1949年10月1日，开国大典结束后，中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，共600多人出席了新中国第一次国宴，此次宴会被誉为“开国第一宴”。“开国第一宴”吃些什么？“开国第一宴”是由谁烹制出来的？
工人农民成为座上宾
对北京饭店来说，不仅办“开国第一宴”是头一遭，就是办如此正规的大型中餐宴会也是头一回。虽然在9月30日晚上，北京饭店的员工刚刚在怀仁堂承办了政协闭幕式宴会。然而，相对于这一晚的开国第一宴来说，那只是一个中型宴会。而现在却是一个大型宴会。
宴会开始后，乐队奏起欢乐庄严的迎宾乐曲，毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等中央首长步入了宴会厅，参加政协会议的代表和各界代表也走进了会场。宴会上，餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去，他们是为洋人服务，为达官显贵服务，为豪商巨贾服务。可是今天参加宴会的有许多是农民、战士、工人，他们和自己一样，是普普通通的劳动者，是最平凡不过的老百姓，这使北京饭店的员工有了一种亲切感，更体会到了新中国是劳动人民当家做主的新国家。还有参加开国大典的飞行员们，他们之中有最早驾机起义，投奔光明的刘善本，还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆等，他们来不及脱下飞行服，就应朱总司令的邀请来到北京饭店，参加宴会。
在宴会上，周总理发表了热情洋溢的讲话。朱总司令从服务员的手中接过酒杯后，向飞行员祝酒，祝贺他们今天的成功。为了保卫开国大典，今天受阅的部分战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久，国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。因此，年轻的中国人民解放军空军不仅要完成受阅任务，还要时刻准备和敢于来犯的国民党飞机作战，保卫开国大典的顺利进行。没有哪个国家的空军会在开国大典肩负这样的双重任务。朱总司令高兴地说：“同志们，今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令，现在不同了，从今天开始，我是陆、海、空三军的总司令了！”
菜谱以淮扬菜为主
开国第一宴的菜谱是政务院（现在的国务院）典礼局局长余心清精心设计的。余心清和北京饭店经理王韧商量后认为，在所有的菜系中，淮扬菜系口味比较适中，北方人、南方人都可以接受。因此，他们设计的菜谱以淮扬菜为主，既考虑到赴宴者的口味，也考虑到厨师们的擅长和当时能采购到的原料。这个值得载入历史的菜谱是：
冷菜4种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉；
头道菜：燕菜汤；
热菜8种：红烧鱼翅、烧四宝、干大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
第2道和第3道热菜之间上4种点心，咸点：菜肉烧麦、春卷；甜点：豆沙包、千层油糕。
点心、冷菜可以先做好，但热菜却必须现做现上桌。北京饭店过去只做西餐，尤以法式大餐最为有名，饭店的中餐厨房建立不久，条件较差，尤其是厨师人手不够。60多盘菜，要烧得都能达到色香味俱佳，是厨师们面临的一大难题。
该上主菜了，却见总厨师长朱殿荣抄起一口大锅来，就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅，一位正等着上菜的服务员一见，吃了一惊，这不是“开国第一宴”吗？人们若讽刺饭馆的菜不好吃就斥之为“大锅菜”，朱师傅怎么竟然用起大锅来了！他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首长批评起来，问我们这菜是怎么做的，我可怎么说？”况且，席上的民主人士中有好几位是有名的美食家，糊弄别人可以，想糊弄他们，那可别想！其实，不光是那位服务员担心，饭店的领导们更担心，宴会的气氛非常好，千万别因为菜没有做好，影响了这必定要写进历史的开国盛宴。
服务员先给几桌民主人士上了菜，然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席也有战斗作风，菜一上桌就进了嘴，评价跟着就出了口：“嗯，味道好极了！到底是大饭店！”那位服务员还不放心，他从那些民主人士的桌前经过时，又特意留心听了听他们对菜的议论：“好！味道极佳，真可谓上品。”
“依我之见，可称神品。只不过有一事不明，请各位赐教。宴会规模盛大，各桌的菜却是同时上的，不知饭店动用了多少厨师，开了多少灶？”“可是诸位不妨细看一下，各桌的菜颜色、式样都如此一致，莫非是一口锅烧出的？”“那不可能！除非这是大锅菜，要是用大锅能做出这种神品，那除非是神厨……”
服务员听到这儿，心里乐了。其实这正是朱殿荣的“绝活”──善用大锅。几百人的宴会，他都是用一口大锅一次烧出来的。
选自《北京饭店传奇》
