福寿延于御膳中

时间:2016-12-07 12:54:28 

◎苑洪琪

粗细搭配膳食平衡

清宫御膳作为中国封建社会末期最高层次的饮食,膳食品种不乏厚味膏粱,但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆树发芽的时候,清宫都要烹制榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼,宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”,乾隆皇帝不仅自己爱吃,还将这些粗粮糕点分送后妃、皇子们,并赏给王公大臣们品尝。

粗细搭配、粮菜互补更体现了清宫御膳的特点,如二月二的杂面煎饼、初夏嫩麦压的碾馔儿(嫩麦制作)、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕、腊月初八的腊八粥……尤其是应季蔬菜,黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻子、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜等,都是些难登大雅之堂的菜肴,却是乾隆皇帝的最爱。

无论是日常饮膳还是宫廷筵宴,御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有许多由粗原料制成。在御膳主食饽饽、点心、粥汤等近百个品种中,杂粮做的食品有:糜子面丝糕、黄米面糕、老米面发糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窝窝、番薯、豆面卷、芸豆糕、高粱米粥、小米粥、苡仁米粥、大麦粥、甜沫粥、豇豆粥、绿豆粥、黄米粥等;副食中的一品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金针菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山韭菜等,更是每膳必备的御膳原料。杂粮、谷硬壳类和副食类的猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及新鲜水果、蔬菜等。这些物料多是常见的食物。五谷杂粮,荤素菜肴,瓜果点心,汤粥酒茶都是平和之品,其中也不乏美味。烹调适宜,不仅色、香、味俱全,增进食欲,也易于消化吸收,使物尽其用。乾隆皇帝膳食的合理搭配,基本上做到了粗细结合、干鲜适用、精微相宜。

五味调和顺四时之变

大自然向人类提供了取之不尽的饮食资源,以供应人们需要的营养物质。食物的属性——五味与人的肝、心、肺、肾、脾五脏联系密切。“五味归五脏”,发散作用的味辛、收敛作用的味酸、缓和作用的味甘、坚躁作用的味苦、软坚作用的味咸。将谷果肉菜的气味合用,补精养气,可以达到饮食强身健体的目的,这就构成了春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。

这种御膳均体现了顺应四季人体变化的特点,养生食品的种类调配合理,讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和,又受自然界四时的制约。冬末春初,御膳的菜肴中设两个火锅。春季阳气容易外泄,御膳食品中有酸性的酸白菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴,少有辛辣、油腻食品。农历五月初夏季来临,容易心火上升,宜吃些凉拌青菜、糖拌藕、江米藕、绿豆粥等清凉苦寒食品,缓散心火。秋季天气渐凉,人体湿热难排,宫廷御膳适当地增加了韭菜、萝卜及酒炖菜等带辛辣味的食品,使人体内的湿气排解,又具清肺调养之功效。冬季气候干燥低寒,是全年最适宜进补的季节,清宫御膳又以咸味的羊肉、猪肉、鹿尾等温热的菜肴为皇帝进补热量,也有滋阴的燕窝、鸭子等食品。

御膳之后食用应季瓜果,也是清代宫廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇杷果;仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃;初秋吃葡萄、山萘子;冬季吃橘子、苹果等。

宫廷还有专门烹制素膳的厨役。乾隆时期有一位名叫高五的厨役,做素食技术高超,他在立春日用蔬菜韭黄、小葱做春盘,清新鲜香;夏日将黄瓜、豆角、茄子,或拌或炒,消暑去火;秋日用山药、莲子做菜,清醇爽口;冬日用菌类、豆类烹菜,淡雅素净。尤其是用当令时鲜和花卉,佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴,香糯软滑。素膳加上芝麻、香油调味,独具风味,令皇帝胃口大开,喜食不厌。清代晚期,慈禧寿膳房的刘福泉也因做素膳而闻名。他们以应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类制品等为主要原料烹制的四季素膳,声名远播。

(文章摘自《紫禁城》2013年7月号,喻梁图)

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