小野二郎
有些客人一坐上寿司店的吧台便光顾着讲话，对师傅端出来的寿司连瞧都不瞧一眼，一搁就是五六分钟。
这种行为辜负了师傅事前的用心准备，尤其是亲手捏制的诚意。没有立即享用更是违反了寿司的食用原则。早知如此，师傅一开始就用冷饭来捏，不就好了？或者客人直接去买外带的寿司便当吃，不也一样吗？既然专程到寿司店来享受，我不太理解为什么有客人会这样浪费美食。
很多人都觉得寿司本来就是冷的，任何时候吃都没有差别。那么我不禁要问：“你在家里吃生鱼片的时候，是配冷饭吃还是配热饭呢？”通常问十个人，十个人都会回答：“配热腾腾的饭吃。”道理是一样的，因为握寿司上面摆的正是生鱼片哪！
“寿司不过三秒。”我总是将这句话挂在嘴边，不外乎希望客人可以在师傅出菜的三秒内将寿司放进嘴里。因为寿司师傅为了让客人能够在他捏制完成的那一瞬间享受到最佳的美味，在捏制的过程当中会将食物的温度与软硬控制在最理想的状态。
这就好比在吃拉面的时候，只要汤面一上桌，大家就不讲话，专心吃拉面一样。没有人会光看不动手，任凭拉面泡糊了，对吧？我不太明白为什么一碗数百日元的拉面大家会吃得很专心，而一贯（日语中握寿司的单位，一个握寿司是一贯，约一两）上千日元的握寿司摆在眼前，大家却可以视而不见，只顾着聊天，好几分钟不动筷子：寿司这种食物光是在摆着不动的几分钟内，整个味道就会改变哪！
关于顾客的预约制也是相同的道理。我们之所以会配合客人上门的时间分批煮饭，为的是让客人在寿司入口的那一瞬间，可以享受到醋饭的最佳状态。但只要客人一迟到，我们所有的用心便会前功尽弃。
我们这些寿司师傅可以说是将个人的声誉全押在寿司成型的那一刻。因此若能遇到知音，懂得将我们端出去的食物毫不犹豫地送入口中，品尝那臻于完美的滋味，我们这些做料理的人自然会受到极大鼓励，这会激起我们想要做出更美味食物的决心。
而握寿司上面的食材，做法也并非一成不变。你买一条鱼，既有頭也有尾，有鱼腹也有鱼背。所以当我们遇见投缘的顾客，自然而然地想将食材的美味发挥得淋漓尽致。这些能够激发厨师追求完美的客人，便可称得上是老饕级的顾客。
只要看客人吃得投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值。
（柳浪闻莺摘自湖南文艺出版社《巨匠的技与心》一书）
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