吴丽玮
对于拉面这件小事，样样苛求就会显得无趣。倒是那些遍布在整座城市中的微型面馆，才是本地人的参差多态和自由生长。
轻猪骨，或清汤
就跟日本料理叫作“霓虹料理”一样，日语里面拉面的发音就是“拉？面”，在日本混了几日，自己也会拉长声音，怪怪地蹦出几个词儿了。
刚从福冈机场出来，我们就呼喊着“拉面”，拖着行李要去“一兰拉面”的工厂店“一兰森”看看。风靡日本全国，甚至在中国都享有盛名的“一兰拉面”即创始于福冈，而博多拉面又是福冈最重要的名片之一，第一站当选至此。
“一兰森”在福冈郊外，和市区里悬着巨大红底绿色繁体字条幅的餐厅相比，这里有趣多了。“一兰森”是“一兰拉面”的总工厂，一片旷野之上，密竹林遮挡着巨大的厂房设备，让人惊讶不就是小小一碗拉面吗？怎么兴师动众到这地步。原来日本全国分店的猪骨汤都是每天从这里配送出去的，工厂店的工作人员介绍说，制汤职人们花费几千个日夜研制出汤底，每天都有人对温度、湿度、烹调时间和原料比例进行微调，日夜值守，不惜以频繁的长途运输为代价来保证汤的品质稳定。
再来看看“一兰拉面”的经营模式便可感知这种中央厨房式的标准划一是如何在市场上获得成功的。他们硬是在简单的一碗拉面里给顾客提供出不同的选择来，比如味道浓度、油的量，是否要葱、蒜、叉烧和秘制酱汁等，让顾客坐在两边都有隔断的一人食位置上勾选一张小纸，之后便等待面前的小帘子后面有服务员将你的面奉上，双方并不需要见面，有效治愈各种尴尬癌，即使想要替玉（再要一份面条）也不用喊，直接按钮或者将一个金属的小铁盒放在感应器上就好。
在“一兰森”可以了解到一兰拉面的生产步骤，始终摆在明处的是制面过程。无论日本人再如何描述他们制面的精妙，我们看了也不禁呵呵一笑，拿机器压出来的算啥，中国人做面条可都是手上功夫，花样比日本拉面多多了。日本的面条和众多日本料理一样，源头都在中国。历史最悠久的是荞麦面和乌冬面，拉面的历史则不过百年，代表性的三大拉面——东京拉面、北海道拉面和博多拉面均是在20世纪初，由华人餐馆肇始，经当地人对其进行味道改造逐渐演变而来的。东京拉面又被称为酱油拉面，汤头以鸡骨为原料，配上鱼干、野菜等材料熬制，再加入高级酱油调味；北海道拉面以盐味和味噌为特色，在猪骨和鸡骨汤底里加盐或味噌，为了保温，汤里的猪油也更厚一些；博多拉面则是纯粹用猪骨汤精心熬制，汤身极浓稠，在三大拉面中是最有日本特色的拉面形式。福冈的博多拉面之所以在拉面中拔得头筹，跟福冈距离中国最近有很大关系。博多区承天寺里有块石碑，上书“饂飩荞麦发祥之地”八个大字，镰仓时代从中国南宋取经回来的高僧円尔修建了这所寺院，当时他把佛法连同南宋的饮食一同带回了日本，其中包括南宋丰富的面食，福冈就是面食在日本国内传播的起点。
与中国不同的是，日本拉面的特色在于汤头，面的设计在于如何去配合汤就好，至于日本拉面的名字，我认为可能是从汉语直接舶来的，在日本，面条被改造成机器压制，再音译回去，显然不具有“拉”这个动词的意义了。
博多拉面很专注地只选择猪骨，关于它的起源有几种说法，其中最被人认可的是1941年在中洲玉屋百货附近开的中华荞麦面小店，该店首创了猪骨浓汤中下面的做法。“一兰森”比较好玩的设计是还原了猪骨汤拉面最初的餐厅样貌，包括昭和二十年（1945）代、昭和三十年代和昭和四十年代三间餐厅。据说最早的猪骨汤面，人们是靠在桥栏杆上吃的，因此最早的一家餐厅布置也相当粗简，墙壁上贴着当年运河上情景，竹帘遮挡着档口，小桌和小凳都极为质朴；到了10年后，餐馆的面积反而变小了，出现了并排坐的长条桌，墙纸上是从战后阴影中恢复的城市繁荣街景；到了70年代，面馆出现了屋台的形式，变成了城市一种有代表性的饮食文化。
我们捏着从门口机器里自助打出的小票，不小心推开了昭和二十年餐厅的玻璃门，没想到直接就被服务员按住，上了一碗按照当年口味复原的老豚（猪）骨汤面。我选了不加酱油或秘制辣油的标准原汁骨汤，面是普通硬度，但上来的面仍比往常要硬，汤头上漂着的油花也更多些，心里想，那个年代的日本人是不是比现今更加硬朗直爽，有机会再去吃吃六七十年代的博多拉面，一定也很好玩。
但毕竟中央厨房式的大规模制作并不是我们想要的，况且是热气腾腾端上来，哧溜哧溜吃下去的面条，用一锅从福冈长途跋涉送到东京的汤底，怎么想都觉得欠点意思。找了几天，终于在筑紫口的“天炮拉面”后厨里看到了现场熬制汤汁的过程。每天上午10点，师傅们架起4口大锅，开火准备一天源源不断供应的浓汤。第一口锅先排猪血，焯好的清汤倒入第二口锅内，大火煮至少一个半小时，接着拿大铁铲连骨头一起将汤汁再捞进第三口锅内，那些骨头包括带着猪脸肉的猪头骨、猪肘、前蹄和猪肋骨，边煮边捞出已经粉碎的骨渣，而前两口锅腾出地方后，便会继续装满10公斤的新骨和汤，一直到晚上打烊，始终不停火地流转着。
煮面期间店长山口彰宏迅速用长柄调料勺在碗底码上酱汁和油。油是为了给端上来的面条增亮和增加立体感，酱汁则是整碗面的味道来源。他告诉我们说，猪骨汤的汤底不放包括盐在内的任何调味。“酱汁可是我们这家小店的生命线，滴一滴和滴两滴味道都会不一样。别说具体的配比了，就是有什么材料加在里面我也是不能透露的。”
紧接着是拿长柄勺舀出始终煮沸的浓汤。那汤已经熬成了麻酱色，在锅里咕嘟咕嘟翻滚像地热区冒出的气泡，舀起来携带着大量熬成碎渣的猪骨和肉末，拿一把大滤勺托底，最后滤出了厚厚的一层。大锅里煮好的面条从面笊子颠进宽平的笊篱里再摇晃几下，为的是让面条能够自然而充分地舒展开，倒进热汤中，仍要用筷子搅拌几下才感觉均匀。各家的配菜各不相同，但必不可少的是叉烧和卤蛋，另有木耳、葱花、高菜、海苔等，溏心卤蛋油亮的橘红色，与葱花、海苔深深浅浅的绿相映衬，是一种没有任何矫揉造作的淳朴之美。
现熬的汤有种淡淡的乳臭味道，喝起来也觉得更加香醇，如果喝着仍不过瘾，还可以摇着齿轮磨出芝麻碎和胡椒粉撒在汤中，增加风味。猪骨汤独特的味道是你吃过几次才会逐渐吃懂并且入迷的博多拉面精髓。
猪骨，尤其是猪头骨在长时间熬制时会散发出一些腥的味道，如何将汤头浓郁的味道保留，同时让店里的气氛保持清新是很多店铺吸引客人的卖点。一开始我对这个问题无感，可在累计吃了七八碗之后，突然某一天在一座商场门口闻到了猪骨汤香气中夹杂的一丝特殊的味道，当下就觉得好迷醉，一闻就想起之前吃过的店铺里浓浓香香的汤面的样子。有时人们把带有腥臭味的拉面叫作“轻猪骨”，似乎是不太招人待见的一种叫法，但我却觉得这种味道非常有魅力，也许是见怪不怪的中国人的执念，总之觉得搞得过于清洁，反而失去了食物本色的个性。
除了“臭”，汤的另一个特征是浓度。一家叫作“金田家”的面馆以极高浓度作为特色，日本拉面界有种测量汤汁浓度的浓度计，博多拉面的平均浓度为9，“金田家”的浓度居然达到了13。尽管有了心理准备，但踮着脚往厨房里一看，汤的浓稠还是出乎意料。经过长时间熬制，猪骨汤已经变成了深豆色，舀起来像一勺黄豆和黑豆混着磨出的充满胶质的豆浆，上面还浮着很多泡沫。店里的中国员工于昊民告诉我，店里猪骨头熬的时间超过了24小时，熬到骨头碎成渣，所以才会产生泡沫。“猪骨汤一定是有油腻的，吃拉面嘛，吃的就是油的感觉。”“金田家”的汤喝起来味道相当厚重，吃完胶质黏在嘴上，没人的时候赶紧舔舔。
于昊民告诉我们，去年他们家曾经在网友投票评选拉面馆的活动中获得全国第13名，其中对顾客最大的吸引力就是猪骨汤极稠的浓度。不过好吃的博多拉面并非完全等于“浓汤派”，只是因为博多拉面在近几年越来越有名气之后，浓郁的特色才越发显得突出，也有很多人喜欢猪骨熬制的清爽汤底，这其实才是传统博多拉面的主流。
在一家结合北海道和博多特色的拉面店“山头火”吃过极清爽的汤底。店主因为喜欢俳人种田山头火的诗句，就拿他的俳号做了店名。北海道拉面的特色之一是盐味，因此店里的汤头在熬制的过程中就加了盐，为了使汤底清香并且清澈，除猪骨外还加了鸡骨来调味，端上来也没有想象中北海道汤头的厚厚油层，只是配菜里叉烧、酸笋、豆芽、嫩葱花，全是淡淡的颜色，中间配一颗红樱桃，素净的颜色与北海道的出身两相映照。
在尝了好多家浓得黏舌头的拉面后，觉得这家充满了如释重负的轻松感。除了味道，也是小小面店给人的感觉，不求让所有人满意，但做出来的东西总会找到适合他的客人。“山头火”和“金田家”都在“博多运河城”五层的拉面广场内。辽阔的海域向城市中打开了一个豁口，一条蜿蜒的河道贯穿全城，被当地人叫作运河，这座商场就位于运河的河边。很多当地人向我推荐拉面广场，一开始以为只是开给游客的美食城，门口竖着拉面屋台的纸板，只要把脸塞进挖掉的部分，就可以化身成头上绑黑色头巾、手里举捞面笊篱的拉面师傅来张应景的照片，里面的拉面馆也有八九家，很像以区位效应集中吸引顾客的平凡餐厅。到了门口看到一块木牌，上面挂着遍布全国的上百家拉面馆的名单，这才知道原来这里是一个每年比拼的竞技场，只有获得优胜的几家拉面店，才能进驻这里开店，木牌上的餐厅或者曾经来这里经营过，或者来这里参加过比赛。
拉面广场另有一家叫作“本田商店”的面店，也是清早起锅开始熬汤，把前一天的老汤接着熬下去，并不在意所谓的猪骨味道，喝起来也觉得相当豪爽。几天下来不禁感慨，“一兰拉面”真像一个处女座优等生，一丝一毫都怕有错，可对于拉面这件小事，样样苛求就会显得无趣。倒是那些遍布在整座城市中的微型面馆，才是本地人的参差多态和自由生长，就像那些网友投票评选最喜欢的餐厅，或者来拉面广场参加竞技的全国100多家面馆，每一家都有各自的拥趸，并没有谁是取得压倒性胜利的权威，或者哪一种口味才算正宗的博多味道。每个人都能挑选出一种符合自己口味的博多拉面。
面和叉烧
博多拉面的另一大特色是面硬，面用的是和日本素面近似的很白、很细的直面。为了做拉面，福冈县甚至开发了专用小麦，加水率在24%～28%以下，弹性弱，粉末少，容易吸收汤汁。
“天炮拉面”店长山口彰宏告诉我，博多拉面选用细面的原因，是为了让面和汤更好更快地融合。“拉面是街头小吃，顾客多是从早忙到晚，没有太多闲暇时间的上班族，为了他们能一进店就马上在很短的时间内吃到美味的拉面，改良成细面是很有必要的。”因为面容易吸水，也为了面在汤中充分伸展，接触汤汁，博多拉面的分量一般比较少，一团面条只有110克，稍使劲抻就会崩断。而硬又是日本人对博多拉面的口感追求。我们点了碗普通硬面，店长装在面笊子里下水煮了大约1分15秒，如果再硬一些就是1分钟，更硬大约20～30秒出锅。博多拉面摆出一副不怕硬等你来挑战的气势，还有只煮5秒钟的，煮完面条里有明显白芯，吃起来是外皮软里面嘎嘣脆的超级硬面，更极端的甚至有把干面放到热水中1秒钟就提出来的几乎纯生面，全靠汤的热气慢慢沁入面中增加熟感。
最初不懂吃拉面的奥妙，很容易沉迷在白浊浓汤里，自顾自地喝起来，被冷落的面就会默默地吸饱汤汁，最终失去筋骨瘫倒在碗里。来自面食大国的我们一直带着豪情来审视日本的拉面，一开始总觉得机器面的味道都差不多，结果吃完泡软的面条，立刻明白了硬面的妙处——昂扬地吃下有嚼头的面，再悠然地吮吸浓汤，情绪上的起承转合非常顺畅。
如果吃完之后觉得不过瘾，还可以要份替玉。替玉这种形式在博多拉面中才有。首次煮面时通常只有四五口的分量，一般都会迅速地吃完，不用担心面软掉，再点替玉时，可以比自己的口味更硬一个等级，因为吃面速度下降，面会有更多的时间去吸饱汤汁。山口彰宏说替玉的发祥地来自福冈鱼市场，同样是因为市场工作人员时间紧迫，所以统一使用分量少的细面，如果时间充裕，再另要一份，这种科学的吃法很快在福冈普及开来。与替玉相伴的一个概念是回汁，店家往往会随替玉一起送上，因为面条经过水煮后会对汤头有不同程度的稀释作用，用酱油和木鱼干熬制的回汁淋在面上，能使味道持续浓郁。当然，除了替玉，日本还流行一种吃法，是在面汤剩一个底时，要一碗白饭扣进去，拌着叉烧肉一起吃，仿佛不想浪费一滴汤汁。
“一风堂”拉面有圆形面和方形面之分，大多数人更喜欢方形面，确实好吃，更容易挂汁，面硬也不会觉得枯燥。“一风堂”也有意思，不同形状的面和不同汤底排列组合，有原味的白丸面，也有加了辣酱的红丸面，只是日本的辣椒多数并不太辣，另外还有加了黑蒜油的黑拉面和猪骨鸡骨混合熬汤的拉面，感觉另外多做一种非常麻烦，而且不见得受顾客喜爱，也是有实力的大店才敢有的做法。
“一风堂”的辣酱和其他店铺的一样，都是店内自行配制的，里面有唐辛子、酱油和其他调味，成为猪骨汤醇厚味道的一种补充。客人的桌上一般还会摆着白芝麻、腌生姜和高菜，客人按照喜好来添加，但一般都不是店内所推荐的，甚至有的店铺会拒绝这些添加物，坚持要让客人享受原味之美。
拉面中同样不可或缺的是浮在汤上的叉烧肉片。“一风堂”的做法是煮完肉再上酱去烤，是面馆最常见的做法。“金田家”做得特别一些，用的是酱的方法，在锅里和大蒜、酱油、其他酱料一起煮熟后，拿秘制的酱料再腌制7个小时，包括溏心鸡蛋也是同样的做法，吃起来口感和味道都更柔和一些。
“天炮拉面”制作叉烧格外用心。在煮汤的同时，把猪肩肉和里脊肉放进去同煮，煮好之后进入熏制机里，用烟熏的方式来提升香气。熏制之后同样要放入酱汁里腌制，一旦酱汁被肉完全吸收后，还要再添入新的酱汁持续地腌，腌制完成后，另需在炭火上微微烤制，方才制作完成，比别人家要平白多出几倍的工作量。店长山口彰宏从长条形的猪肩肉块上切出一小盘叉烧让我们尝，肉片有浓浓的烟熏味道，难得在日本感觉到中国菜的影子，肉片又切得很薄，口感很细嫩，吃起来很像中国北方一些年夜烧肉大菜似的，于是心里平添了几分对这家小面馆的好感。
拉面是日本接地气的平民食物，熟悉吃面规则之后，吃面时对周围环境的感受也很令人印象深刻。有天清晨去批发水果蔬菜的青果市场里采访，看着当天所有的蔬果在激昂的竞价拍卖中于清晨8点前全部售罄，我们也跟着冻得脸蛋红扑扑的菜贩们挤进一家小面馆。像日本好多饭馆一样，这家小面馆也在“营业中”的招牌上挂着“一生悬命”4字，只是做生意，但同样要向客人们表达自己绝不偷懒懈怠的决心。大家都忙了一早上，一拉门，热热闹闹地挤着坐在一起，老板夫妇热络地和熟悉的客人聊着天，互道辛苦，不一会儿就端上了热腾腾的面条。我们也是5点多起床，哆哆嗦嗦饿到现在，一碗漂着油花和葱花的热汤面简直太对胃口了。面更加硬，汤也更咸，更适合需要取暖的体力劳动者。
于是我们更加卖力地去吮吸面条，恨不得最后“啪”地溅在脸上几滴汤汁。日本人吃拉面一反常态，丢掉斯文，吃面却要努力吸溜出声音才叫诚意十足。店家听你吮吸的声音越大，便会开心地将之当作最好的褒奖。真有这么一天，你可以肆无忌惮地撇开吃相，却发现顺利将面条全部吸进嘴里的业务早就忘了，于是吸着吸着就不禁哈哈大笑起来。
（感谢实习记者肖楚舟的帮助）
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