我们几个从晚饭后就坐在小生哥的饭店里，喝茶聊着天，只等夜再深些，好让他领着去食夜粥。
顺德有句俗语就叫“食夜粥”：说某人食过两碗夜粥，其实是指他练过功夫。以前南（海）番（禺）顺（德）一带有习武传统，很多人白天做工，晚上跟师父练洪拳、咏春，到了深夜，师母要端出一锅白粥和几个包子来给徒弟宵夜，慢慢地，练功夫就变成了“食夜粥”，两种传统习俗就像粥米一样年长日久地和融了。
好粥都落陋巷，最好吃的粥店通常是连名字也没有，没当地美食达人做带路党绝找不过去。小生哥说起一家他常去的粥店，开在村子里，没名字没招牌，一年到头只卖一种鱼片粥，每天却都是要上百条鱼下料的兴旺。食粥在顺德人生活里就像喝水一样不能少，街边粥店要挑出一家不好吃的都不太容易。这几天和各路朋友聊吃，容桂人说容桂的粥最好，大良人居然也说容桂的粥最好，我们就计划着到容桂来食粥。小生哥是广州女友专程来顺德引荐介绍的，此人开着两家饭店，平时赛车、爬山、找吃，在容桂美食圈里有“怪杰”之称。
好粥店也有自己的时辰，不会逾矩抢做生意。卖早粥的就只卖早粥，中午之前收档。小生哥推荐的一家大井头肉丸粥，早上5点开档，到7点就卖光关门，我这种不能早起的夜猫子铁定吃不上；也有只卖夜粥的，下午才开始备粥底，七八点开档，直到凌晨两三点。
晚上22点半钟，小生哥起身说：走吧。他开出一辆高尔夫R20，开始领我们在容桂的陋巷小街之间窜行。小车四驱，就跟赛车一样刺激，几个推背感下来，本来已经没精打采的我们几个顿时来了精神。街巷里面灯光昏黄没有几个行人，铺面大都打了烊，我们穿过一条又一条这样的空街，几乎要怀疑有没有小生哥描述的美妙夜粥这种东西的存在，等车再猛打过一弯，突然眼前就出现了一个热气腾腾的铺面，灯影晃动间，几张铺着桃红桌布的小桌子边各自围坐三五食粥人，停车走近，才看清门楣上老旧模糊的招牌：“新记小食店。”
屋里还有两三桌客人，隔出的灶间很拥挤，柜门上贴了一张手写的粥单，十六七种准备生滚的肉料一字排开：肉片、牛肉、排骨、板根、猪心、猪仔、猪肝、肉球、鱼球、牛肉球、鱼骨、鱼片、皮蛋、肠头、墨鱼仔，看得眼花。柜上有杆小秤，是专门用来称肉料的，老板娘告诉我：你点了碗牛肉球粥15块，市面上牛肉大概60块一斤，那我就给你称2两5钱的下料。店里顶头放茶水的角落吸引了我，上下两层，整齐放了好几十瓶白酒，都是开过的，里面剩酒多少不一，每个瓶身上都有黑粗笔写下的潦草名字：德叔，冬菇仔，古仔，秋仔，十三……小生哥说，顺德老人有边食粥边喝酒的习惯，这些酒是附近经常来食粥的人存的，下次来可以接着喝。这么一大堆酒基本就两个牌子：玉冰烧和红米酒。“玉冰烧是佛山石湾的，红荔牌红米酒是顺德的，都是当地人喜欢的本地酒。”看那些老人家喝粥，先把里面肉料慢挑出来，蘸料，下酒，最后再将一碗粥喝尽。我们刚才进门的时候，外面小桌边就坐了一个老人，坐在灯影里看不清脸，一脚支在椅子上，一手端杯小酒，一个人默默食他的夜粥。
我们其实已经到了离中山很近的容桂南界，狮山东路。小生哥说这家小“新记”开了二十几年，粥底熬得很讲究。顺德人眼里的一锅好粥是什么标准？别的不说，粥底必定要绵，绵了才有米香。我多喝了几家后，现在也有经验，端上来先闻一闻，若是米香里透着一股粽子那种碱香味儿，那碗粥的味道一般来说都错不了。
煲粥最好用新鲜糙米，这样才出得来米油。“新记”的老板娘跟我说，他们这么多年都只用一种米，那可是反复试过的。煲的过程中要放陈皮，越陈越好，但品种也很重要，不是什么陈皮放进去都增加好味道。上好陈皮上千元一斤，有些老粥店也是舍得用的，刚才小生哥喝几口就断言，“新记”的陈皮味道好，一定用了上千块的。检验陈皮好坏，掰断了闻一下、咬一下，没有苦味一般就可以。一个陈皮，大约可供用10人份的粥底。除了陈皮，粥底里面还要放点玉竹、红枣，增加自然的甜味又不会过分。再讲究的，加一点腐竹，粥煲出来有白豆的香气。
煲粥通常要两三个小时以上：米洗净，沥干水，锅开后放进去。最忌讳中途加水，水、米比例一开始就要心里有数。中途加了水，老食客肯定吃得出来，因为会有他们所说的水气。如果用煤炉，保持温度，粥底就可以和老火汤一样，放多天也不坏。
粥底里下不同的肉，用不同的火。排骨慢熟，若粥底太滚，放进去会外熟里生，煮长点时间又太稠，所以生滚排骨粥用的是中火。鸡块很容易熟，可以用大火，猪肝则小火煨。原料的腌制也有讲究，比如鱼片不能放酒，但要放花生油和姜、葱；猪肝、排骨、鸡和肉片都要和姜片、米酒配料腌，用曲酒味就不好。两三种原料之间可以互相搭配，怎么搭并不绝对，看个人喜好，但也有一定的习惯，比如肉片和鱼片，牛肉和猪肝，牛肉和排骨……这样搭配都是比较鲜美对味的。这几年流行的粥水火锅毋米粥，其实也是取了白粥上面的那层粥油来做锅底，一块牛肉放下去，粥油迅速像膜一样锁住肉的水分，用粥的温度来煨熟它，所以生滚粥和毋米粥里下牛肉都会特别鲜美。
喝完“新记”的牛肉球粥已经快23点了，我困意全消，继续跟随小生哥飞车去找第二家。
万记饮食店就在容桂比较豪华的哥顿酒店旁边的一条小巷子里。比起刚才的“新记”，这个门脸敞亮些，灶间也开阔，但没有那么多客人。小生哥说，老板外号“大夹万”，在广东话里这是说人靠谱，钱也抓得紧。我们点了牛肉粥、猪板根和猪肝粥。这家的粥吃起来更甜味一点，味道也稍浓，小生哥说可能是腌制原料的配料不太一样。至于他们最看重的粥底，刚喝几口时觉得比“新记”的偏稀一点，但喝到一半的时候就感觉还不错，粥里有米油。
午夜过后，我们已经站在了工业路上著名的带记驰名艇仔粥门口。工业路原来是容桂唯一的一条石板老街，商铺比较多。“带记”三代做粥，很有点名头，店面就像是一个大的菜市场，几十桌排开，人声喧嚷。我已经喝不动了，也突然倦意袭来，站在门口看了一会儿热闹。想起刚才那两家小店，大家散在灯影里，食粥竟都是埋着头静默的，在深夜，好像更有几分暖意。
主笔/曾焱
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