苗千
英国人平均每年要喝掉620亿杯茶，平均每天有400人来到伦敦丽兹酒店享用下午茶，酒店每年都要消耗至少1500公斤的茶叶。
我坐在伦敦布朗酒店的茶室里四处打量，看到房间内大多是传统的英式木制家具，装修不算太过奢华，四周以深色调为主，室内和大街由大块透明的玻璃隔断，茶室里的人们可以与行人相互打量。我陷入茶室角落里一把舒适的扶手椅之中，面前是一张圆形餐桌，我饶有兴致地读起这份菜单，茶单上一份传统英式下午茶价值55英镑，其中倒是大部分内容都是关于食物。我空腹前来，暗自打算万一吃不饱，还可以再去附近的中餐馆吃一碗汤面。
这家成立于1837年的老牌酒店以服务英式下午茶闻名，顾客们在酒店里享用下午茶的地点叫作“英国茶室”（TheEnglishTeaRoom）。百年来，这家茶室曾经接待过各界名流，据称侦探小说作家阿加莎·克里斯蒂就是在这里享受下午茶时灵感爆发，创作出名著《柏翠门旅馆》（AtBertram’sHotel）。
我提前一周在布朗酒店的网站上预约了中午12点的下午茶（其他时间都已经被订满）。前一天酒店又打来电话确认我能否如期前来。到了中午，我准时来到茶室，里边已经坐得半满。我点了一份英式下午茶，此时茶室里几乎已经坐满人，英国茶室的气氛和餐厅有些类似，放眼看去，人们大多一边轻声交谈，一边喝着茶吃着点心。除了有刀叉和瓷器的碰撞声外，也传来钢琴声。
很快，我面前的餐桌除了一壶印度红茶、一壶热水、些许牛奶和方糖之外，被各种食物摆满。“开胃菜”是各种三明治，摆满了一个三层的食物架，“正餐”则是各种甜点，配着奶油和果酱的英式松饼。我意识到一个人想要吃完这些食物绝非易事，这一餐所提供的热量足够我一天的消耗，而且必须要茶水送服，我破例也往自己的印度红茶中放了一块方糖，倒了点牛奶。一壶口味浓郁的印度红茶冲泡了几次之后，我足足花了两个小时才吃完自己面前的糕点。
享用过这一顿堪称丰盛的英式下午茶，我对于英国的饮茶文化更加感到好奇。对于英国人来说，提到喝茶，为什么往往意味的是一顿饭？这传统由何而来，如何演变，茶叶又在其中扮演了怎样的一种角色？
起源于饥饿的英国下午茶
若以时间而论，相对于人类漫长的饮茶历史，英国人还只能算是新手。中国人首先将野生的茶树驯化，并且最先开始饮茶。而这种有益健康的饮品直到17世纪才正式传入英国。1662年，葡萄牙布拉干萨的凯瑟琳（CatherineofBraganza）公主嫁给英王查理二世，第一次将饮茶的习惯带入英国。即便如此，在当时这种价格昂贵的东方饮品也只有贵族阶层才能享用得起。要等到19世纪，英国的茶叶价格急速下跌到了普通人也能接受的程度之后，饮茶才真正开始在英国流行起来。
茶叶价格的暴跌源于英国人在印度的成功。因为不愿意一直从中国进口价格昂贵的茶叶，耗费大量的白银，从18世纪70年代开始，英国人就试着在印度栽培从中国带来的茶树种子，但一直难获成功。直到1823年，苏格兰探险家罗伯特·布鲁斯（RobertBruce）在印度阿萨姆邦发现了一种本地茶树，他试着驯化这种茶树，终于取得了成功。最终印度阿萨姆邦成为中国之外，世界上第二个商品茶叶产区，这些被驯化的茶树所产出的茶叶在1838年首次抵达伦敦。紧接着在1839年，世界上第一家茶叶股份公司——阿萨姆公司（AssamCompany）成立。随后英国人又利用在中国带去的茶树，在大吉岭种植出了优秀的红茶，印度随之成为世界上最大的红茶产地，也使得茶叶最终进入了普通英国人的生活。
而“下午茶”（AfternoonTea）即使是相比于英国人的饮茶历史，它作为一种英国传统和文化现象，形成的时间也并不算长，而且人们公认这个传统最早是起源于女士的卧房之中。
在維多利亚时代的英国，人们习惯于每天只有早晚两次正餐，午餐的分量极小，而晚餐通常又要到晚上7点半之后才开始，在这期间人们通常会感到饥肠辘辘——这对于女士来说尤为痛苦，因为按照当时的社会规范，淑女是不准许在餐桌上表现得太豪爽的。
在19世纪40年代，有一位第七世贝德福德公爵夫人安娜·罗素（AnnaRussell），每到下午三四点钟就因为身体缺少糖分而痛苦万分，每每会有一种“沉没的感觉”。后来实在是饥饿难忍的公爵夫人要求每天下午在自己的卧房里独自享用些茶和糕点，这逐渐成为她一个固定的生活习惯。一开始公爵夫人只是在自己沃本修道院乡间别墅的卧房里独自享受下午茶，后来她开始邀请自己的女性朋友们来家里一同享用，这个习惯也就开始流行开来。
下午茶习惯随后又被公爵夫人带到了伦敦。她写信给自己的贵族朋友们，问询她们要不要来享用一些茶，并一起去郊外走走，这很快就改变了当时整个英国上流社会的生活方式。伦敦上流社会的女主人们跟随着这股流行风潮，开始在自家的客厅里自行举办下午茶。而公爵夫人也是当时维多利亚女王的密友，这使女王本人也逐渐成为下午茶的爱好者。在下午茶聚会中颇受欢迎的维多利亚海绵蛋糕（VictoriaSponge，一种果酱夹层蛋糕）正是以女王命名。
享用下午茶的地点从女士的卧房搬到了客厅。这个英国习俗最开始被称为“低茶”（LowTea），因为夫人们通常是坐在客厅的扶手椅上，享用放在低矮餐桌上的茶点。在此之前，“茶”对于英国人来说还只是一种饮料，而在下午茶的习惯形成之后，“茶”对于英国人来说，通常就是意味着一顿饭了。
很多中国人对于英式下午茶最直观的印象都是来自于英剧《唐顿庄园》。《唐顿庄园》剧中所展示的年代（第一次世界大战之前），恰好正是英国下午茶最为兴盛的时代。从19世纪三四十年代开始出现，直至第一次世界大战之前，是当代英国人最为怀念的黄金时代。也正如电视剧中所反映的，尽管下午茶是英国最著名的传统之一，但实际上，它一直都只是在有钱有闲的上层阶级中间流传。对于富裕的英国人来说，下午茶是一天之中补充热量的必不可少的一环，而在精神层面，则会让喜欢怀旧的英国人沉浸在大英帝国鼎盛时期的美好时光之中。不仅是茶叶，在下午茶中必不可少的各种食物、精致的瓷器，还有周围的音乐声响，都会使人处于一种舒适的安全感之中。
享用下午茶的地点逐渐又从女主人的客厅转移到了自家漂亮的后花园里。随着下午茶逐渐开放，男士们也开始加入进来，于是这开始成为英国人进行社交的一个重要场合，而有能力举办丰盛的下午茶，也成为很多家庭展示自己财力的好机会。在这个时期英国很多描绘家庭生活的画作都是以下午茶为主题，展示出人们悠闲的一面。不仅如此，随着下午茶形式的不断变化，女士们参加下午茶的穿着也随之发生着改变。从在卧室里穿着点缀着蕾丝的真丝睡衣，到名流客厅里夸张的礼服，再发展至花园里女士们层出不穷的帽子和手套，下午茶与时尚以一种令人意想不到的方式在百年来一直相互促进。
最初旨在填饱肚子抵抗饥饿的无奈之举，成为英国上流社会重要的社交内容。可以配茶叶进行下午茶的食物也越来越多，从最简单的三明治、蛋糕，直至英式松饼、法国甜点、果酱、奶油，全都开始出现在下午茶的餐桌上。而随着男士加入到下午茶的行列中，各种桃色新闻和小道消息也就随之开始流传开来。很多女性费尽心思地装扮自己，就是为了在下午茶时收获绅士们的注视，而一个刚刚进入社交圈的男士操作茶具的方法则很能显示出他的身份，一旦举止不当，就很容易被一同参加下午茶的女性所嫌弃。还有一个更重要的原则是，绝对不要在参加下午茶时显示出很饿的样子。
很多人会把下午茶和“高茶”（HighTea）弄混。在英国之外，尤其是在一些美国的酒店里，会有人喜欢把下午茶称为“高茶”，以为这个名字更高贵，或许是和英国的名门贵族有联系也说不定。这其实是一个误会，甚至成了英国人嘲笑美国人东施效颦的一个好话题。而在一些英国酒店的下午茶室里，有人甚至说，想要分辨哪些人是来自美国，“只要看看是谁拿茶杯时装腔作势地把小拇指翘起来就知道了”。
在英国，与“低茶”相对的所谓的“高茶”差不多可以等同于晚餐。所谓的高和低，只是摆放茶具的桌子的高度而已。高茶实际上源自于一个更低的阶层。在19世纪，随着工业革命的兴起，在英国的城市产业工人阶级中间出现了“高茶”。这通常意味着在下午6点左右，饥肠辘辘的产业工人回到家后的一顿晚餐，各种高热量的食物一齐摆满厨房的餐桌，同时还配着一壶热茶。这样的一顿饭只要管饱，自然也就没有太多闲情雅致了。无论是高茶还是低茶，实际上都是源于饥饿。
英国的茶道大师
我身穿西装领带，坐在伦敦丽兹酒店富丽堂皇的棕榈厅里，等待采访酒店的茶道大师（TeaMaster）吉安多·司卡诺（GiandoScanu）先生。他正在拍摄一个电视节目，看上去早已习惯于面对镜头了。不多时，司卡诺先生完成了拍摄，和我面对面坐下，并为我准备了一杯印度红茶。
严格说来，我的穿着并不符合丽兹酒店的规定。这家自1906年成立以来就开始提供下午茶服务的老牌酒店，要求前来享用下午茶的男性客人们系白领结（WhiteTie）。我喝着司卡诺先生调制的红茶，耳边传来轻柔的钢琴声，放眼四顾，周围以金色调为主，就连反射着灯光的茶具都显得有些耀眼，可谓富丽堂皇。
人们为什么非要穿着正式，来到奢华的酒店里喝下午茶呢？我问司卡诺先生。他告诉我，其实人们更多还是在自己家里享用下午茶的，英国人也只是在一些特殊的时刻——比如奶奶的80岁生日——才会来到酒店里享受一番。毕竟酒店里销售的下午茶，从根本来说是一种感受，好的环境加上一种仪式感对于喝茶的体验来说非常重要。正是这种仪式感，造就了英国的下午茶文化，而且塑造了现代英国社会。
“TeaMaster”这个称号让我感兴趣，因为在中国和日本也有类似的称呼，不知道两者之间有什么异同。司卡诺先生解释，两者的差别不小。在欧洲，学习一个两年左右的课程，理解茶树的生长过程、茶叶的制作技巧，并且和不同的人进行交流，就可以得到一个“TeaMaster”的称号。但这才仅仅是一个开始。两年的课程可以获得一些知识，得到一个称号，之后该如何发展，就完全要看个人的选择了。而在中国和日本想成为茶道大师可能会更难一些，这更像是一个荣誉称号。中国人和日本人相信，通过饮茶和学习茶道，可能会更深地领会生活的真谛，甚至可能参禅悟道;而英国人喝茶并无此意，他们只是在追求一种舒适的体验。
作为丽兹酒店专职的茶道大师，司卡诺先生的日常工作更接近于一个英国式的管理者。每天早上，他需要和下午茶的工作人員开会，布置一天的工作，给员工做基本培训，并且需要了解酒店的各方面情况，确保当天的下午茶顺利进行。他介绍说，从1906年起，丽兹酒店为客人提供下午茶服务已经超过了百年。在20世纪初，英国的女士独自出门尚且少见，而这里是英国第一家接待女性独自出门来享受下午茶的酒店。饮茶是英国人生活中的一项重要内容。如今，英国人平均每年要喝掉620亿杯茶，平均每天有400人来到丽兹酒店享用下午茶，酒店每年都要消耗至少1500公斤的茶叶，想要做到万无一失，这份管理工作并不轻松。
人们到底为什么喜欢喝茶？作为一个中国茶客，我不知道英国的茶道大师能给出什么样的解释。司卡诺先生说，人类有超过5000年的饮茶历史，茶不仅能带给人愉悦，它也是一种非常健康的饮料，比咖啡健康太多了。人们也喜欢喝咖啡，但那主要是因为对于咖啡因上瘾，作为一个意大利人，他以前每天要喝好几杯浓咖啡，但现在只喝茶了。茶叶和咖啡对于人的神经系统的作用非常不同，而且茶叶的选择也更多。茶叶的含钙量比香蕉还高，还含有维生素C、D、E，含有抗氧化剂，能够疏通血管、降低血压……虽然茶叶里面也有咖啡因，但茶叶释放咖啡因的效果也和咖啡不一样，它以一种更慢的节奏释放，对身体更好。所以人们才说，咖啡让你兴奋，而茶叶让你保持冷静。司卡诺先生说着，把自己杯中的红茶一饮而尽。
如何能保证一家远在英国的酒店买到合格的印度茶叶？在印度独立之前，东印度公司垄断了大部分的印度茶叶生意，在独立之后，印度的茶园开始采取拍卖的形式售卖茶叶。司卡诺先生告诉我，他几赴印度，只是去考察茶树的生长状况，但不需要亲自参与购买茶叶。有专门赴印度购买茶叶的公司，已经与酒店合作超过了20年时间，与司卡诺先生本人也合作超过了15年，每年都是由这家茶叶公司去印度挑选、竞价、购买茶叶。
出于对茶叶公司的信任，酒店从中挑选中意的茶叶，然后再根据当年茶叶的特点设计茶单。司卡诺先生介绍，丽兹酒店下午茶的茶单每年要修改两次，目的就是不断做出不同的、具有强烈风味的混合茶。那么目前在酒店里最受欢迎的是哪一款茶？我问他。“现在酒店的茶单上有20多种茶可以选择，最受欢迎的是我自己调制的一种混合茶，这有点类似于一个私人厨房，每个厨师都有只属于自己的菜谱。只有我自己才能调制出这种口味的茶，客人也只有来到这里才能享受这种特制的混合茶。”他不无得意地告诉我。
那么，英国人喝茶一定要加牛奶和糖吗？要知道，中国人可不这么干。司卡诺先生说，其实古代的中国人喝茶也会加一些香料的，口味总是在不断的变动中。英国人喝茶的方式受到了印度的影响。要知道印度也有悠久的饮茶传统，早期印度人习惯于把茶叶混合着油、盐、蒜和香料等一起食用——毕竟当时大多数人一天只吃得起一顿饭，这是他们补充热量的重要方式——这肯定也影响了英国人。另一方面，要知道西方人最开始喝茶的时候，茶叶要经过两年半的时间才能从亚洲到达欧洲。很多茶叶都被盐水浸泡过，到达欧洲的时候状况已经很糟糕了，这时候就需要加点别的东西混合一下。当然英国人喝茶加糖加奶的习惯也和糖在英国的售价有关系。但是他建议人们喝纯粹的茶叶，就像喝酒一样，虽然也有人在喝酒时会往里面添各种香料，但最纯粹的方式还是直接喝酒。
现在的英国下午茶有时会显得名不副实，人们在自家花园里，或是去酒店享用下午茶，茶叶不再是必不可少的角色。虽然仍被称为下午茶，在饮料方面，人们有时宁愿去选择咖啡或是香槟搭配各种甜点，茶叶在英国的黄金时代是否已经过去了？司卡诺先生显然不这么想，他坚持人们的口味总是在变化之中。在20世纪的下半叶，英国的下午茶传统曾经一度衰落过，那是因为当时的人们开始意识到吃太多甜食不利于健康，同时生活节奏不断加快也让大多数人没有时间享受悠闲的下午茶时光。而到了21世纪，随着各种健康食品的出现，这种英国传统又复活了。他相信，茶叶在英国最好的时代尚未到来。
谈到印度红茶，司卡诺先生认为印度作为世界上最大的红茶产地，出产的红茶质量非常好，但问题在于因为一味追求机器大生产，追求效率和利益，使印度红茶大多被制成了茶包——“在几十年前，英国人或许习惯于喝茶包，而现在随着口味的变化，人们终于开始意识到散叶茶比茶包的质量高出太多了，对茶叶的品质有高要求的酒店是绝不会用茶包制作下午茶的。”
截然不同的法国茶文化
英法两国长久以来在各方面都相互影响。放眼望去，两国似乎处处大同小异，可是在细节处，又都各有不同，两国人对于茶的态度就是如此。
在法国探访茶，可以看到茶叶在欧洲的另外一种可能。尽管法国人对茶叶的理解与英国人不同，亦没有产生出过类似于英式下午茶的文化传统，但毫无疑问，法国也算得上是一个喜欢茶叶的国家。
和英国人一样，法国人同样是从17世纪开始喝茶，对于这种来自东方的植物，他们一开始把茶叶作为药用——这种观念至今在法国的一些老牌茶店里依然有所体现，各种茶叶被放在一个个木质的小抽屉里，犹如中国的中药房。随后法国上流社会的人们开始在早上和下午饮茶，被称作太阳王的法王路易十四就酷爱饮茶。此时茶叶在法国的发展尚且与英国大致保持同步，但它在法国的命运很快就遇到了极大的波折。18世纪末法国大革命的爆发荡涤了法国整个的贵族阶层，这对整个法国的饮茶文化影响巨大。没有了来自上流社会的示范效应，使法国人饮茶时的仪式感和热情迅速衰退。正因为如此，英法两国在饮茶方面的交流远不如在制作高级茶具方面的交流丰富。固然也有法国酒店提供英式下午茶服务，但相比于英国人的趋之若鹜，法国人的态度就冷漠得多了。
如今法国人虽然重新开始饮茶，但是他们所喜欢的是各种加了大量香料的茶叶。一位在里昂和巴黎学习法国饮食的中国学生告诉我，最初茶叶在法国和在英国的地位一样，都属于从亚洲长途运输来的奢侈品，大多品质不佳，所以很难直接饮用。英国人想出的方法是加糖加奶，法国人却是以酿酒的方法来对待茶叶：炒制，添加花香、果香、烟草味、树木的香气，做混合花茶……实际上与酿酒异曲同工。擅长烹饪的法国人还尝试着让茶叶进入正餐，于是可以见到大吉岭茶叶口味的冰激凌、茶叶巧克力或甜品，甚至有厨师把茶叶入菜……尽管有种种努力，因为缺乏推动力和示范，茶叶在法国始终是一个小众市场。
在法国斯特拉斯堡附近的一个乡村，我拜访了一家有机茶厂。茶厂的创始人阿莱特·侯麦（ArletteRohmer）女士把企业以地球母亲“盖亚”（Gaia）命名。这家创立于1994年的茶厂，20多年来生意做得越来越大。侯麦女士认为这是因为法国人越来越能够接受茶叶的口味。尽管如此，与英国人对茶的忠贞不贰不同，由于缺乏社会上流阶层的示范效应，如今法国民众对于茶叶的态度依然是若即若离，法国人饮茶的口味也始终倾向于香气浓郁的水果风味。
茶叶与咖啡和酒类毕竟不同。走进巴黎时髦的茶叶店，我根本闻不到熟悉的茶葉气味，而是香气浓郁，俨然置身于香料店或是糖果店。茶叶店里摆放茶叶的五颜六色的罐子也像是各种糖果罐，似乎茶叶也只不过是需要冲泡的糖果罢了。怎样饮茶才是最好的方法？我问侯麦女士这个问题的答案似乎是不言自明。她回答，不加任何香料，享受茶叶真正的味道才是最好的方式。在侯麦女士公司的茶室里，桌上并没有摆任何调味品，来这里喝茶的客人们只能饮用原汁原味的茶汤。“如果客人来柜台要糖或者牛奶，我们当然也会提供，但是实际上很少有人来要。人们口味是需要被教育的。”侯麦女士这样向我解释。
相比于法国人对于茶叶略显浮夸的品位，巴黎的MariageFrères茶店应该算是法国饮茶传统的活化石。Mariage家族从17世纪开始就为法国国王从东方购买茶叶，最终家族的两兄弟在1854年成立了一家茶叶公司，继续从中国和印度进口茶叶，并开放茶店经营至今。如今在茶店的二楼有一个小型的茶叶博物馆，展示公司当年从亚洲进口的各种茶叶和茶具。参观了茶叶博物馆之后我回到楼下，点了一壶今年新到的大吉岭红茶。冲泡出的这茶在杯中呈现出一种金黄色，入口凛冽，略有些苦味。不过茶店的桌上并没有摆着牛奶或柠檬，只有一个糖罐而已。
下午茶究竟意味着什么
很难想象，在英国下午茶100多年的历史之中，伴随着舒缓的音乐、精美的瓷器、各种糕点和来自印度的红茶，有多少坊间的秘闻得以传播，有多少密谋在无声无息间成型，又有多少杰出的思想在此间碰撞出耀眼的火花，进而影响到全世界。与其说下午茶成为英国文化传统的一部分，不如说下午茶所营造的气氛，最为贴合英国人所喜欢和需要的一种私密的感觉，这是一种通过对自身身份的确认所带来的安全感。
教堂的钟可是差10分3点？（StandstheChurchClockattentothree？）
仍然还有兑茶的蜂蜜吗？（Andistherehoneystillfortea？）
这诗句来自英国诗人鲁伯特·布鲁克（RupertBrooke）1912年在柏林养病时创作的《格兰切斯特的牧师房》（TheOldVicarage，Grantchester），其中诗人所怀念的，正是当年他在剑桥大学读书时，与好友们悠闲地享受下午茶的无忧无虑的时光。
格兰切斯特是剑桥的郊区，从1868年开始有人在那里种植了一片果园。到了1897年，一群剑桥学生划着船沿着剑河来到了果园，疲惫的学生们找果园的女主人讨要些茶水解渴，并且建议女主人干脆在这里开设一家下午茶店。随后开张的茶店迅速吸引了大量的剑桥学生。当时剑桥大学国王学院的学生诗人布鲁克干脆离开学院，就住在了茶店附近，英俊又浪漫的年轻诗人迅速吸引了当时一大批的杰出人物，这一群人中包括小说家弗吉尼亚·伍尔夫（VirginiaWoolf）、哲学家伯特兰·罗素（BertrandRussell）、路德维格·维特根斯坦（LudwigWittgenstein）、经济学家约翰·凯恩斯（JohnKeynes），还有艺术家奥古斯塔斯·约翰（AugustusJohn），可谓会聚了当时英国文化和思想界的名人——这些经常来到果园茶室一边聊天，一边悠闲享受下午茶的英国知识精英被称为格兰切斯特小组（GrantchesterGroup）。除此之外，首先发现原子内在结构的物理学家欧内斯特·卢瑟福（ErnestRutherford）也是这家茶室的常客。
格兰切斯特早已成为剑桥学生平日里散步的好去处。避开从全世界蜂拥而至的游客，沿着剑河从剑桥城里走出来，不多时就能看到格兰切斯特大片的草坪，这是一个绝佳的散步路径，而这路径的终点就是那家果园茶室。格兰特切斯特果园的茶室，可能正是在不经意间通过下午茶塑造了英国最杰出的知识分子阶层，并且开创了剑桥大学的又一个黄金年代。
我回到剑桥，回到了熟悉的果园茶室。坐在苹果树下绿色的躺椅上，我仿佛可以穿越时间，看到格兰切斯特小组的年轻人们，看到一只手里拿着茶杯，另一只手拿著一块松饼正在高声说笑的卢瑟福，看到坐在树下拿着一支钢笔不知在桌上写写画画些什么的徐志摩。环视四周，我开始理解下午茶传统何以在英国持续了上百年，又是怎样塑造了整个英国社会。难怪后来移居到英国生活的美国小说家亨利·詹姆斯（HenryJames）说过，生命中没有什么比享用下午茶更愉快的时光了。
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