恩施玉露是中国绿茶中蒸青的代表。蒸青是中国最古老的茶叶制法，在唐代时已趋于完善，及至宋代一直都是制茶的最主要方法。自唐至宋，贡茶兴起，饼茶作为贡茶因此最负盛名，到了明代时茶人逐渐认识到，团饼茶在制作过程中水浸和榨汁都有损茶叶的香味，于是在朱元璋诏令废团茶兴叶茶后，蒸青散叶茶从此开始盛行。恩施玉露就是一种蒸青散叶茶。
恩施是历史悠久的产茶区，从宋代开始就有了茶叶生产的记载。至于恩施玉露的出现，已经到了清康熙年间。蒋子祥在黄连溪的老家当年有位姓蓝的茶商，垒灶研制出一种紧圆挺直、色绿如玉的茶叶，称为“玉绿”，到了1937年，湖北省民生公司在黄连溪毗邻的宣恩县设厂制茶时，因茶毫白如玉，格外显露，于是将其改名为“玉露”，并销往襄樊、光化、豫西等地，甚至远销到日本。
原名玉绿的恩施玉露是清代40多种名茶之一，也是其中唯一一个使用蒸青制作的绿茶。至清时，炒青已经成为绿茶的主要杀青技法，这种趋势一直延续至今。杨胜伟说，除了恩施，只有浙江的平阳黄汤也是在使用古法蒸青做出的黄茶，其他一些地方做的蒸青茶，都是近几年的新创，无历史传承，也谈不上规模和影响力。
蒸青的特性让恩施玉露比大多数炒青绿茶的工艺要复杂得多。蒋子祥的工厂里已经实现了全部机械化的生产，但为了展示传统工艺，在几个门市部特意设置了手工制茶的展示区，在这能看到已在量产过程中被完全淘汰的原始蒸青灶。
从外观上看，蒸青灶和普通的农家柴火灶基本类似，只不过不再用农户蒸饭用的老式木甑，而是在灶台上架一台蒸青箱，里面放一只活动的蒸青屉。鲜叶摊放在晒席上散热失水时，灶上已经开始燃起大火煮水，为上面的蒸汽屉预热。摊放完全后，沸水产生大量蒸汽时就可以上屉蒸青了。蒸青屉底部平铺篾片，将鲜叶均匀地薄摊在上面，插入蒸青箱里，蒸汽时间只需要短短的一分钟。
蒸出来的叶片十分俊俏。摊放后的芽叶本已蔫软，这时突然又焕发了生机，蒸汽过后重新变得汁水饱满，翠绿盎然，和炒青之后水分散尽、叶败芽黄的颓势有天壤之别，看上去就让人增添了几分喜爱。杨胜伟曾经对蒸青后的叶片进行生化成分测定，这时虽然多酚氧化酶和过氧化物酶催化活性被完全钝化，但其表面水分反而增加了6%～10%，这也是制好之后的恩施玉露能够保持色绿如玉的重要原因之一。
但一次上屉的鲜叶最多只有半斤，这么蒸的确是太慢了。蒋子祥的生产车间里已全部改成了自动化的蒸汽设备，鲜叶从传送带上缓慢地经过一只蒸汽滚筒，近一分钟之后从另一侧掉落进扇干槽内。
恩施玉露真正的难度是在蒸汽之后。我们在屯堡乡里找到老茶师雷远贵，他在一家茶叶公司上班，公司还保留了后续手工制茶的环节，他的手艺因此有了用武之地。他今年59岁，他的大伯雷大连是比杨胜伟还早一辈的老手工茶人。雷远贵跟大伯学了恩施玉露的制作方法，很早以前是在家里的小作坊做，后来地方上茶叶经济不景气，他改去种田，十几年前才重新回到这个行业来。
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