文/肖复兴
清代有竹枝词写道：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城”，是老北京的一景。词里说的“红白翻毛”，说的是老北京的三种月饼，红指自来红，白指自来白，翻毛指翻毛月饼。还缺一样：提浆月饼。如果改成“红白翻毛提浆饼，中秋送礼遍都城”，就全面了。老北京必要是把这四样月饼装进枕头一样的纸点心匣子里，或用简装的油纸包着，上面顶一层喜兴的红纸，再系一道马莲绳提着。中秋节就算是来了。
自来红和自来白除外皮颜色不同，制作方法也不同。自来红是香油和面，自来白是猪油和面，馅里都有白糖和桂花，但自来白多山楂，自来红则必有冰糖渣。自来白如一个白白胖胖的小丫头，是民谣里“天棚鱼缸石榴树，先生肥狗胖丫头”里的丫头；自来红如一个被暖洋洋秋阳照得脸庞通红透亮的小小子儿，是民谣里“小小子儿坐门墩儿，哭着喊着要媳妇儿”里的小小子儿。
自来红自来白的名字起得好，自己个儿就来了，既可以认为是节日到了，它们不请自到，自己就兴冲冲地跑来了；也可以认为自来就应该是红和白，透着本色。它们还有一点特殊的地方，是以后花样繁多的月饼都没有的，即表面上那一圈暗红色四周都扎着针孔大小的几个眼儿，像是小和尚受戒后点在头上的点儿。
提浆月饼如今已经很少见了。同自来红自来白一样，提浆月饼也是大众化的月饼，制作方法不复杂，一般人家在自己家里也可以做。这种月饼，民间吃，达官贵人乃至宫廷里也是必不可少的。它们可大可小，尤以大的居多，为的是在中秋节拜月之后，全家切开分而食之，特别体现了中秋团圆之意，所以这种提浆月饼又叫做团圆饼。溥仪当年赏给总管内务大臣绍英的一个月饼，长二尺，重二十斤，就是这种月饼，大概是历史上最大的提浆月饼了。
翻毛月饼，如今在北京城已经见不到了，原因在于这种月饼制作复杂，需要传统的老技术。赵珩先生在《老饕漫笔》一书中，专门有对它的描述：“其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有煳味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹。”如今懂得的人已经越来越少了。据说皮子的层数，一般酥皮点心是10来层左右，它最少不能低于25层，吃的时候，稍稍一碰，外皮便会一层层脱落，如同一根根翻飞的发浪，所以被称之为翻毛。
清《燕京岁时记》中曾有些绝对地说：“中秋月饼，以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。”其实，那里卖的是热月饼，就是现场烤制的月饼。据说，致美斋卖的一种鲜葡萄馅的月饼，当时颇为新鲜，也颇受欢迎。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中，谈到过致美斋里另一种馅的月饼：“有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的小小的，我认为风味很好，别处无有。”
不过，他们所说的致美斋是家南方的店。月饼馅里，不愿意守旧，愿意花样翻新。老北京卖翻毛月饼的，南有正明斋，北有正芳斋，卖的都是翻毛月饼传统的枣泥馅。记得俞曲园老先生在谈中秋月饼时曾说：南人不善制馅。吃月饼，还得是吃北方的月饼，里面的馅虽不如南方翻新趋时，但地道，讲究，有味道。既然月饼是传统节日里的吃食，还是要吃老月饼的好。特别是如今的月饼不愿意在传统上下工夫，为赚钱只想迎合人们的新口味，在馅上做文章，花脸一样百变时尚起来，把本来象征合家团圆与生活甜蜜的那一点质朴的意义，非要炼就老君炉里那保命养身趋新拜金的八卦金丹不可。
老月饼是一曲乡间民谣，而越发豪华粉墨登场的月饼，则是闹哄哄秀场上的歌手大赛。
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