好肉尽在骨头边

时间:2016-12-06 10:20:54 

首级,在中国文学词典里是个充满血腥的词汇。比如在《三国》《水浒》这样令少年肾上腺激升的小说里,首级要么在刀光剑影中滚下马来,要么被木笼子装了高悬于城门,最具文艺色彩的情节是这样的:忽见敌方快马来到帐前,呈上一个彩漆木盒,丞相打开一看,不是费列罗巧克力,而是叛军将领的首级,“双目微闭,面色如生”。

冷兵器时代,“于百万军中取上将首级,如探囊取物”,是何等的豪迈!更有志怪笔记中,法场上被刽子手一刀砍下而滚至三丈以外的首级,居然瞪圆了眼珠子赞曰:好快的刀!这些极度夸张的细节不仅体现了中国古典文学的魅力,也酝酿了中国人对首级的偏爱。转移到餐食一事,就表现为对首级敲骨吸髓般的一往情深。

比如扬州菜中大大有名的三头:猪头、鱼头、狮子头。后一款是肉圆,是扬州厨师对狮子的意会,不必计较,前两者却是名副其实的首级。但扬州盐商有袁枚这样一帮文人的教唆,倒也食不厌精,脍不厌细了,猪头与鱼头都是拆了骨后再经烹制,最终以复原形状上桌的,吃起来不费手脚。不过真正的美食家都是餐桌上的探险者,他们偏爱用舌尖来捕获隐藏最深的美味。

所谓好肉尽在骨头边,比如鸡头,就是上海人的最爱,白斩鸡的鸡头一劈为二,皮脆肉嫩,诚为下酒妙物。沪上名店小绍兴在20世纪70年代恢复特色经营后,著名滑稽演员杨华生就隔三岔五光顾,一盆鸡头两杯啤酒,成了谐星的标配。买鸡头要排队,许多老吃客看到杨老师来了,就主动让他插在前面。小绍兴有一帮鸡头爱好者,一天不吃鸡头,人生就没方向。后来坊间传说:吃鸡头容易得癌症,他们听了大笑:生癌?统统给我们吃,我们不怕生癌!

今天,小绍兴的鸡头仍然是紧俏商品,同样紧俏的还有南京盐水鸭的首级,因为有长长的鸭嘴可以手执,似乎更宜细嚼慢啃。深更半夜看世界杯,如果没有鸭头鸡脚和冰啤酒,做男人还有什么意思?

有人说,变态的男人才吃这种东东,错,美眉也爱!君不见,时下本帮熏鱼热销,小菜场门口当街现炸也是一道烟火气很浓的风景。那么成千上万的鱼头到哪里去了?喏,食品店里专门出售一种鱼头,炸得酥酥脆脆甜甜咸咸,美眉大包小包买回去,两集古装剧看下来,眼睛哭得像水泡眼金鱼,鱼骨头堆起小山样。

上周在高大上的虹桥迎宾馆,我还吃到了来自潮汕的老鹅头。老鹅头之盛名我早有耳闻,但一饮一啄,莫非前定,吃到就是修来。但叫我惊愕的是,一只老鹅头改刀后居然将一只12寸盘子铺平。鹅肉纤维细腻,鹅皮厚实有弹性,回味鲜甜,舌底留香。厨师长黄欣告诉我,为寻找这只鹅头,他们几乎跑遍了汕头各大鹅头店,最后锁定一家百年老店。因为货源紧张,菜谱上没有,老板只为熟客预留。

这个老鹅大有讲究,在潮汕地区叫作“狮头鹅”,它有着不可一世的王者形象:体型硕大、颈粗蹼阔,尤其是头部之肉髻,形成一个向前方突出的巨型肉瘤,颇像中国画中夸张可爱的老寿星。也因此,鹅头被老饕们视为鹅身上最美味的部位。这样一只卤至不温不火境界的老鹅头,在当地就要卖到800元!

制作卤鹅,以4年老鹅为佳。讲究的卤味店从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再调养数日,以达到其独特的肉质和口感等要求。另外,卤料的配制也是制胜法宝,每家店都有自己的祖传配方。制作工序复杂,比如飞水、吊干、腌制、吊汤、卤汤,然后反复浸煮,听得我头也晕了。套用一句《舌尖》的台词:不厌其烦地操作,确保了食物的品质。

汕头还有卤鹅饭,卖得不贵,工薪阶层也消费得起。重达三四斤的鹅肝及鹅掌、鹅翅、鹅肾、鹅肠等,也都是汕头人的最爱。

(赵红星摘自《祝你幸福·午后版》2016年第5期)

□沈嘉禄

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