当下中国本土餐饮业正是寻找新方向的时候，但是小南国餐饮控股有限公司董事局主席王慧敏却对未来信心满满。出现在采访地点的时候，身材高挑、精致妆容的王慧敏没有丝毫疲态，她对《中国企业家》说：“我虽然很辛苦，但作为企业家，尤其是女企业家，更应该以最好的面目和状态示人。”
在网络上，这位很少在媒体曝光的女企业家还经常会有令人眼前一亮的言论曝出，比如她认为按照互联网思维，未来真的可以出现“免费的午餐”。她也多次在行业内的交流中提醒同行，酒店业的携程模式最好不要在餐饮业出现，不要让互联网平台统治了自己，大有为行业“出头”之意。
2014年是中高端餐饮业倍感压力的一年。在经济下行，中央厉行节约的环境下，高端餐饮企业纷纷转型或者下探市场，大众餐饮市场呈现朝气蓬勃的局面，加之互联网技术与思维的广泛应用，使得传统餐饮行业面临新的分流与洗牌。2014年上半年，小南国的业绩尽管还未恢复到2013年之前的局面，但王慧敏却显得从容不迫，从2015年春节的小年夜开始，她与业内知名餐饮人士一起，奔走于韩国、新加坡和马来西亚等七国，考察国外餐饮。“其实餐饮也有流行趋势。我们应该学会先看看别人，再来想想自己。”
在与同行交流的过程中，王慧敏发现同行面对各类变化多少有些惶恐。但是，却没有意识到自己的优势所在。例如当下大热的互联网思维、O2O概念等，王慧敏恰恰认为都可以拿来为餐饮所用。
很多餐饮企业早年和王慧敏一样，都是从一个后厨房，几张桌椅的小店开始起步，但做到一定规模后，必须重新思考餐饮的本质是什么。“餐饮业就是能够牢牢占据消费者的时间，并能够与消费者形成多次面对面交流的业态。”王慧敏如此总结餐饮业的特点。与百货业不同的是，餐饮服务人员可以和顾客进行多次的交流，对于菜品的选择有很大的话语权。王慧敏打趣地说：“就像以前在餐厅，我卖什么，你就吃什么。”如果用这样的眼光去对比所谓的互联网思维，那么在“高频”这一互联网要素前，几乎没有哪个商业业态能超过餐饮业。作为离C端最近的行业，“高粘性、多频次、快速决策”是餐饮行业的典型特征。
王慧敏在台湾看到，餐厅已经开到了超市里，开到了服装店甚至电影院，实现了各种业态的融合，餐厅将可能通过提供增值服务或从第三方获得利润，也就意味着“免费午餐”时代可能会到来。同样，对于小南国也蕴藏着这样的机会，既然餐饮也是占用消费者时间最多的行业，未来，是不是可以将广告投放在餐桌上？可以在餐厅承办商务活动？“这是餐饮行业作为媒介的价值，可以卖时间和空间，那我把这部分的收益让利给消费者，吃饭免费将会实现。”
如果说互联网是一匹狼，那么与狼共舞也要小心不被狼吃掉，随着外卖的兴起，各种基于互联网技术的点餐聚合式平台一方面方便了消费者，另一方面也使得多数餐饮企业处于被动接单的地位，餐饮企业自身作为“入口”的优势正在丧失。有时候，王慧敏会感到痛心。在互联网的冲击下，很多餐饮企业通过团购等线上活动向线下引流。活动之初，总会吸引来不少的顾客，可是，当活动结束，客人随之消失，并没有形成真正的粘性，很多企业甚至因此倒闭，要知道，餐饮行业的利润率只有个位数，外卖平台动辄百分之二三十的折扣，这个行业根本无法承担。在她看来，线上平台其实根本无法知晓线下顾客的真正需求，以流量来“控制”线下企业，这种生态并不健康。“我们线下应该利用自己的优势，学会好好利用线上，充分发掘线下的价值。”
出路就在于，餐饮企业要真正了解当下消费者更加细分的需求是什么，然后利用餐饮品牌自身的聚合功能满足消费者的不同需求，并提供附加价值。王慧敏研究后认为，未来餐饮业态的功能可以分解为“家庭厨房、社交食堂、社交场所和美食体验”四个不同层次，这构成了食客们对于餐饮的不同层次的需求。
这样更加多元且个性的需求，并非单一品牌的扩充可以满足。小南国早在2012年就开始多品牌试水。2012年，小南国即在香港试水主打大众消费的南小馆。现在，在拥有慧公馆、南小馆、小小南国的背景之下，去年小南国还宣布与美国知名多业态餐饮公司Schussler Creative合作，在上海开设船屋主题餐厅，与日本“俺的”餐饮合作，随即又收购Pokka HK中澳股65%股权。这一系列眼花缭乱的动作，也展现了王慧敏要全方位“笼络住”消费者的决心。
但作为一家餐饮企业，提供极致的美食体验，仍旧是最无可厚非的核心竞争力，也是消费者四个需求层次中的最高境界，这是来自日本“俺的”系列品牌的启发。
这个品牌的创始人坂本孝，是稻盛和夫的弟子，72岁跨界进入餐饮行业，开创“俺的”系列品牌，吸引了三十多位米其林厨师入驻，目前正准备上市，缔造了餐饮界的传奇，做大众吃得起的米其林。王慧敏说：“他们提倡高性价比，产品好，价格不贵。来的顾客很多都是站着吃饭。这显然是出于满足消费者对高性价比的美食体验的追求。”因为俺的与小南国追求的理念一致，王慧敏与对方谈了三十分钟即达成了合作意愿，此后双方建立合资公司，双方合作开设的首家“俺的”系列餐厅——“俺の割烹”已在香港兰桂坊开业。“生意好得不得了，每天的翻台率达到三四次，这种效率，在经营意大利菜和法国菜的餐厅中，是不可想象的。”
在王慧敏的字典里，却没有“红海”这样一个概念，所谓的红海，只是无序竞争。而抓住细分市场的有序整合，时刻都是蓝海。她希望借助细分市场的机会，与国内外优秀、有潜力的品牌合作，小南国可以有自创品牌，也可以有引进品牌。未来，甚至不排除成为一个品牌集成企业。
王慧敏认为，拉动餐饮三驾马车是品牌运营商、平台服务商与供应链集成商，而行业的商机也是存在于此。中国餐饮企业难做，供应链的管控是最大难题之一，不容易标准化，管控点过多，因此风险偏高，常年不被资本市场看好，融资困难。
小南国的思路，也随着时代发生变化。王慧敏是最早提出“中央厨房”概念的餐饮从业者。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，统一运输，赶在指定时间内运到分店。但是顺着中央厨房的思路延续下来，餐饮企业就会不知不觉的陷入“全产业链”的陷阱。如今，王慧敏调整了自己的思路。在产业链分工逐渐清晰的情况下，她更为推崇的是产业链的分工与合作，最终实现共赢。“你看房地产做全链吗？制造业做全链吗？餐饮行业没有出现巨头，是因为产业链分工不清。”王慧敏说。在国外，产业链上每个环节都做了细致的切割，有专人运营，她相信小南国如果做分工合作的道路，凭借小南国的品牌和信誉，很容易与之达成合作。她进一步反思认为，中国餐饮业难出现巨头，就是大家都是“小而全”，以后理想的局面是：“卖菜的把菜卖好，做品牌的把品牌经营好，在未来，餐饮行业一定不会如今日这般分散，行业巨头势必会出现。”
在优化餐饮业供应链的过程中，蕴藏着新的机会。王慧敏介绍说，餐饮行业有个潜规则，在买卖原材料的过程中，现金买卖的情况并不多。大家都认为，能拖欠则拖欠，但是却忽视了欠账是要交利息的。所以，在餐饮行业中，供应链成为了最贵的环节，年化利率甚至高达百分之三十几。对于利薄的餐饮行业而言，这是很大的成本。浸淫在餐饮行业多年的王慧敏，其个人投资的行业B2B平台众美联在供应链金融方面将与银行合作，推出具体的产品。在她看来：“这不仅是为小南国服务，也是为行业从业者服务，从而改变餐饮行业的潜规则。优秀的企业，在未来当中应该享受最低的供应链成本。”
文_本刊记者 崔玲 编辑_房煜 摄影_肖南
