南京著名清真菜馆“马祥兴”有四大名菜:美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾,其中又以“美人肝”最为人所称道。所谓美人肝,既与美人不相干,也并不是肝,而是南京板鸭的副产品——鸭子的胰白。一只鸭子只有一小块胰白,要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝。为什么叫美人肝呢?这得从1927年说起。
1927年9月上旬,汪精卫、谭延、何应钦等人借南京城内最出名的回民菜馆“马祥兴”给白崇禧、李宗仁摆酒庆功。由于这顿庆功宴是临时决定,“马祥兴”的厨师一时凑不出很多菜,在情急之下就将几十只鸭子的胰脏,南京土话叫“胰子白”洗净,先用开水氽,再配上鸡脯肉,加上葱白、姜丝、白酒,用新鲜鸭油爆炒,装在翠绿的菜盘之中上桌。鸭胰子是粉红色的,炒熟之后晶莹透亮,和葱白绿盘配在一起,十分赏心悦目,鸭油喷香,可谓色香味俱全,一端上桌子大家就齐声喝彩。常吃清真菜馆的白崇禧从来没有见到过这道菜,就好奇地问老板它的名字。这道菜问世也不过几分钟,哪里有什么名字!老板灵机一动,回答道:“这是本店的名菜‘美人肝’。”众人夹一块放在口中一嚼,只觉入口鲜嫩脆滑,唇齿留香,纷纷赞赏不已。“美人肝”从此一举成名,“马祥兴”也成为了汪精卫等人以外交部名义宴请外宾的固定去处,每日店外车水马龙,店内生意兴隆。
解放后,“马祥兴”的老字号在十年浩劫中被取消,四大名菜也被大众饭菜所代替。近年来,随着老字号的复兴,“马祥兴”也重现了原来的鼎盛。
选自《都市·翻阅日历》
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