2016年6月15日，大名鼎鼎的国际癌症研究机构（IARC）又一次上了新闻头条。这个曾经宣称红肉可能致癌的研究机构宣布把咖啡从致癌物名单里拿掉，但太烫的饮料却被认为很有可能致癌。
什么？咖啡居然曾经被列为致癌物质？
没错，IARC曾经于1991年将咖啡列为2B类致癌物质，也就是“可能”致癌。这可真不是开玩笑，IARC隶属于世界卫生组织（WHO），是一家严肃的科研机构。他们是在分析了上百篇论文后才得出那个结论的，问题在于，当年大多数研究咖啡致癌性的论文采用的都是“病例对照研究”（Case-control Studies），即从结果（是否得癌症）倒推回去研究过程（是否喜欢喝咖啡）。这样的研究所需时间较短，但可靠性不高，比如没有考虑到喜欢喝咖啡的人当中抽烟的人往往更多这一事实。
流行病学领域的另一种常用的研究方式叫作“队列研究”（Cohort Studies），即事先随机挑选两组人群并跟踪多年，比较他们的发病率，再和生活方式作对比，从中寻找相关性。这样的研究所需时间较长，成本很高，但准确性也比较高，是公认的研究生活方式和健康关系的最佳方法。IARC正是在综合了大量基于“队列研究”的结果后才推翻了先前的结论，为咖啡正了名。
与此同时，IARC宣布将“太烫的饮料”列为2A类致癌物质，即“致癌可能性较高”。该机构的科学家们认为，温度高于65℃的饮料会诱发消化道产生炎症反应，从而导致癌症。这个理由是说得通的，已有很多证据表明炎症反应是癌症的一大诱因。
根据IARC提供的材料，这次关于烫饮料的结论是基于有限的研究得出来的，但媒体并没有在这一点上做过多的纠缠，因为这属于没有风险的健康指南，即使将来有新的证据证明烫饮料并不能致癌，老百姓也不会吃亏。但是咖啡和红肉就不同了，如果消费者相信了IARC的这两个结论，就必须改变生活方式，代价太大了。
不过，这两个案例最有趣的地方并不是其科学性，而是应用性。虽然咖啡早在1991年就被列为可能致癌物，但消费者显然并没有因此而不喝咖啡。同样，没有任何数据显示老百姓吃红肉的热情降低了，大家似乎不再受这类研究机构的影响了，哪怕像WHO这样的权威组织也不行。
这方面最经典的案例就是碳水化合物和脂肪之争。上世纪50年代，科学家通过研究发现心脏病和脂肪的摄入有关，于是全世界几乎所有的医疗机构都建议民众减少脂肪的摄入，代之以米面和土豆之类的碳水化合物。很多医生还将这个思路用于糖尿病和肥胖病人，建议他们少吃肥肉，改吃粗粮和水果蔬菜。但最近的一系列研究均显示，科学家们也许错了，真正的罪魁祸首并不是脂肪，而是碳水化合物。于是很多国家的健康指南来了个180度大反转，放松了对脂肪的限制。
如果你年纪足够大，经历过这样的大反转，你会怎么想？
事实上，很早就有人对老版的健康指南提出了质疑，美国营养学家罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins）就是其中比较著名的一位。他早在上世纪70年代就开始提倡阿特金斯减肥法，即严格控制碳水化合物的摄入量，但对脂肪和蛋白质则不做限制，吃饱为止。
阿特金斯减肥法在北美一直不温不火，但在2003年突然火了起来，据说每11个北美成年人就有一个试过此法，比例相当高。这次大流行与其说是因为阿特金斯本人于2003年去世，不如说是因为本世纪初期互联网开始普及，健康知识的传播开始了去中心化的过程，像WHO这样的国际组织的权威性在这个过程中受到了前所未有的挑战。
英国医生戴维·尤恩（David Unwin）认为这是件好事，他相信互联网正在通过民主的方式帮助医生收集更多的数据，得出更为可靠的结论。去年11月，尤恩医生将一个经过改良的阿特金斯减肥法细则免费放到网上，迄今为止已有11万人通过他的官方网站加入了他的减肥计划，其中有8万人成功地完成了为期10周的减肥课程。这些人当中有很大一部分同时还是糖尿病患者，半年后的一次抽样调查显示，服用降糖药的患者比例从减肥之前的70%降到了60%。虽然这个数据并不可靠，需要更严格的实验加以验证，但他确确实实提高了一部分患者的生活质量，这就是成功。
文 袁越
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