麦克·阿瑟的意大利面

时间:2015-08-09 17:35:00 

近日,一套改编自日本漫画的电影在香港上映,观众反应不俗。其实这套漫画几年前已改编成电视剧,今年年初已放映至第三季,它的名字叫《深夜食堂》。

故事讲述的是东京新宿街头一条后巷,一间由老板独自经营的简陋小食堂,由深夜零时到清晨7时营业,小食堂没有正式名字,常客惯称之为“深夜食堂”。

电影版里,其中一节故事讲食物Spaghetti Napolitan,就是茄汁肠仔炒意大利面,香港版字幕将它译作“拿破仑意粉”。

有人会问,这款意大利面和拿破仑这位法国枭雄有何关系?是否他的心头好,无此不欢,因此以其名字命名?

这里我可以告诉大家:答案是完全无关。

不错,Spaghetti Napolitan是日本餐厅的一道流行面食,但Napolitan这个字,跟拿破仑(Napoleon)却没有关系,反而与意大利南部城市拿玻里(或译作那不勒斯)有关。

意大利人的面食文化博大精深,款式千变万化,跟中国比不遑多让。话虽如此,在全球化过程中,能够在世界各地最为普及的,则要数拿玻里式(Napoli)及博洛尼亚式(Bolognese,博洛尼亚是意大利北部城市)两种,前者是西红柿意大利面,后者则是肉酱意大利面。情况就如,西方人往往把中国菜等同为当地唐人街所卖的甜酸骨、玉米羹、春卷、炒饭一样,我想,意大利人或许会像我们中国人一样,为之气结。

说回拿玻里意大利面,正如我之前在本专栏谈教宗与薄饼(pizza)时提到,正宗的拿玻里薄饼,就是简单以面团加上西红柿来烤,没有其他多余材料。所以,如果我告诉大家,拿玻里意大利面就以西红柿来炒意大利面,大家应该不会感到意外。其实,意大利这个半岛,北富南穷,所以拿玻里人惯于简简单单以西红柿来做菜,例如薄饼和意大利面。

当然,意大利人比较讲究,会以橄榄油起锅,爆香蒜片,再加入新鲜西红柿,以锅铲压碎成酱汁(可加入红酒),以盐、糖、胡椒调味,再加入已用滚水灼至半熟的意大利面,快炒即成,上碟时可洒上切碎的罗勒,红绿辉映。

那么,日式的Spaghetti Napolitan又如何?它源自西方,却与拿破仑无关,反而与美军有关,尤其与盟军太平洋战区总指挥、五星上将麦克·阿瑟有关。

话说,二次大战时,日本战败,麦克·阿瑟将军以胜利者的姿态接管日本,他飞到横滨,以New Grand Hotel作为临时指挥部。该酒店总厨入江茂忠可谓诚惶诚恐,不知煮什么东西给他吃,才不会因为吃不惯而触怒这位胜利者。后来灵机一动,从美军的配给军粮中,看到茄汁煮意大利面这款食物,于是照办。

当然,作为配给军粮,美军的茄汁煮意大利面并不讲究,甚至可说是因陋就简,只是以瓶装茄汁(ketchup)来煮,并不会用上新鲜的西红柿。但作为堂堂酒店总厨,入江茂忠也不能太失礼,他用上罐装西红柿、爆香蒜片和烟肉粒,加入罐装西红柿,再加入罐装蘑菇、切碎的蔬菜等,一并煮成汁酱,才放入意大利面快炒。

这个菜谱后来传开,大受欢迎,被其他餐厅争相抄袭,但因战后日本物资匮乏,根本用不起罐装西红柿,更遑论新鲜西红柿,于是也只能用上ketchup,但已被视为矜贵的美食。后来当地经济开始好转,再加入肠仔作为提供肉类和蛋白质的来源。就这样,茄汁肠仔炒意大利面成了今天日本餐厅的经典洋食。

顺带一提,日本人习惯的Spaghetti Napolitan,面煮得较软,就像他们吃惯的拉面那样,而不是正宗意大利人讲求的“弹牙”(al dente)。

因此,Spaghetti Napolitan传入日本与法国人无关,反而与美军有关。至于美国人吃薄饼和意大利面,则受早年移民到美国的意大利人影响。因此,我相信,若要译成中文,应该是译作“拿玻里意大利面”,而非“拿破仑意大利面”。

(有关Spaghetti Napolitan与麦克·阿瑟的典故,参考自日本英文报纸《Japan Times》2015年1月20日刊载的文章《Spaghetti Napolitan is Japan‘s unique take on pasta》,作者为Makiko Itoh)

文 蔡子强 编辑 翁倩

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