可可·香奈儿希望，N°5能够“像一记闪亮的耳光那样为人记住”。因此，她拒绝任何一种单一香调。“香奈儿女士一开始就强调说，不要单一的玫瑰或茉莉香型，要丰富的香调。香水应该很抽象，像童话一样具有神秘感。”奥利维耶·波巨说。这样的思想下，香奈儿5号成为一款复合调香水，像一把缤纷的花束，散发着芬芳。香调互相作用，又生成了新东西。“人们无法彻底解释5号的秘密。一件物品，如果一清二楚，容易令人腻烦；而如果它是神秘、无法看透的，你就会一直沉溺于其间——这就是5号常青的秘密。”
调香师的鼻子
感官世界中，嗅觉是较受人忽视的一环，一个原因，在于我们经常将它与味觉混淆起来。对于嗅觉，这有失公允。舌头只管四种味道：咸、甜、酸、苦。余下的滋味来自哪里？是嗅觉在帮忙。科学家告诉我们，75%的味道来自嗅觉。许多滋味，不是通过“尝”，而是通过“闻”来体验的。在这一点上，法国人观察得比较细腻，法文中的Arom（香味），包含了气味与滋味的双层意义，可以为口舌感知，也可让鼻子捕捉。
人类有五六百万个嗅觉细胞，足以让我们辨别上万种气味。初生一两日的婴儿，已经能够闻到气味。相较于其他感官，嗅觉更简单明了，它不像听觉与视觉，需要经过大脑处理。嗅觉是一种单纯的化学反应，存留时间较长，同时可以直接到达脑部控制本能反应的部位，与情绪、记忆和欲望有着密切关系。在人类早期的生存中，嗅觉扮演着工具的角色，辅助人类觅食、自卫、求偶。嗅觉是一种最为“原始”的感官，也最为神秘。
在象征派的诗歌里，嗅觉作为人类的神秘感官，扮演了意象源泉的角色。波德莱尔有一首叫《应合》的诗，这样写道：“有的香味新鲜如儿童的肌肤/柔和如洞箫，翠绿如操场/别的气味，腐烂、轩昂而丰富，如琥珀香、麝香、安息香、篆烟香，那样歌唱性灵和感官的狂欢。”香气如果有形有色，那画面一定非常美丽。
人类文明史上，“香”的最早来源和功用是宗教。原始居民焚香礼拜，向上苍祈福。英文中的香水（perfume）一词，来自拉丁文，原意是“透过烟雾”（pre-fumum）。人们点燃香料，看到袅袅升起的香气，希望它们能为神明感知，保佑大地丰收，人民康健。中文里也有相似的意思。“香”字，从“禾”从“甘”，连着译过来就是“甜蜜的谷物”。甜美的饭食，亦被用作对于先人的供奉，祖先享用后，才会“既醉既饱，福禄来反”。
与气味打交道的调香师，是一个蒙着神秘面纱的职业，带有绮丽的色彩。人们想象调香师工作的情景，往往浪漫唯美：他为各种香气所包围着，像作曲家对待音符那样，攫取、编排，调和出一首芳香协奏曲。在作家的笔下，这份神秘的唯美偶尔会带上暗黑色彩，“非常罪非常美”。索斯金德在小说《香水》里，塑造了一个令人难忘的“香水杀人魔”，被拍成电影后，这个调香师的故事深入人心。
我向奥利维耶·波巨提及这个故事，他笑起来了，说电影不错，但小说本身要比电影精彩数倍。这是为何呢？因为“电影无法将香气的多彩完全呈现出来”。电影镜头再如何完美，呈现的也是一个固定的视觉影像；而文字，却可以开启更多的想象力。卢梭说：“嗅觉是想象力的感官。”在这一点上，文字与嗅觉像一个天然同盟。作家与调香师具有的共同特质，除了想象力，还有对事物的敏感。
“如果说调香师需要什么特别的天赋，那么‘敏感’是比较贴切的一个词。”奥利维耶·波巨说，“这种敏感可以通过学习来获取。你不需要天赋异禀，拥有一只与众不同的鼻子，才可以进入到这个职业里来。通过学习，你的鼻子一样可以捕捉到越来越多的气味。”
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