当代著名国画大师张大千生平有两大嗜好：一是讲求吃，二是爱听京戏。他认为“吃”不仅是果腹而已，更是人生最高的艺术，只要能力所及，他都在追求吃的艺术。他的吃，不仅博食中国美味，遍尝世界佳肴，而且他综合中外饮食文化，结合中国书画艺术创造的“大千菜”，也同他的画一样驰名海外。
张大千喜欢与家人或知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐馆。在京时常与亲友家人吃谭家菜，冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞经营的烤牛羊肉。
张大千一生好游名山大川，所到之处既以笔墨摄取风物之胜，复品尝当地风味菜肴。即使在敦煌面壁期间，报纸上曾发表过他在石窟中的菜单：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药丸子。
肉类由敦煌县府按期补给，“榆钱”就是榆树的嫩叶，唯独鲜蘑菇从何而来，颇令一般人怀疑。其实那是张大千无意间在巨大的杨柳树根下发现的，一天可采一盘呢！
在巴西“八德园”时，宴客的菜单是：萱花烩松菌、干烧鳟鱼翅、清蒸鲤鱼、鸡汁乌参、炒明虾片、四川狮子头、相邀、香桩豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大杂烩”，张大千嫌这个名字不雅，遂改为“相邀”。
张大千是四川人，他在台北的家“摩耶精舍”宴客菜单全是正宗的川菜，但不带辣味，而且绝不放味精及猪油，和习见的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一丝”，这道菜是在日本开设四川饭店的陈建民（曾被张大千誉为天下第一厨）特地选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝和奈良渍（日本上好的酱瓜）六种丝合炒，称为“六一丝”，以庆祝张大千61岁的生日，后来成了他的画室“大风堂”的名菜。
张大千还擅长烹饪，他烹饪讲求色、香、味、形四字，如制香酥鸭要求酥脆而嫩，并以生菜垫鸭身，四周另加花和生菜，与鸭肉同时入口，味尤鲜美。
国画大师徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客。”所做“酸辣鱼汤”喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。
其实，张大千先生不仅善于烹饪，而且富于艺术性的创造，制作出不少色、香、味、形别具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位山水、人物、花鸟、虫鱼无所不精的画家。他的画色浓淡相宜，浑然一体，清丽雅逸。在烹饪上，他则把绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀工讲究，火候恰当，造型别致，其色彩依天然色而成。还往往以拼切镶嵌等手法构成优美的图案，真是匠心独到、妙趣横生，能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。
张大千自己曾经说过：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”这当然是玩笑或自谦之辞，但也反映了他对烹饪技艺的热衷。
选自《老年文汇报》
2010.50期
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