婆的父母很早就不得已下南洋,给这边的家人寄钱寄物,独留外婆跟着老人在中国生活。后来他们在那边建了新家,陆续生了几个弟弟妹妹,从来没见过面,一直都是靠书信相通。他们会托回乡的朋友给我们捎来南洋的糖果、药油,书信里则嘱咐外婆给他们捎去几包红粬粉,料想他们也是独独忘不了这口熟悉的味道。直到20世纪八九十年代,外婆的妹妹,才有机会回来见上一面。第一次的回乡,也是历经艰辛。姨婆已经订好了机票,却在路上被人抢劫受了伤,待伤后很久才成行。第一次见到书信里的妹妹,外婆给她煮了一碗红粬及第汤,两人埋头在汤的热气里,泪眼婆娑。很久很久以后,外婆的父母和几个妹妹相继去世,她就无言地一遍又一遍翻着旧信纸。后来,外婆也去世很多年了。从未到过中国的舅公,就是外婆的弟弟,终于可以顺利踏上了回乡之旅。我们用酒糟拌麦菜、红烧肉这些客家菜招待他。他用蹩脚的客家话说:“食过,我们都食过。母亲从小就给我们做这些吃,这味道是一样的。”他苍老的手掌抹着眼角的泪,哽咽着却不忍停下筷子。站在外婆的画像前,舅公久久注目,太多的话都无法出口,他第一次见到外婆,却是以这样的揪心方式。舅公说,红烧肉是他们家里过年不可少的一道菜,远在南洋年轻的他们可能讲不溜中国话,可是一锅纯正的红烧肉会一代又一代地传下去。

“公公八十要祖家,八十婆婆要外家(娘家的意思)。”这是客家人传唱的俗语。好在,乡音也许多少会被改变,但美食里传承的爱却被最有情地保留了下来,萦绕在心头。山河岁月在历史里无情地变迁,异乡的人儿却从来都没忘记故土的一草一木,还有最爱的故人。

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