◎梁文道 除了家里，我去得最多的地方就是餐馆和书店，久而久之，开始特别注意不同餐厅、不同书店的待客之道。比起餐馆那五花八门的侍应手法和格调，书店店员要掌握的基本技巧就简单得多了，无非就是效率、礼貌和宁静。其中比较特别的是宁静，说话不大声、动作别夸张、尽量让书店看起来更像图书馆。但不论是书店还是饭馆，最主要的还是店员要懂得自己卖的是什么，并且爱上它。
形容餐馆的前场（相对于后头的厨房），英文里常用“剧场”这个词，意思是餐厅好比剧场，看侍者来回穿梭，上茶撤碟，就宛如看戏一般。不同的剧场有不同的戏码、不同的风格，每家餐厅的“演出”也都有自己的花样，带给观众独特的感受。
在好些顶级的西餐厅里面，或许是因为地毯够厚，侍者们可以来去无声，甚至几近隐形。但不知道为什么，每回你有需要的时候，他都会恰巧出现在桌前，微笑着等待指示，甚至你还没开口，他已经及时地满足了你的要求。举个例子，镇在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起来温度就会低得过头。但在一家真正高档的餐厅里，当你刚刚觉得白酒入口有点冰时，一抬头或许就会发现那瓶酒已被取出，放在一旁静待。如果不是彻底地从客人的角度出发，不是真正了解酒、热爱酒，又怎可能有这种妙到毫巅的精湛演出？此时你会感到这家餐厅、这座剧场对观众、对饮食的关爱，简直达到了“润物细无声”的地步。
有一些中餐“剧场”上演的是热闹大戏，人声鼎沸，堂倌们来去如风。你拿起菜单点菜，却被白衣大佬很不客气地训斥了一顿：“这些东西没什么特别，第一次当然要叫×××，还有×××！”好吧，就乖乖听他的话，看看是否言过其实。后来当你夹起一箸大佬推介之菜入嘴，面露惊讶之色时，那个说话和动作都略显粗鲁的堂倌或许会一脸威风自得地站在身旁道：“怎么样，是不是很好？我已经跟你说过了！”如果不是对自家出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有说服力呢？
现在在北京这些大城市，即使在最好的餐厅吃饭，有时还是会觉得不大对劲。虽然侍应们礼貌周全，嘘寒问暖非常体贴，但硬是给人一种冷冷的感觉，好像一切都是装出来的，他们并不真的喜欢自己的工作。直到看见一个财大气粗的大款扬声高喊：“喂！服务员！快上菜！怎么搞的？这么慢！”我就懂了，因为这些侍应都是“服务员”。我曾亲眼见过餐馆的侍应被人训练成奴隶，居然半跪下来给客人点烟；也曾见过飞机头等舱里的空姐被人一杯热开水照头淋，只因那杯水不小心烫着了贵客。
今天的中国服务业也流行“顾客永远是对的”这类口号，但享受服务的人却觉得一切天经地义——只要老子有钱，有什么不可以？餐厅是剧场，但演员不只是侍应，演出也从来不只是独舞。只有尊重侍者也是种专业的顾客这一理念，才配得上专业的服务；只有把自己也完全投入食客的角色，才能和最好的演员演出完美的戏码。
（从容摘自广西师范大学出版社《味道》一书，喻 梁图）
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