文/恭静
还是这条弄堂，弄堂口的馄饨摊还在。对了，就是这样的了。
康明逊从美国回到这条弄堂，心中自然感慨万分，当年和王绮瑶在这条弄堂里的那间屋子里的情意缠绵自然无法忘怀，但他却不急着一步到屋，还要在弄堂口盘桓，是老地方的馄饨摊子盘住了他的脚和嘴，去国离家，除了心里的那点旧梦，还有这一口馄饨的滋味。电视剧《长恨歌》的这一笔很上海，都说中国人走得再远，那一个胃还是中国的。那上海人呢，咸菜肉丝，馄饨春卷，大饼油条，走到哪里都会想念着。
一碗热气腾腾的小馄饨，就是最基础版的乡愁。
坊间比较流行的大馄饨是荠菜肉馅的，早年只有春天才有荠菜，过了季只能青菜充数了，现在反季节蔬菜随处可见，荠菜似乎不那么一春独秀了，味道也还荠菜着，和肉糜混搭，比小青菜馅鲜味里糅了点韧劲，带出一丝野气，虽然如今荠菜都是种植的，到底还是春野的出身，这样配上咸鲜得当的调料，柔韧的煮而不煳的馄饨皮子，却是朴素的美味。倘若是肉骨或鸡熬成的汤料，洒一撮葱花，这一碗馄饨还有什么话可说的，生活中的念想其实总是这么切实和普通的。馄饨的馅料在此基础上的演绎自然颇多，90年代坊间开出了两家连锁经营馄饨店，颇有发扬光大馄饨美食的豪情，店面虽很小，品种却满目，只要是蔬菜和荤菜都可入馅包裹，甚至田螺肉也馄而饨之，堂吃外卖皆宜，汤料也实现标准化，辣油五香粉香菜若干，只是如此一来，味道不那么清新了，入口重，厚，仿佛添了金属质感，鲜得太用力了，偶尔吃一次尚可，多次稍感浊味，不那么江南。当然，口味自是因人而异的，在四川被叫作“抄手”的馄饨不淋上辣油那是不行的，只是上海的馄饨口味，似乎还是倾向于水汽濡濡的，像春天油菜花开的那种感觉，灿烂，但不会艳丽，到底还是走清新一脉的。
少时倒是常常在家里做馄饨的，肉剁碎了，荠菜或小青菜入沸水汆过，拧干水分，切细，调和。包，煮，是需要几小时的活计。通常在正式包馄饨前，还得先煮上两个试味，若不合适，馅料还可调整。过日子就是这么不能含糊的。午饭时，邻居间先送上几碗，一起分享拮据生活时代的家常美味，类似平常日子里的小喜悦小讲究。若是节日，切上几丝蛋皮，扯几片紫菜，骨头汤的底色就比较斑斓了。即便无肉汤，鲜酱油麻油吊味，虽然少了些醇香，倒也清爽，这一碗馄饨同样让人期待的。
那时住在淮海坊，弄堂口有辆流动馄饨车。两老太主政，她们就住在弄堂里。穿着白褂子，每天清早就出了摊。圆脸皮肤白净的老太负责包，尖下巴肤黑者年轻些，做搬运活，皮子馅不够了，一拐旁边的小弄堂往家拿。除了常年供应菜肉馄饨、小馄饨，秋天添粽子，冬日增豆浆，偶尔也摆着一把葱送你一根两根。冬天，白肤老太戴一顶绒线帽子，额头卷曲着白头发。袭一件白围裙，摊子也总收拾得清清爽爽。偷懒不想做饭的日子，就去馄饨车上买二两馄饨，她们的馄饨馅量适中，肉菜比重也还相宜，自然菜切得还不够细腻，留有菜筋，馅料水分略多，内容不及自家馄饨那是当然的，但味道是一脉的。
两老太就做半天，11点收摊。大馄饨小馄饨基本售罄。10点半过后去买大馄饨偶尔会付阙。难得也会买上一回小馄饨。小馄饨适合做点心，薄薄的皮子，一点点肉影子，鲜美足够，饱食难当。小馄饨似乎更适合观赏，清汤里粉红肉末隐现其间，面粉的皮子像是掐得出水来，一派楚楚可怜。上海的小馄饨和杭州的猫耳朵旗鼓相当，皆小，玲珑，审美性强，还得请出高汤，才能在审美同时绽放味蕾。
