13世纪，意大利人马可·波罗沿陆上丝绸之路来到中国时，对这个东方帝国富足的物产感到震惊。他看到中国最繁华的城市杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个大市场都每周开市三天，吸引了“四万到五万人”。在这些市场上可以买到小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、鹌鹑，以及多得不可胜数的鸭、鹅等普通家禽，还有“应有尽有的蔬菜和水果”，甘蓝、大葱、大蒜、菠菜、芜菁、胡萝卜、黄瓜和葫芦、茄子、水芹……其中特别值得注意的是一些形体巨大的水果，最大的梨“每个有10磅重”。当马可·波罗看到这些物质极大丰富的市场时，外国植物物种输入已进行了上千年，绝大部分流传到现代的物种已经进入中国，并完成了本土化的过程，与中国人世俗生活中最重要的餐桌紧密联系在一起。
唐朝行僧义净在求法印度时，很细致地观察了南亚的食物，并将它们与唐朝的饮食进行了比较。他在书中写道：“东夏时人，鱼菜多并生食，此乃西国咸悉不餐。凡是菜茹，皆经烂煮，如阿魏，酥油及诸香合，然后方啖。”通过这段记述，我们大致可以推知，唐朝早期的饮食与现代日本颇为相似，以清淡的食物为主，有不少生食，只是在饮食中添加了少量的佐料或者酱油。另一位考证中国食物史的学者尤金·N.安德森也认为，中国烹饪丰盛香醇的特点，是在宋代才开始确立的。“食物被辅以当地佐料，特别是生姜、肉桂和胡椒、肉豆蔻，也被辅以各种印度与近东的香料果实及种子。糖已用来保存食物，并制作种种甜食与糖果。”这些来自西域的重要佐料，在商人和地方精英的宴席上得到创造性运用，大大丰富了中国世俗生活的味道。
胡椒是最为著名的异域香料。马可·波罗曾记录过元朝时中国人对胡椒的巨大需求量：“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵中国的一个主要港口泉州。”它不仅是深受中国人喜爱的佐料，还是财富的象征。777年，唐朝宰相元载被贬赐而死，在抄家时发现，元载家中有800石胡椒——这既被作为元载骄奢贪赃、聚敛财富的明证，也从一个侧面窥知当时人对胡椒的喜爱。除了胡椒之外，肉豆蔻也是一种被吸纳进中国烹饪体系的香料。这是一种像杏一样球根状的橘黄色果实，收获时用长杆将果实打落枝头，在太阳下晒干后，肉豆蔻皮与仁剥离，颜色由深红变为棕红，炖肉时加入一点，会给食物增加带咸味的辛香。
甘蔗的输入则为中国人的食谱增加了一种新鲜的甜味。甘蔗大约在公元5世纪时就从东南亚传到了波斯，再经由伊朗进入中国。唐代时，四川中部、湖北北部以及浙江沿海地区都有甘蔗种植。但当时在北方仍然不常见，唐太宗曾经将20根甘蔗赏赐给他的一位大臣，可见这个物种的珍贵。在甘蔗输入之前，中国人已经从蜂蜜和谷物产生的饴糖中得到了甜味，但蔗糖才是所有植物糖中最受欢迎的。它最早被称为“石蜜”，制作方法是在日光下将甘蔗汁晒干制成糖，然后再将糖加工成石蜜。在8世纪时，安国和火寻国都曾经向唐朝贡献过石蜜，康国也出产石蜜。因为西域的石蜜质地优良，唐太宗曾经派遣使臣去摩揭陀国学习当地的制糖秘籍。他们的制作方法不仅是依靠天然的植物，还依靠更多的配料，比如与牛乳、米粉和煎成块。最受后世欢迎的制糖法是将甘蔗汁提纯后，结晶成纯洁雪白的颗粒状，不易变质，适合储藏。这种蔗糖结晶的技术，在唐代时还是秘术，到宋朝时已经被普遍利用于甜食的制作。马可·波罗在杭州的市场上就看到新鲜水果被晒干，用白砂糖腌渍后，做成各式各样的蜜饯出售。
在研究中国食物的学者尤金·N.安德森的眼里，宋朝是一个美食频出的朝代，菜肴种类根本难以胜数。光一次宴会就可能上200多道菜，从许多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”，现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝几乎都能找到接近于现代的形式。历时1000多年的外国植物物种传输已完成最重要的部分渐进尾声，而中国的农业和食物烹饪体系在此时也基本成形。
主笔/陈晓
