道可道 肥肠道

时间:2015-09-22 05:07:30 

肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,全是兄弟,没有敌人。

“喂,肥肠又来了!”

去一家小店吃饭,老板跟我说,他们那里的服务员很善于给客人起名字,比如有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树,他一进门,服务员就互相通禀:“哎,蚂蚁上树来了。”而另外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾,服务员就亲切地管他叫“龙虾尾”。这话说得我有点心惊肉跳,因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠,岂不是那里的服务员见到我,就会互相嘀咕:“喂,肥肠又来了。”肥肠,才是吃货的接头暗号

我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准,看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光,口舌生津,我就会默默地把他划归到“自己人”的阵营;如果一提肥肠他就面露难色,甚至口出鄙夷,认为它腌臜,不干净,油腻,胆固醇高,我也会悄悄地把他视作异己。肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,全是兄弟,没有敌人。

尽管我十分喜欢吃九转大肠,但是很少在餐厅点这道菜。在我有限的吃喝经历中,很少有人把这道菜做得完美。

不少追求形式美感的鲁菜馆子,往往把九转大肠一个个摆在盘子中,一个个圆柱体,犹如整齐的树桩。一口之后,立见高下,要么肠子收拾得不干净,还有一股子骚昧,要么就是火候不对,有的没有熟透,吃肥肠像嚼皮筋,有的则是过于熟烂,失去了那种柔韧的口感。更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做得五味俱全,要么是过于咸,要么是过于甜,其实都不对。

一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸,细品五味皆在,其中辣味以胡椒体现,苦味以砂仁和肉桂突显,都是少许,有一点,差不多。一口肥肠入口,五味融合,加之肥肠本身之柔腻芳香,这才是九转大肠之妙处。

九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作,犹如十米台跳水,走台,起跳,腾空,2700旋转,翻身两周半,入水,还得夹紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠,才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍,也很难遇到一个好吃的九转大肠。

其他关于肥肠的菜品都相对简单,多半重在一个字:卤。旧时的屠户,过年帮乡亲杀猪,费半天劲,不要工钱,只要大肠一挂,这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数,自然知道哪里最为肥美好吃。

在我生长的小镇上,有一个姓张的卖熟食的,他的拿手好菜就是做灌肠。如今常见的灌肠都是用肠衣来做,有一个简易的机器,把肉馅搅碎了’加入作料,灌入肠衣内就算完毕,而他是用真正的肥肠来做。

肥肠先洗净,这是个糙活,需要用醋与碱水反复冲洗,去掉其腥臊味,此步不达标,肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油,厚厚一层,有的人喜欢肠油的浓腻,有人则不喜欢,需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先再过一遍开水,然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究,肥瘦兼顾,大概四六分,斩成石榴粒大小的肉丁混入淀粉、葱花、香料,盐,有的还会切入一些姜末,陈皮。如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉,这样做味道最佳。灌好之后,两头扎紧,肥硕圆滚,在调配好的卤水中慢炖,最后还需要有一个熏制的过程。

在我老家周边,家家户户都有过年熏肉的传统,煮好的肉放在铁质的烙子上,上面放上糖,灶下生火,熏好的肉红中透亮,别具风味。灌肠也需要进行类似的熏制工艺,做威之后才颜色漂亮,味道与口感绝佳。

刚来北京的时候,看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖,但是点了一份一尝,原来没有肉也没有肠,只是淀粉坨子,切片炸熟,蘸着蒜汁吃。对于我这个肥肠货来说,这个非常不爽。

看不过瘾?点击下面链接!
本站微信公众号:gsjx365,天天有好故事感动你!

上一页12下一页

相关心情故事

美图欣赏

心情故事排行榜