外国过圣诞，中国过春节。虽然出国已超过10年，我还习惯性地在公历新年和农历春节之间的这一段时间里干正事懒懒地提不起劲来，琢磨着弄这个吃弄那个吃倒很有兴致，周末的家变成了厨艺实验室，到处是被我肢解的鸡鸭鱼肉和四处搜集来的香料酱料。家里的丈夫和猫听见咣咣的手起刀落声，都小心翼翼地用脚尖走路，生怕撞在我的刀口上。
搬在英国住的第一年，年底趁圣诞节回国放假。一月里过年的气氛逐渐高涨，我却要收拾行李回英国上班去了。牛津还是静悄悄的冬天，白日阴郁，黑夜漫长。人们在公共汽车上不交谈，雨水打在天窗上是唯一可闻的声音。到了过年的那一周，我忽然受够了这让人背痛的安静，决定要去伦敦，去看唐人街过年的盛况。不过就算是伦敦华埠，也不过是这寒冷小岛的一尊盆景，半是旅游半是生意，半是恍惚半是做戏。像许许多多古老的城市一样，唐人街的居民太知道人们涌来想看什么，于是自觉不自觉地都各司其职，扮演着其中的角色。许多古老的传统习俗在这些海外孤岛鸭嘴兽似的存活着，年年拉出来让人看一轮。哪像以前在广州过真正的年，分分寸寸全是真实的热情，烈火烹油，鲜花着锦，潮水般的热闹。人群像燕子，像鲭鱼，涌上前又退下去。春风得意，龙马精神，人山人海里花开花落。真正的春天抵抗得了喧嚣也耐得住寂寞。但哪怕是盆景般的春天，也是熟悉的芬芳。从来没有见过特拉法尔加广场有这么多人，人头涌涌，只能向一个方向缓缓地寸寸挪动，不能走快也不能停止。广场四周挂着串串红灯笼，遥远的戏台上扯着嗓子唱震耳欲聋听不出来调的歌曲。在拥挤的人群里，我倒觉得充上了电，得到了一种头疼缓解后的满足感。锣鼓声声，越过人山人海的发梢，我看见了一只远远的彩狮，跟着一棵上上下下的生菜，在窄窄的街道上腾挪闪跃，做出许多身段，每个身段也许都有名堂。许久，狮子远去，人流散开，留下残破的生菜叶子，散落在商店门口前。所有的中国饭店门口都有好事的英国人排着长龙等着饮茶，吃炒面和烧鸭；我心满意足地离场，在苏豪区的一间印度餐馆吃了午饭，算是完成了一项过年的仪式。
过年是冬天的大典，是人们忙碌一年用以抚慰自己的宝贵闲暇。过年以前作为员工的人，一旦进入过年状态，就转变了角色，变成父母夫妻儿女，像一种晶体内部的大量原子重新排列成为另一种晶体。对大多数上班的人来说，这一套过程和仪式如今被齐整地压缩在七天的时间里。七天里哪一刻是过年最美好的记忆，因人而异。推开厨房门阵阵饺子馅儿的油香扑面而来；除夕深夜鞭炮终于静下去那一刻；咔嚓一声捏碎一个大煎堆；细细咀嚼一块糖椰角，两个腮帮子里蓄满甜香的椰汁。小时候过年，最宁静甘甜的时光其实是大年初一的下午，出门拜年已毕，家中客人亦散，爸爸特许玩电脑游戏，并且兴致极高，一边观看一边指点方略。太阳像个银火球挑在树梢，照得玻璃窗上的细纹一根根闪闪发亮，空气又冷又甜，像冰糖。
年俗有时间和空间的不同，心安理得地从众当然愉悦，大胆革新也能生出挑滑车的豪迈。老北京过年讲究特多，不是样样都让人喜闻乐见。梁实秋的父亲当家以后，一改祖父手里过年几天里顿顿吃饺子、冷年菜和蒙着香灰的杂拌儿的习惯，年夜饭从饭馆里订，除夕用大食盒挑进家门。家庭规模越小，过年越可过得独出心裁。我自己的家食众不多，除我之外只有一个丈夫两只猫，除我之外也没人知道年该怎么过。如何过年，完全我说了算。我住在一个很小的城市，远离一切正热热闹闹过春节的地方，也没有祖先崇拜的束缚；手拙字丑，窗花春联一概欠奉。食物对过年的意义因此就变得非常重要。在平淡的日常生活里，尤其是夜长日短的冬天，浪费掉一场季节庆祝是不可接受的。我在这里过春节，名堂是传统的，菜式是颠覆的。中国各地过年的食物数不胜数，人在异国，大可把各种美味能办到的一一试过来，用英国的物产、中国的菜谱，和我这些年作为一个天天上班的烧饭人的亲身经验，组合出我家的年夜饭——确切地说，不是一夜吃的年饭。凡有闲暇，我就这里那里地采买，一道菜一道菜地准备。或者两个人细细品题，或者请几位朋友来热闹。没有正式的大块时间庆祝，并不代表要马马虎虎地过年。
春节既然是冬日的庆典，就该就地取材，赞美一时一地的丰饶。英国的幽深浓绿的乡野在冬天为肉店提供各种野味，从11月底就五色斑斓一排排挂着：野鸡、野鸭、鹿肉、鹧鸪，品种繁多，价钱便宜。野鸡比家鸡瘦小许多，皮薄油少，肉色深红。因为野鸡脂肪少，所以英国人经常在鸡胸脯上蒙几片多脂的烟肉再烤。我用野鸡来做唐鲁孙说的北京冬天的隽品——酱瓜炒野鸡丁，在牛津得来全不费工夫。野鸡剔下两片胸脯肉，切成小丁，用酱油、生粉、啤酒（此地中国店里用来做菜的黄酒极贵，干脆都用淡啤酒代替）上浆使滑嫩；中国店买的酱黄瓜，手指般粗，纵向一开为四，也切成小丁；先炒鸡丁，再下酱瓜，迅速混匀，放一点点糖。这个菜汁浓肉嫩，果然是隽品。热吃喝一点儿酒固然好；有剩的，下一顿吃粥不必翻热，冷的野鸡丁在嘴里融出淡淡的甜味。
请朋友小聚，野鸡还可以有更精致的吃法。野鸡肉切得很碎，但又没有碎到肉泥的程度，和同样切碎的榨菜炒成“野鸡松”，装在一瓣瓣嫩黄色的菊苣里，或者是半片瓢状的生菜叶子，再在表面撒一点捣碎的熟花生，是很好的前菜。榨菜当然要泡去太咸的盐味，与清冷薄脆的生菜叶同吃，榨菜的咸鲜辣味有画龙点睛之效。如果用泡发的嫩扁尖来炒也非常好。若用扁尖来炒，不妨慷慨些，只用又嫩又齐整的部分。切下来的老茎和散叶，与剔下胸脯和腿肉的野鸡的剩余，再添些瘦猪肉，可以煨成一小锅清澈的鲜汤，不比王熙凤雪天孝敬贾母的小灶逊色。若有厚实的干冬菇放三四个就更好了。在牛津，冬菇易得，扁尖难求。我每次回国会网购带一些，保存在冰柜里；若有加拿大的华人亲友来访，也央他们带来。我一直认为扁尖类的盐渍嫩笋干是中国物产中的上上品。
过年必须要吃鱼，为的是年年有鱼，我觉得这是春节习俗里最可爱的一条。英国超市里最容易买到的是横切成块的三文鱼。三文鱼肉质松嫩，易熟但有一点土腥味，适合做成味浓的菜。把三文鱼排迅速煎熟，抽掉不多的鱼骨，轻轻一压，鱼肉就会散成一片片。拌上切细的葱花和味噌酱、甜酒、青芥末，是个滋味不俗又耐放的冷菜。如果专门去一趟鱼店，可以买到整条的鲜鱼包括海鲈、青花鱼、金头鲷。青花鱼沿背骨剖开，在剖面上撒一点盐略腌一会，抹干水分以后直接下锅煎，挤一点柠檬汁。这样煎出来的青花鱼，皮脆肉香，极富鱼的美好滋味，不像另一些名为鱼的鱼，只是味道模糊的一大块白肉。
野鸭比野鸡稍肥大些，宜于红烧，但要和五花肉一起烧，才不显着干瘪。苏东坡说“黄州好猪肉”，应该是夸黄州猪肉的膘肥，吃起来过瘾。英国的良种猪历史悠久，猪肉的确很好。五花肉肥瘦夹层多，脂肪坚实，更妙在皮厚，煨到脂油尽出仍然特别富于弹性。五花肉烧野鸭子，可以简单地把五花肉和野鸭切块后用酱油和糖红烧，也可以切碎一点郫县豆瓣煸一煸，再放些干辣椒，倒下一整罐淡啤酒，烧成啤酒鸭五花肉。这是一道热气腾腾的大菜，宜酒宜饭，宜群朋欢宴也宜两人便饭。如果野鸭剁得整齐些，可以摆成好看的一大盘。
春卷是外国人心目中的主要中国菜之一，所以请人吃饭或聚餐带菜，做腐皮卷会很受欢迎，因为沾了春卷的光。油豆皮到处有卖，价钱便宜，容易裁剪。馅料不拘一格，但以嫩而多汁为妙。油豆皮吸了汁液以后有厚实的质感，所以腐皮卷不妨包得大些。有人曾传授我用肉丝青蒜蛋皮丝做春卷馅料。青蒜难得，用外国超市常见的韭葱（leek），剥出嫩白的部分细细切丝，水里一焯，和肉丝炒过勾芡，效果也不错。油豆皮裁成小方块来包卷子，用淀粉糊水封口，油锅里半煎半焖，冷了翻热也还很可口。剪剩的油豆皮不要丢弃，用来炒青菜，家常风味，清淡鲜美。我的个人经验是加些猪油渣或肥火腿更是出色。英国人好吃炸猪皮，称为crackling。酒吧里常卖炸猪皮作为下酒菜，有巴掌那么大，猪皮又连着很厚的脂肪，更近似于大块猪油渣。虽然炸得金黄，仍然相当油腻。即使是壮汉，吃半个巴掌那么大一块也要投降了。这样的炸猪皮打包回来切成小丁，下面或者炒菜都很合用。猪油渣炒广东咸酸菜和鸡肝，再放一点泡辣椒（中东食品店的出品很不错），尤其美味。
过年期间总该吃一两次火锅。英国可以涮的材料不如国内多，也不如加拿大多，但清清爽爽地吃个四人以下小规模的精致火锅还是可以的，清水煮几块番茄皮蛋和一大把芫荽作汤底就好。英国的珍珠鸡（Guinea Fowl），滋味比国内的走地鸡犹胜。比照广东人的走地鸡打边炉的做法，把珍珠鸡切骨牌块后或去骨或不去骨，用少许酱油、啤酒、胡椒粉事先浸过夜，火锅滚沸时投下煮五六分钟，鸡皮脆韧肉味鲜甜。肉店里有小牛肝，质地细腻，一样切薄片用啤酒胡椒粉渍一渍，变色就出锅。男人手掌长的大对虾，把满含橙色膏脂的虾头摘下另锅煮，虾身开背去肠，用阔刀把虾身压扁，熟得快而且更添汤汁滋味。在肉店买一条羊颈脊肉，先冷冻，再半解冻，切成尽量薄的薄片。这条肉肥瘦细密缠杂，又不腥膻，无论炒涮都是上品。有时一些食品店里可以买到鸡油菌，很是细嫩。英国的蔬菜种类少，难与国内相比，但是至少还有白菜、菠菜、生菜、苦菊，也可以堆满一小盆。这样的火锅，涮完所有的肉和菜，先尝一点汤，再煮一点面粉或面条，是美味而不失有节制的享受。
五谷丰登，年年有余，是建立在合理利用资源、不随意浪费的基础上的。联合国环境发展署估计世界上生产的食物有三分之一被浪费掉了。英国家庭平均每年扔掉价值近500英镑的食物。中国人把不浪费食物视为最重要的美德之一，如今在世界哪个角落也不过时。春节期间临时来客要添菜，北方的办法是煮预先包好冻起来的饺子，南方的办法是蒸香肠腊肉。我倒觉得炒个米粉是好办法，尤其是筹划着吃许多样菜，准备各种各样的材料，总有一点剩头——浸好的香菇笋干、切好的肉丝肉末、剥壳的虾肉贝肉，甚至拌凉菜备的蛋皮丝胡萝卜丝芹菜丝油豆皮丝。这些东西必然不可能样样准备得数量正好。若是用不完，不要随便丢弃，而是放到个小盒子里存起来，时机到了可以一概切丝切丁切末炒进米粉里。米粉我永远私心认为是广东的细米粉好，无论是番禺的，还是江门肇庆的。米粉在热水里一浸，待软了马上捞起；多放点儿油爆一爆姜蒜末，炒一炒什锦配料，然后把滤干水的米粉放进锅里，用筷子挑散来炒，一边炒一边放调味，是香是辣是咸各随人意。炒好以后一定用锅铲奋力把锅底上粘的一层米粉铲下来，特别脆带焦香，识家常菜之味的人一定很欣赏。
同样变废为宝的好菜色还有面包布丁。大块的白面包或者全麦面包常常吃不完就变陈了，硬韧难嚼。把陈面包切成小块，在鸡蛋牛奶砂糖混成的液体里浸透，一块块在容器里排列好，烤得表面酥脆金黄，这道甜点又简单又受所有人的喜欢。中餐甜点的变化不如西餐之多，中国主厨人的烘焙技巧多是后天从菜谱习得，缺少自幼耳濡目染的一手经验，纵文本菜谱烂熟于胸也不太善于加以变化。中国家庭也一般不置备西式的洗衣机那么大的烤箱。面包布丁的主要原料不过是陈面包、牛奶、鸡蛋、糖，不必打发，极难失败，大小烤箱都能做，可以随意按比例缩放，又香又甜人人爱吃，简直就是没有缺点。餐后风格一转，来一块西式的自制甜品，也是当代春节的独出心裁。
过年不必论身在何处，变着花样吃不同的菜，自有乐趣在其中。“王小二过年，一年跟一年不一样。”——听着也是时髦的过年吉利话儿。待到来年元宵节，我还要学着自制巧克力呢。白云千里万里，环球同此过年。
