【读者文明】“中国胃”的进化史

时间:2015-03-03 14:10:42 

也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有人将中国文化归为吃的文化,将西方文化归为情爱文化,殊不知早在公元前500年左右,孔子就得出了这样的论断:“饮食男女,人之大欲存焉。”而彼时,中国的美食史才刚刚开启,无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。那么,接下来的2500多年里,一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起,才演化成今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系的?

主食:征服稻米和小麦

中国的先民在距今9000年到8000年的这一段时间里,成功地种出了粟(小米)、黍(黄米)、稻(水稻)等谷物,至于另一深受人民群众喜爱的主食——小麦,则晚了三四千年才出现。

不管怎么说,谷物让人们告别了不稳定的狩猎生活,首次获得了稳定的食物来源。但问题是,当时他们掌握的唯一烹饪方法“烧烤”,并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是,“吃货”第一次显示了推动人类文明进程的力量:他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中,加水煮熟,就成了最早的米饭。

这么吃了两三千年,又出现了可以隔水加热食物的炊具——甑,这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台,最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮,名曰“香饭”。《礼记·内则》中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上,再淋上熟油制成的“淳熬”,真想拿它来与台湾卤肉饭一较高下啊。

不过,一直到魏晋南北朝时期,稻米饭都属于“奢侈品”,因为它的产量太低了。到了南朝末年,水稻的种植面积才开始不断扩大;又过了几百年,隋唐统一时,稻米才终于取代粟和黍,成了南方人首选的主食。

而此时,北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物,几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初,它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”,直到战国时期被一个“脑洞大开”的家伙放在石磨上磨成了粉。

自那以后,面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期,京都汴梁(今开封)已经出现了你所能想象到的所有面食。当时,“凡以面为食者,皆谓之饼”,火烤的为“烧饼”,主要品种有烙饼、油饼、肉饼;水煮的是“汤饼”,包括馄饨、饺子、面片;笼蒸的则称“蒸饼”,馒头、包子都算;此外还有油炸的环饼(今馓子)等——真的吃货,根本不惧食材单一。

至于面条,历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物,但2002年,青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论,将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。

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