宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿的滋味。这些食材其实是舶来品，明清时期才登陆中国。不过，若要挑出一个“最遗憾”的事，一定没有异议，那就是——他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。
尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中原，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。
中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书·说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。
最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物。不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。
先贤们也不满足于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。
人们最初把肉糜加上盐制成“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，其制作工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。
在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，众多美食家也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一——西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。
口味：吃货不必为难吃货
尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，少见太阳，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃。山西人爱吃醋，原因之一则是当地水土较硬，易在体内形成结石，而醋可以起到软化作用。
同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之养成了吃咸的习惯。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。慢着，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊！
是的，的确如此。事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，食物常常做成咸鱼、腊肉来保存。现代的口味调换，有人认为，是后来的大规模移民所致。
事实上，中国八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流。
所以，别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了，首先，须知参差多态乃幸福之本源，口腹之欲尤其如此;其次，同样长着一个“中国胃”，吃货又何必为难吃货呢？
（小 奔摘自《壹读》2014年第17期，黎 青图）
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