甜食吃太多了不利于健康，这已是很多人的共识，但很少有人真的明白为什么。
这里所说的甜食就是含糖量高的食物，而糖属于碳水化合物，富含热量，吃多了会发胖，当然不好。但发胖绝不是唯一的原因，同样高热量的食品，因为代谢途径的不同会产生完全不同的结果。比如，同样是碳水化合物，同样是食物中甜味的主要
大家在副食店里买的做菜用的白糖是蔗糖，这是一种双糖，很容易被分解成一个葡萄糖分子和一个果糖分子。其中葡萄糖是最容易被吸收利用的单糖，几乎任何一种细胞都可以直接把葡萄糖转化为能量。于是，当人吃进大量蔗糖后血液中的葡萄糖含量就会立刻飙升，此时必须立刻分泌胰岛素将多余的葡萄糖转化为糖原储存起来。如果在这个时候测量血液中的胰岛素含量的话，会发现它出现了一个尖峰。多项研究证明胰岛素的这种大幅度变化对于身体很不好，这就是为什么吃淀粉比吃糖要更健康的原因。淀粉是由很多葡萄糖分子首尾相连而成的长链，进入体内后这些葡萄糖分子是逐步被释放出来的，所以血液中的胰岛素水平不会大起大落，而是平稳地上升或者下降。
果糖和葡萄糖的代谢途径很不一样，不会导致胰岛素水平大起大落，从这一点来看要比葡萄糖稍好一些。但是果糖必须通过肝果糖激酶（Ketohexo-kinase，简称KHK）的催化才能转化为能量，这种酶有两个亚型，KHK-A和KHK-C，两者有同一个基因编码，只是因为后期剪切方式的不同而呈现出两种不同的形态。人体绝大部分细胞中出现的都是KHK-A型，催化效率较低。KHK-C的催化效率极高，但通常情况下它只存在于肝脏中，所以人吃下去的果糖都要先运到肝脏中才能被消化。在肝脏KHK-C酶的催化下，果糖很容易转化成脂肪，所以果糖摄入量太高的话很容易得脂肪肝，以及一系列和脂肪肝有关的代谢障碍。
这还不是故事的全部。2015年6月25日出版的《自然》（Nature）杂志刊登了一篇来自苏黎世联邦理工大学（ETH Zurich）的论文，该校细胞生物学教授威尔汉姆·科雷克（Wilhelm Krek）博士领导的一个研究小组通过对小鼠和人心肌细胞的研究，发现过量果糖还能导致心肌肥大，从而诱发心脏病。
通常情况下，当一个人患有高血压或者血管硬化等疾病时，心肌便会补偿性地增大，以便能提供更大的动力。但是肥大的心肌自己却常常会供血不足，从而导致心肌缺氧，诱发心脏病。为了防止出现这种情况，一旦发现氧气供应不足，心肌便会启动糖酵解模式，即在无氧条件下直接将单糖分子分解并产生能量。
如果缺氧心肌的糖酵解用的是葡萄糖，那么问题还不大，如果此时给心肌提供大量的果糖，麻烦就来了。科雷克教授发现，无论是小鼠的心肌还是人的心肌，此时都会立即启动“果糖模式”，即通过一个名叫HIF的小分子改变KHK基因的剪切方式，不再分泌KHK-A，改为分泌KHK-C。这个过程没有负反馈机制，于是心肌很快就会改为大量利用果糖作为能源，变得像肝脏一样了。一旦发生这种情况，心脏便会变得越来越肥大，最终导致心脏病。
科雷克教授强调说，这个变化只有在摄入了大量果糖后才会出现，一般人通过少量水果摄入的果糖没有问题。
那么，如何判断食物中含有的到底是葡萄糖还是果糖呢？除了看标签外，甜度是一个很方便的指标。果糖的甜度是葡萄糖的2.3倍，越甜的水果果糖含量往往也就越高。比如苹果和梨非常甜，其含有的果糖是葡萄糖的两倍。葡萄、香蕉和桃子甜度稍差，这三种水果中的果糖和葡萄糖含量几乎相等。
因为甜度高，果糖成了食品工业的最爱。加工食品和软饮料中含有大量人工添加的高果糖浆，即通过催化作用把普通淀粉分解后产生的一部分葡萄糖变为果糖。添加了高果糖浆的食品往往含有超量的果糖，最好少吃。
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