【读者文明】“中国胃”的进化史(3)

时间:2015-03-03 14:10:42 

调味:孔子云,吃肉一定要蘸酱

宋朝人也不是没有遗憾,比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿的滋味。这些食材其实是舶来品,明清时期才登陆中国。不过,若要挑出一个“最遗憾”的事,一定没有异议,那就是——他们没吃过麻辣火锅,因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。

尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味,好辛香”,但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物,与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期,辣椒才从沿海地区传入中原,而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”,将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。

中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国,就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书·说命》称“若作和羹,尔惟盐梅”,意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。

最初的甜蜜滋味也来自天然,中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物。不过,用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

先贤们也不满足于简单的天然调和之味,以孔圣人为例,尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿,对美食却丝毫不肯放低要求,坚持“吃肉一定要蘸酱”。

人们最初把肉糜加上盐制成“肉醢”,到魏晋南北朝时期,用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱,其制作工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越:“酱”绝对是东方独享的调味料,而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味,成了中国人独特的味觉符号,尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。

在李渔、袁枚的著作中,“鲜”成了评价美食的主要标准,到了现代,众多美食家也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一——西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味,也无法用味觉来体会它的美妙。

口味:吃货不必为难吃货

尽管食材上已经实现了“大一统”,但在“五味”的偏好上,因为地理环境和气候的差异,各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣,因其地处盆地、潮湿多雾,少见太阳,故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃。山西人爱吃醋,原因之一则是当地水土较硬,易在体内形成结石,而醋可以起到软化作用。

同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷,尤其是冬天难见新鲜蔬菜,便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用,久而久之养成了吃咸的习惯。至于南方,阳光与水都十分充沛,盛产甘蔗,被糖分“包围”,自然就养成了嗜甜的口味。慢着,明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!

是的,的确如此。事实是这样的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反,“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同:北方气候适合糖分积累,而南方天气炎热易出汗,需要补充盐分,加之东南沿海享有鱼盐之利,食物常常做成咸鱼、腊肉来保存。现代的口味调换,有人认为,是后来的大规模移民所致。

事实上,中国八大菜系的形成和众多民间美食的发展,很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流。

所以,别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了,首先,须知参差多态乃幸福之本源,口腹之欲尤其如此;其次,同样长着一个“中国胃”,吃货又何必为难吃货呢?

(小 奔摘自《壹读》2014年第17期,黎 青图)

看不过瘾?点击下面链接!
本站微信公众号:gsjx365,天天有好故事感动你!

上一页123下一页

相关读者2015年第1期

美图欣赏

读者2015年第1期排行榜