传说镇江有三怪：面锅里煮锅盖①，香醋摆不坏，肴肉不当菜。
提起这肴肉不当菜，还有段故事哩！
当初，镇江城里六街三市②，最热闹的地方，要数酒海街。
在酒海街的街头，有爿单开门、独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一间是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂；早上卖茶，中午卖酒，是个夫妻老婆店。
这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘。镇江老话叫做："二月二，龙抬头，家家带活猴。"中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。
女的跑到第一楼街福禄寿茶食店里买茶食，这家做的京果粉、京江脐③是有名的。她拎了两包，准备二月二回娘家孝敬父母；顺便又到杂货店里买了包硝。为什么要买硝？老子是个手艺人，专做"天地响"鞭炮。前两天带口信来，说手头硝不多了。鞭炮里没硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。
男的跑到五条街，转一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他拎了四只前蹄家来，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。
天一擦黑，夫妻两个总回家了，女的把茶食挂好，把硝朝柜上一摆，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来，找到五香八角，拿了盐钵子就腌。腌着腌着，大子盐钵子见底了。他也没有作声，闷头在柜子上翻翻，一翻翻到一个纸包子，捏捏，一颗颗硬梆梆的，打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸味哩！大概是盐。其实，这并不是盐，是女的买的一包硝。硝和盐差不多，只有点火才能分得出来。他把硝当着盐来腌了肉，又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。
过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来收拾回娘家了。刚拿下两包茶食，想起前两天买的一包硝，怎么看不到了的？四处八下找，找不到。怪了，明明放在这块的，难不成飞了？她跟男的一讲，男的把头一拍，连喊不好，说恐伯被当着盐腌了猪蹄了。
两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子打着了，朝干的"盐"子上一放，"哧哧"的直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩！连肉总发红了。要说摔掉吧，舍不得，不掉掉吧，肉里有硝。虽说不多，从来不曾有人吃过，就怕吃出毛病来。又一想，做小本生意，一个钱寻到手不容易，要当两个用，总不能眼睁睁地把钱朝水里摔唦！
怎么办？还是女的有心眼儿，说："我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，总归能吃的。”
"对！"就是不能当菜卖嘛，自己家里吃吃也是好的。"男的也赞成。
说着，夫妻两个从眼井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡了。怪了，这向越泡，越发鲜艳。男的说："这皮上毛毛拉拉的，再拿刮刀刮刮。”
女的说："要挦挦于净。”
说着，两个人刷刷刮刮，抓过蹄子，挦过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得雪白雪白的，白得就像绿豆的芽。
这块，把肉安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里"骨嘟骨嘟"直滚。女的说："火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。"男的说："时辰小了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。”
说着，夫妻两个随即把炉子里大木柴抽掉了，这下锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，这叫鱼泡火。这种火就是老牛肉也能煨烂。
一煨，偎了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷。这时，到了上早市的时候了，门板一下，屋里飘出香喷喷的味道，这股香味十里八里总能闻得到。
