"好香！你家卖的什么好菜？"店门口一位老人家，下巴上留了一把齐斩斩的白胡子，把牵着的小毛驴扣好，讲门就喊。
男的连忙泡上一壶龙井茶，说："我们店里早市只卖茶，不卖菜。”
"你这屋里喷香，案板上不是好菜吗？”
女的一听，急得涨红了脸，这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼，说："对不起，那是硝肉，不是当菜的。”
"不当菜，正好搭茶呢。"老人说着把钱朝桌子上一放："我就是闻到这股香味，才赶来的。”
男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么弄？女的睁大眼睛说："老太爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来我们不能担待。”
"笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待？”
夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里舀了些镇江特好的香醋。
老人家等都等不及了，用两双半④抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说："啊呀，这肉好美，好香啊。"吃着，喝着，说着，一下吃掉十几块大蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到刷市⑤，才摇摇摆摆走出店堂，解开小毛驴，朝上一爬，竟倒骑着走了......
原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老。他是倒骑着毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这股香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。
这夫妻两个哪里知道！总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢？他们想，客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝，看看蓝花盘里还剩下几块蹄子，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美的哩，这肉真香，喷香喷香的；这肉真酥，透酥透酥的；这肉真鲜，这肉真嫩，真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢！
夫妻两个起先觉得奇怪，后来左思右想，才悟出一个道理来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大子盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃！
听说，从此这夫妻两个就以做硝肉出了名。以后人们都说："这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，多不入耳。古人称：好吃的肉为佳肴。索性就改叫肴肉吧！到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。这么，"肴肉不当菜"就一直传到今天。
②六街三市：指五条街、中街、第一楼街、七星街、屏风街、酒海街、大市口、小市口、柴市口。
③京江脐：一种茶食。
④两双半；手的俗称。一只手有五指，相当于两双半筷子。
⑤刷市：指店铺关门。
"肴肉不当菜"第一份稿是1961年12月26日记录的，是84岁的茶馆老板陆文祥讲的。他讲述的几乎没有什么故事性，但介绍了古代镇江人民吃肴肉的风俗和镇江最热闹、最繁华的"六街三市"。讲述中把硝当大子盐用了腌肉的细节，为深入采风提供了线索。事隔17年，采录者又到饮食行业采风，殷朝宏师傅的讲述已有很大的发展，提供了故事原型：开夫妻老婆店的年轻夫妻，专卖猪蹄子，一次偶然把硝当着盐，腌了肉，丢掉又舍不得，洗干净，准备煨了自己吃，烧得满屋飘香，八仙里的张果老闻到了这喷香的肉，跑来品尝，夸它又鲜又酥又香，这样促使夫妻俩创出了"肴肉"。讲述中最生动的是介绍了烧肴肉的用人细节："用小火煨，过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，饮食业叫'鱼泡火'，连老牛肉也能煨烂。"第三份记录稿是一位特级厨师潘正平讲述的，他基本上重复了第二份记录稿，只是细节更丰富了，并介绍了肴肉的具体做法、吃法、各个部位的名称以及张果者为什么来品尝的等。根据这三份记录，采录者作了综合整理。
