吴琪
被英国人走私到印度大吉岭的中国老茶树树种，倒是在无意中，帮我们保留住了中国传统的茶味道。那是在一百五六十年前，我们祖先曾经痴迷过的滋味。大吉岭的茶园以此为豪，号称“大多数茶树是来自中国的原种”。它们好比中国滋味的活化石，却至今仍然鲜活地产出嫩叶。
大吉岭所在喜马拉雅山脉的立体气候、丰富的地理环境，正符合法国人用来形容葡萄酒庄园的美妙词语——terrior（风土）。不同茶园的每一季茶，都有着自己特殊的风味，顽皮地呈现出一种反工业化的气质。它们越来越吸引真正的爱茶者，绕开西方茶叶销售公司的大品牌，深入到大吉嶺去辨识和领略好茶的丰富内涵。
大吉岭的87个庄园，能让爱茶者的段位不断提高：从认识到“大吉岭”这个区域性品牌，进而发现自己钟爱的具体茶园（单一茶园茶），再到学会在春茶、夏茶甚至秋茶里，对这些茶园有着不同的期待。
加尔各答：滋味汇集之地
“嚯……啧……啧……啧……”当穿着印度式白色长袍、眉宇间点着红色吉祥痣的阿肖克·库马·洛希亚（AshokKumarLohia）吮吸茶汤时，在安静素雅的品茶室里，这响声有些骇人。他快速吸进茶汤，整个舌头用力地占有液体，并且大幅度地咂摸着嘴，十足要在三两秒之内摄入茶汤的魂魄。洛希亚是家族企业的第五代传人，65岁的他体形较胖、一脸和气，但一旦对茶叶发表意见，观点棱角分明。
洛希亚向我们指指一旁的阿杰伊·克史鲁（AjayKichlu），两人只相差一岁，都投身茶叶行业40多年，一个是茶孟（Chamong）茶叶出口集团老板，一个是他聘用多年的集团总管。洛希亚说：“克鲁史的大鼻子是我们整个集团的品质把控，干这一行该怎么说呢，你必须要对味道敏感。”
洛希亚家开创茶叶事业的祖上是一名银行家，20世纪初向阿萨姆的茶园提供贷款，在殖民时期的印度位居社会上层。当某个阿萨姆茶园经营不善而以资产抵债时，银行家洛希亚就在1916年顺势变成了茶园主洛希亚。茶孟集团传到了阿肖克·库马·洛希亚手里，这家百年企业如今已经拥有阿萨姆的5家茶园和大吉岭的13家茶园。
被称为“总品控”的克史鲁确实有一只显著的大鼻子。他剃着光头，鼻子下方的胡须全白，长相凌厉却眼神柔和，举手投足非常绅士。今年3月上旬开始，大吉岭的茶园拉开了春茶采摘序幕，茶孟集团旗下的13个大吉岭茶园，由于海拔和小气候各不相同，开采的时间也就不同。
对于一个茶园来说，经过整个冬天休眠后，只要有足够多的茶树吐露新芽，就相当于大自然按下了一个开工按钮。它活像有人把一部影片的暂停键改成了播放键，里边原本“定”住的人物和场景，随着春天的降临，从采摘工人到制作车间的一整套程序就启动了。
茶孟集团所有新制的茶，都要送到总部位于加尔各答的办公室，接受克史鲁的品鉴和定价。在加尔各答的几天里，我们拜访的茶叶公司、印度茶叶管理局、茶叶拍卖公司等，都在市中心方圆三四平方公里的距离内。市中心的老房子不少是维多利亚时期风格，房子内部高高的屋顶、挂着老旧的吊扇，维护得不算好，但仍旧被忙碌的公司塞满了。“看看这些占据核心地段的大厦，就能知道茶产业对于加尔各答的重要性，至少在相当长的历史时期里，茶叶是很赚钱的行当。”
作为英属殖民时期的首都，加尔各答在推动印度茶产业的历史上，扮演了重要角色。政府的鼓励政策、行业规范在这里制定出台，茶树种子在加尔各答植物园试种，大吉岭和阿萨姆成功种植的茶叶又运到这里，销往世界各地。英国人从欧洲招募来的茶园管理者，在19世纪中期需要四五个月的时间从伦敦到达加尔各答，再花同样的时间才能到达被视为蛮荒偏僻的阿萨姆或大吉岭。加尔各答如今依然是印度核心的茶叶集散地，每天就有大量的茶叶被运到这个商业中心被品鉴、拍卖和交易。
在我们所拜访的几个茶叶公司里，品鉴室总是占用了整个办公场所最大的房间。克史鲁的品鉴室也一样，十来米长的大理石桌面上，一排白瓷杯和白瓷碗，规规矩矩地排开着。几个工人拆着不同茶叶的样品，一个有些岁数的男人拿把非常小巧的铜秤，每个样品称上2.5克。按照印度人的品鉴规矩，他们往2.5克的茶叶里注入150毫升的热水，然后盖上杯盖，静等5分钟。我注意到克史鲁一个独特的习惯，他会要求每个样品做两份准备：一份泡在茶杯里，茶汤稍后会过滤掉;一份泡在茶碗里，茶汤不过滤。
虽然只是3月底，加尔各答的温度已经达到三十五六摄氏度，街道上色彩斑斓、拥挤而喧闹。就在大楼外，司机们投入地为这种热浪裹挟的喧闹造势，仿佛一只蚊子经过，也能引起一片喇叭声。路上不少日本产的五十铃小车，一些司机干脆把后视镜折叠了，为了在拥挤的街道上更容易钻进钻出。但是此刻，在茶叶公司的品鉴室内，凉爽的温度和茶叶的清雅之气，将热浪和噪声隔离开。就在等候茶叶泡好的5分钟内，人的心思不知不觉中安静下来。这一刻，茶叶成为主角。
茶叶从来不单独发声，它沉默地将风味吸收到小小的叶片中，希望用它温润的茶汤，让喝到的人忍不住发出惊叹。茶园里的种植者和加工者，在茶叶中植入了独特的滋味密码。对于品尝人来说，在茶汤入喉的那一刻，谜底才忽然解开。
5分钟之后，泡茶的男人将茶杯里的茶汤滤出，杯盖翻面，泡过的茶底放置其上。当六七十个茶杯和茶碗一顺溜准备好时，克史鲁的时刻到来了。
“如果你會Kiss，你就会品茶”
随着春茶的产量逐渐上来，克格鲁每天品鉴的茶越来越多，到了夏秋季之间产量最大的雨季茶，他一天品几百个样品的茶更是常态。但是每一次品茶时，工人们严格小心地称茶、冲泡的神态，那些样品袋、白瓷碗、白瓷杯组成的阵仗，以及助手们快速紧张记下每一句评语的谨慎，还有克史鲁霸气外露的专注，都给品鉴带来一种威严的仪式感。
春茶味道清淡，克史鲁为了保持口感的敏锐，他早起只简单吃点水果和酸奶。品茶时，克史鲁先是弯下身子，用铜勺微微捞起茶碗里的茶叶，把鼻子凑近闻香。再拿出一张硬挺的白纸，把样品袋里的茶叶倒上去，轻掂几下观看茶叶形态。然后他会品尝过滤后的汤汁，再看泡过的茶底。他像老板洛希亚那样快速用力地吮吸咂嘴，再吐出茶汤，在安静的空调室里响声回荡。看来再优雅的绅士，一旦是个专业的品茶者，茶汤到了嘴边，便好似猪八戒看到了人参果，大有生吞活剥之势。一个助手在他身后推着一个圆柱形的“桶”，接着克史鲁吐出的茶汤。
每一个样品，克史鲁的全套品鉴动作，不到10秒就能完成。伴随着每一步，他嘴里快速地说出一些评价词汇，助手则在打满表格的本子上，记下每一句评语，以及他对这款茶评定的等级和价格。“清淡、甜，但香味不明显，茶叶颜色是混杂的，绿色为主，有点黑……这款有一些香味、有一些白毫、味道有一点点刺激，B++，2000卢比（人民币213元）一公斤……”
见我们看得认真，克史鲁停下来，将两杯茶汤单独拎出来，递过来干净的铜勺，“你们也尝尝，这两杯的汤色看起来很接近，都是黄色偏金，但是滋味不一样，你们感受下？”
我们也希望像他们那样，声势张扬地把茶吸进嘴里，很快就发现这样做并不容易。用力吮吸液体的窍门，不是一下子就能掌握：你不能被呛着，但又要让茶汤“嗖”地充盈整个口腔，用鼻腔和口腔一起感受滋味。一旁的洛希亚忍不住大笑，“如果你会Kiss，你就会品茶！用力地吮吸，感受它！”他说，舌头上的不同部位，对酸、甜、苦的敏感度不一样，所以茶汤不能只是在舌尖上畏畏缩缩，那个部位只是对甜味更敏感。
两杯茶汤颜色接近，滋味确实有所不同，前一杯温和甜润些，后一杯稍显苦涩。克史鲁说，前一杯有着很浓郁的香味，每公斤能卖到100美元;后一杯味道平淡，没有“body”，缺乏后味，只能卖到40美元一公斤。“body”是人们品鉴葡萄酒会用到的一个词，指“酒体”，印度人把它用到品茶时刻，来形容一款茶是否滋味充盈、有质感。
他又让我们尝尝另两杯茶，“这一杯初尝起来味道强烈，但是实际上内涵平淡，缺乏回味;另一杯味道不那么强烈，有花香，滋味丰富，是更胜一筹的”。在克史鲁眼里，不同的树种表现也不一样：中国原种的老茶树，叶子偏小，茶叶颜色黑一些，是传统大吉岭的味道，丰厚滋味中含有玫瑰花香;扦插出来的茶树，产的茶白毫多，味道温和甜美，叶片更绿更鲜嫩，茶汤有水果味。
克史鲁的工作不仅是品茶，他也要确定这些茶适合什么样的客户。不同的茶各有适合的对待方式。“这一杯味道尖锐，有些苦，但同时花香明显，英国人会更喜欢这种味道，适合他们加奶加糖之后喝。是的，英国人喜欢发酵程度稍强、滋味厚重的红茶。德国人喜欢的红茶要有力量感，最好能像‘红牛能量饮料一样，让人振奋。日本人喜欢清淡偏甜的春茶。当然，冲泡方法也重要，比如这一种茶清淡微甜，香味不明显，它应该用比较硬的水来冲泡，以此来激发它的味道。”
大吉岭茶：红茶中的少数派
克史鲁和所有大吉岭的茶叶人一样，对海外市场的口味高度敏感。从19世纪中期栽种茶树开始，大吉岭的茶就指向海外市场。或者说，印度的茶产业本来就是英国人为了满足自己的消费需求而建立，随着印度产茶量不断提高，红茶在欧洲更加流行，英国人利用这种贸易挣了不少钱。一直到“一战”之后，茶叶产量快速增长，英国人在斯里兰卡、肯尼亚等地的茶产业也发展迅猛，他们终于发现茶叶太多了，转而开始鼓励印度人消费茶。
印度人日常喝的茶，就是CTC红茶。粉末状的红茶几乎没有什么香气，也体现不了茶叶微妙变化的滋味，但它带来了巨大的消费市场。人们用它来生产茶包、混合型商品、冰红茶、速溶红茶，西方茶叶公司以CTC红茶为茶胚，加入玫瑰花香、肉桂香、香草味、巧克力等味道，变成琳琅满目的加味茶。“二战”之后，由于劳动力不足和茶包的便利性，茶包流行起来。如今，茶包在红茶的消费中超过了95%的比重，真正喝散叶红茶的人，大约只有5%。
中国人像喝绿茶那样对待红茶，观察整片茶叶被热水冲泡后的形态变化、体味茶叶纯粹的味道，不加糖也不加奶。这种喝法在全世界范围内来看，已属稀罕。
洛希亚说，印度人每天消耗上百万公斤的红茶，但基本是Chai。Chai是非常具有印度特色的饮料，加尔各答街头有很多这种小茶摊。它们或许不能称为“茶”摊，碎茶叶只扮演了一部分角色。光着脚丫盘腿而坐的小贩，将碎茶与牛奶、香料放在不锈钢的锅里一起煮，再倒入大量的白砂糖，搅拌，或者像表演杂耍一样拉茶。
煮好的Chai盛在一个一个小小的土陶杯里，强烈的豆蔻桂皮味儿，感觉有些像加了奶的卤肉汤，甜味突出。大家拿出5卢比或10卢比（相当于人民币几分钱），站在街头热气腾腾地喝着。喝Chai的全过程，连碎茶叶也看不见。小摊上还有好些个透明的塑料盒，装着制作简单的各式饼干。土陶杯是一次性的，可以喝完随手扔掉。这正是大多数印度人对于茶的理解。大吉岭的茶商向我们感慨地说：“在印度，一杯可乐的价格是一杯Chai的5倍！人们根本不认为茶可以是高端的、昂贵的，也不知道还可以整叶喝茶。”
占印度绝大部分比例的CTC茶，每公斤的批发价在几美元，而大吉岭春茶和夏茶的批发均价在每公斤75至100美元之间，好茶批发价更是能卖到每公斤两三百美元。所以即使在印度人开始大量消费茶叶之后，大吉岭仍然高度依赖海外市场。大吉岭的红茶，是印度绝对的少数派，它过去每年产量在1万吨左右，只占印度全部产茶量的1%。近年来大吉岭越来越多的茶园转向有机，产量下降，连1%的占比也不到。
我们在印度茶叶局采访一位官员时，刚好遇到他们的下午茶时间。工作人员端进来过滤好的茶汤，同时递过来一杯白砂糖，让个人根据口味来加。大吉岭茶和阿萨姆茶，茶汤颜色就差异明显，大吉岭纯粹是清浅的琥珀色，阿萨姆茶是显得沉闷的红褐色。
可是在印度显得如此珍贵的大吉岭茶，为什么要加糖呢。我实在忍不住表示了好奇，问道：“难道好的茶叶，不该只喝它们纯粹的味道吗？”
这位官员摇头晃脑了一阵，笑着说：“印度人喜欢糖，我想或许是我们这里产甘蔗的缘故，蔗糖多;也或许是印度太热，我们需要糖来补充能量。加尔各答所在的西孟加拉省，人们已经算口味清淡的了，你如果去到印度其他地方，那要添加的味道可重多了。”印度人在表达认同时，不是点头，而是晃脑，左右轮流各点一下脑袋，实在有趣。“你们有悠久的茶文化，认为茶叶应该单独来喝。可是我们印度人，从一开始接触红茶，就是加糖加奶加香料的啊！”
印度首个地理标志保护产品
印度政府很早就意识到大吉岭品牌的珍贵性。2004年大吉岭茶成为印度第一个通过地理标志保护的产品。大吉岭茶的商标是绿色的，一个女性头像，手里拿着两叶一芽的大吉岭红茶。这位官员说，印度70%的采茶工都是女性，所以商标用了女性头像，而两叶一芽是大吉岭代表性的采摘标准。在前些年里，市场上打着“大吉岭”名字售卖的茶叶，是大吉岭地区实际产量的4倍多。这些年茶叶局对“大吉岭”商标的管理越来越严，如今只有87家被认证的茶园，可以用大吉岭商标。而所有賣大吉岭茶的经销商，只要会对茶叶重新包装，就必须在印度茶叶局登记，获得认证后才可以使用大吉岭茶的商标，并一直接受茶叶局的监督和管理。“现在你们只要看到茶叶上有大吉岭商标，就说明它是纯粹的正宗的大吉岭茶，拼配茶不能使用大吉岭商标。”
这对西方拼配茶公司是个有力的回击，它们为了满足工业化供货大量、稳定的要求，也为了使自己对原产地有控制权，往往将茶叶原料大量拼配。茶孟老板洛希亚的抱怨，代表了很多原料供应商的心声：“过去西方茶叶公司做的茶包，人们看不见里边装的是什么。他们用的原料越来越差，里边可能只有30%的大吉岭茶，却也打着‘大吉岭茶的名头来卖。这对我们是个很大的损害，因为消费者根本就没有机会去认识到，真正纯粹的高质量的大吉岭茶，是什么样的。”
隶属于印度商务部的印度茶叶局，这些年在保护大吉岭茶的知识产权上，战绩卓著。但是细谈起来，其中的艰辛和压力不少。打假和申请欧盟的地理标志保护，首先需要大笔资金。茶叶局接受资金捐赠，他们也向大吉岭被认证的87家茶园，以及大吉岭茶的经销商收取税费，用来支付维权和管理费用。但并不是行业内所有人都认同茶叶局的做法，反对的人担忧市场会因为茶叶局的严格管理而变差，“那些西方拼配公司是大客户，如果管得太严，他们很可能撇开我们，去斯里兰卡、尼泊尔寻找更廉价的茶”。
持反对意见的人认为，在知识产权保护这件事情上，话分两头说。大吉岭茶太依赖海外市场，而海外市场又随着经济能力和口味的变化而变动。如果要减少对中间商的依赖，茶园直接地面对消费者，就意味着大吉岭的茶园自身要承担更大的风险。
这也使我隐隐意识到，那具体的87家茶园，肯定希望在“大吉岭茶”这个地域性商标背后，突显出自己的茶园品牌和个性化特征。如果要更加直接地让消费者认同自己，而不是依赖于英国、法国某些著名茶叶公司，那大吉岭接下来需要讲述的，是单个茶园的故事。就像法国香槟产区一样，酒庄是被划分为不同等级的，每个酒庄都在经营自己在消费者中的形象。
但是当我把这些问题问向茶叶局官员时，这位官员原本摇头晃脑的轻松劲没有了。“从政府角度来说，我们保护的是‘大吉岭这个品牌，我们不去说哪家茶园更好。被认证的这87家茶园，都是非常规范的大吉岭茶园。”
这位官员的回答可以理解，当政府还在为“大吉岭”这个区域品牌而奋斗时，现在并不是他们去评论具体茶园的时候。但是对于行业中的人来说，大吉岭的87家茶园，不可能都处在同一水平上。即使是水准非常接近的好茶园，它们也一定在努力使自己脱颖而出。这就好比高级别的武林大会，而我好奇的是茶园高手之间的过招，比的又是什么呢？
茶孟老板洛希亚曾有3年时间，任大吉岭茶叶协会的主席。“我当时特别想推动一项计划，就是像酒店的评星体系一样，给大吉岭的87家茶园评星。这些茶园的质量确实不一样，如果有一个公认的评价体系，它们会更明晰地去对应市场需求。”但是显然，这样的想法遇到的阻力大，而且很多人不认可他的说法。另外的一些茶园主人或是拍卖评鉴师告诉我们说：“很难说哪家茶园是最好的，每家特色不一样，客人的口味不一样，所以各有所好。而且每一季的茶，会因为天气变化而口味质量出现差别，它们需要你自己去用心地寻找、鉴别。”
这也正是我接下来的计划，去大吉岭走一趟。要想弄清楚这些茶园的内涵，是一件“绝知此事要躬行”的事情。
神从高处吹来凉风的地方
大吉岭地处喜马拉雅山脉，在很长历史时段内，它都被认为是封闭隔绝之地。对于多数印度人来说，这也是一个有着异质特色的地方：它处在印度与中国交界处、站在高处的茶园就能看到巴基斯坦、不丹、尼泊尔的国土，是多个民族的混居地。大吉岭的丰富性，会让寻茶而来的人遇到许多其他的惊喜。你能在镇子上非常小的范围内看到印度教神庙、藏传佛教寺院、清真寺、基督教堂的共存。19世纪30年代，前来调查的英国人发现，仅仅是在大吉岭的森林里就有着4000多种开花植物和300多种蕨类植物。所以这里也是动植物爱好者和登山爱好者的钟爱之地。建于1958年的动物园是印度最好的动物园之一，能看到喜马拉雅熊、小熊猫、云豹等珍稀物种。
大吉岭的茶园主要分布在七个山谷中，产茶片区的名字基本就是这些山谷的名字，比如“提斯塔河谷”“栾邦山脉”“米瑞科”。另外四个片区在可颂与大吉岭镇周围，被分为南可颂和北可颂、东大吉岭、西大吉岭。
我们首先从加尔各答飞往西里古里，飞机1小时10分钟就能到达。西里古里是一处狭长地带，被称为连接印度东西两地的咽喉要道，也是距离大吉岭地区较近的交通枢纽。在加尔各答无休止的喧闹之后，我以为西里古里会是边塞的一个安静古城。可惜事与愿违，它狭长的地形使得交通极为拥挤，温度和人声都很鼎沸，印度教奉为圣物的牛群最为悠闲，一只只安心地躺在马路中间的隔离带上，晃悠着尾巴。
大吉岭一定是安静的吧？我想那些茶叶如果天天为高温而耗费能量、为喧闹而分神，哪里能专注而缓慢地聚集独特风味？要想比其他茶叶的滋味更出色，忍受孤独应该是代价之一。对茶树和那些做茶的人来说，都应当如此。
当我们乘坐的吉普车快速驶离西里古里时，已经能看到大片平地上的茶树。它们并不能叫作大吉岭茶，因为还不属于政府认定的大吉岭片区。西里古里的海拔只有120多米，但是随着道路往山里延伸，温度从热带地区变成温带的凉爽甚至寒冷。当地人说，这是保护他们的神从大吉岭的高处吹来凉风，使山上的植物生活在凉爽多雾的自然环境中。从西里古里到大吉岭镇的直线距离只有不到90公里，可是因为山高谷深，道路像丝带一样小心翼翼地缠在山坡上，汽车要开3到4个小时才能到达。
到了当地才明白，“大吉岭”实际有两层含义：它既是整个片区的名字，也特指这个片区的行政中心大吉岭镇。大吉岭镇的海拔较高，有2100多米。而离开西里古里进山之后，从海拔600多米的山坡開始，我们就进入整个大吉岭茶叶产区了。所以这趟寻茶之旅，我们从海拔相对低些茶园到可颂镇（Kurseong）附近的茶园，再逐渐走向海拔更高的大吉岭镇。
一进山，大片高耸的树林散发着浓厚的植物气息，沁人心脾。很快就能看到喜马拉雅小火车的轨道，1881年开通的铁路完全与公路并行，并且多处与窄窄的公路交叉。看到巨大的山体，自然能想象当年喜马拉雅铁轨修建的艰难。铁轨宽度只有0.6米，这种“玩具火车”往来于海拔100多米到2000多米的山区里，落差极大。喜马拉雅小火车作为世界上首条山区铁路，完全是因大吉岭茶叶外运的需求而建。在此之前，从大吉岭镇到西里古里运货，牛车3天才能到达，而火车把时间缩短到8个小时。
如今小火车早已失去了货运价值，印度政府只在大吉岭镇附近，保留了很短的一段供游客体验。但这沿途一直相随的铁轨，仿佛一个无声的历史讲解员，也是一段穿越时空的历史引线，时刻提醒着我们去感受100多年前的时光。
与铁轨并行的，还有人们建在悬崖边的房子。当地人的木屋基座斜插在悬崖侧面，铁轨就贴着房门而过。火车开得慢，据说当年沿途居民要传递点东西，打开窗就递给火车上的工作人员。从两者紧挨的距离来看，确实可以如此。木屋虽然简陋，并不掩饰主人们的爱美之心，他们用鲜艳的颜色粉刷外观，再在窗台上、门前空地上摆放着五颜六色的盆栽鲜花。
这片曾经与印度平原隔绝的山脉，原本并不在英国有计划的占领中。在当地部落以及锡金人与英国人的一次次小冲突中，大吉岭最终成为英国人的领土。苏格兰医生坎贝尔，是推动茶树在大吉岭落地生根的关键人物。坎贝尔早年在加德满都的传教团做外科医生，他的上司——英国驻尼泊尔大使何吉桑是著名的喜马拉雅山脉研究者，他对从宗教、语言一直到这里的动植物，都很有研究。坎贝尔受到何吉桑的影响，发表了数量不少的学术文章，研究题目从锡金土著的雷布查人，一直到阿萨姆人如何驯服野象。
1839年，坎贝尔到达大吉岭。在大吉岭他掌管着政府的一些市政管理功能，包括筹集资金建立英国人的疗养场所，他既是邮政局长，也负责婚姻登记。他还持续地往大吉岭引进新的物种，包括能够治疗疟疾的金鸡纳树。如今，这种嫩叶像红色花朵一样覆盖在深绿色老叶上的高大乔木，已经成为大吉岭仅次于茶叶的最重要作物。
坎贝尔从1841年开始，在大吉岭试种茶树。大约5年之后，茶树的生长一直稳定。1853年，东印度公司的巡查员报告说，坎贝尔园子里的中国茶树和阿萨姆茶树，都长得很好。坎贝尔希望罗伯特·福琼赶紧回到中国，去了解更多茶树的相关知识，再到大吉岭指导他们，该如何在山区的气候和土壤条件下，持续地种植茶树。
在政府的支持下，坎贝尔在大吉岭和可颂都开辟了茶树苗圃，既有来自中国的茶树，也有来自阿萨姆的。中国的茶树在阿萨姆的野生丛林试种过，但基本都是失败了，可是它们却意外地在大吉岭获得了成功。欧洲人在阿萨姆的开荒非常艰难，那里密集的丛林和臭名昭著的瘟疫，吞噬了大量的苦力。人们不得不借助野象来开荒，驯化野象甚至成为一门生意。而大吉岭的开荒虽然也不容易，但是这里有大量从尼泊尔过来的苦力。1839年，大吉岭的人口不过100多人。到了1881年前后，人口数量已经达到9.5万人，大吉岭完全成为一个因茶叶而兴的地区。
1852年，大吉岭的第一个商业茶园在图克瓦（Tukvar）由两个德国传教士建立，很快名为Makaibari、Pandam、Ging、Ambootia等的茶园建立。马卡巴利（Makaibari）在1859年开办了第一个工厂。1866年是大吉岭具有转折点意义的一年，根据当时统计的数字，大吉岭的39个茶园生产出了195吨的茶叶，1874年茶园达到了113个，产量增加了几乎10倍，达到1810吨。这些数字的准确性虽然难以核实，但茶园不可置疑地像雨后春笋一样，替代了大吉岭的大部分森林。
不過大吉岭的故事，从来不是关于茶叶产量的故事，而是质量。
今年春茶减产多
当吉普车载着我们往高山里行驶了一个多小时，温度明显降了下来。本来西里古里热得只能穿短袖，山里却凉，我们赶紧从行李中拿出外套。到达海拔1000米左右，吉普突然离开主干道，往旁边陡峭的山坡拐了上去。司机告诉我们，洭缇（Goomtee）茶园到了。等到后来拜访了好几个茶园，我们才明白像洭缇这样紧挨主路的茶园，真是交通便捷。山脉与之相邻的蔷帕娜（Junpana）茶园，就得爬将近半小时的山路才能到达。
“今年这春茶的势头可不太好，之前非常干旱，最近好不容易盼来了雨水，却同时带来了降温。”65岁的总经理穆德格尔（B.N.Mudgal）戴着深色的框架眼镜，他刚结束上午的品鉴，L形的长木桌上摆着两排白瓷杯。
我们到达的这天是3月31日，第二天刚好赶上洭缇茶园对3月的产量总结。茶园的工作簿上记录着洭缇茶园今年的生产情况。他们将每一天的生产指标，都与去年同期做了对比。记录簿上写着，2016年的3月31日采摘鲜叶1788公斤，而今年同一天只有594公斤。从整个3月份来看，去年3月洭缇茶园鲜叶采了1.8186万公斤，今年同期只有5494公斤。按照大吉岭2公斤鲜叶制作0.5公斤茶叶的量，今年3月洭缇只生产了1300多公斤的春茶。穆德格尔撇撇嘴，“产量只有去年三分之一还不到，价格却只上涨了10%”。2011年是洭缇茶园丰收的一年，产量达到90吨，后来几年每年大约80吨的产量。
大吉岭的茶从头一年11月进入休眠期，第二年2月底到3月开始发芽。理想的天气是春天到来时，雨水和升温同时降临。在大吉岭做了37年茶的穆德格尔说：“春茶需要雨水，但不能多，最好是晴天和雨水交替来临，升温一点点唤醒茶树。往年这里3月份的气温是25℃～26℃，现在才8℃～16℃。目前的产量，是过去20年的最低纪录。”
春茶对大吉岭茶园的盈利非常重要。一般来说，在每年四季的采摘中，春茶的产量占到全年的15%～25%，夏茶占比相当，雨季茶最多，能占到全年产量的50%～60%，剩下的5%是秋茶。雨季茶产量虽多，但是因为质量不好而卖不上价格，赚钱少。所以对大吉岭的茶园来说，春茶和夏茶的品质和价格，决定了这一年的利润。
海拔较高的茶园，还存在着与低海拔茶园竞争春茶的压力。爱茶人以能早点喝到大吉岭的春茶为傲，都想争得这积蓄了整个冬天营养和滋味的新鲜茶品。气温较低时，热闹昂贵的春茶市场，高海拔茶园就只有看着叹气的分儿了。
我们4月6日到达大吉岭镇附近的幸福谷（HappyValley）茶园，这座海拔1950米的茶园还没有开始春茶采摘。经理说起来也无可奈何，“现在发芽的树太少了，去年我们3月15就开始产春茶了，可是今年仿佛冬天还没走开”。海拔较高的茶园，更需要培养客户对自己品牌的忠诚度，“希望他们愿意付出时间，等待我们晚到的那口好滋味”。
从整体来说，大吉岭对茶叶生产的有利条件，资料上是这样描述：一年大约有180个晴天，每天的日照不会超过五六个小时。山区里长年萦绕的云雾，避免茶叶受到太多的阳光直射。大吉岭的年降雨量有3000多毫米，这样的雨量对于茶树来说太多了，而山区里的陡坡，有效地起到了自然排水的作用。
但是当我深入几个茶园之后，发现很多自然条件带给产茶的影响，是有两面性的。比如山里的陡坡有利于自然排水，可它们也使得雨季很容易发生滑坡，摧毁茶树。茶树如何在松软的斜坡上根系牢固，是让种植者比较头疼的事情。
大吉岭的几乎每个茶园都有不小的海拔落差。同一茶园内，沿着高山斜坡，有可能既能看到低海拔热带树林的植物，又有半山腰的温带物种，同时还能在山顶看到高山地区的植物。有些茶园里，高处的茶树才开始春摘时，低处的茶树已经进入夏摘了。
我们到达洭缇茶园的这天下午，穆德格尔建议我们先去茶园逛逛，看女工们采茶。喜马拉雅宏伟的山势，在茶园里一览无余。一百六七十年前，这里还是茫茫原始森林，如今目力所及之处，基本是约80厘米高的茶树，像绿毯一样往远处延伸。其实说“茶树”并不准确，英文词“bush”（灌木）的表述更恰当。大吉岭的茶树偶尔间杂着高大粗壮的一小撮竹林，也有其他乔木，孤单傲立在低矮茶树丛中。
女工们喜爱鲜艳的服饰，围着亮色头巾，将背后竹筐的带子挂在头顶上。双手极为快速地左右开弓，掐下树尖上嫩绿的两叶一芽，扔进竹筐里。大吉岭茶的采摘是两叶一芽，英国人最初定下的规矩，100多年来一直延续着。近年来有少数庄园，赶在早春生产少量的白茶，有的只取一芽一叶，但属于占比非常少的尝试。
这里的工人们每天早上7点开始采茶，下午4点或5点收工，中午有一个小时吃饭和休息的时间。让人惊讶的是，印度茶园的工人们完全依附于茶园，他们和家人一起住在茶园免费提供的房子里，全年拿着固定薪水。如果政府要在茶园内建学校，茶园必须免费提供土地，政府出资修建学校，让孩子们免费上学。如果工人干到退休而子女希望接班，茶园需要无条件接纳。
好几个茶园经理非常严肃地向我说道：“茶园工人的权益，在印度是受法律保护的。我们如果不这么做，就违反了印度1951年通过的《种植园工人权利法案》。”
3月最后一天，女工们在下午交完采摘的鲜叶后，聚集到办公室门口的一个小房间门口领茶。这是她们每月一次的福利，每人领取一小布袋的碎茶叶回家喝。大家脸上挂着笑容，与墙上慈眉善目的佛像相映成趣。大吉岭女工的长相，与平原地区的印度人不太一样。她们有相当一部分祖籍是尼泊尔人，也有长着蒙古人相貌的原住民，还有一些藏人。多数女工们脸部轮廓比较平，倒是和我们的长相比较接近。所以虽然我们语言不通，彼此看了也觉得亲切。
穆德格尔让我们第二天早上6点多起床，观看茶叶生产的全过程。为了让我更多感受叶片在萎凋过程中的變化，这天傍晚，他带我先看一遍萎凋槽里的叶子。洭缇茶园的车间，是个两层楼的木屋，这座屋子有着60多年的历史。密封的屋顶下灯光昏暗，茶叶平铺巨大的木头萎凋槽里，这些萎凋槽宽1.5米、长24米，下方透气性好。鲜叶一般经过16～18个小时，丧失掉60%～65%的水分。萎凋槽下方与鼓风机相连，依据温度、湿度和茶叶的差异，经理将决定是否需要使用鼓风机、怎样改变鼓风方向来使茶叶均匀萎凋。但以现在的气温和产量，洭缇的春茶只是自然萎凋。
穆德格尔也给我看了阿萨姆种和中国种茶树叶子的不同。中国茶树的叶子小巧、柔和、温润;阿萨姆种的茶叶粗大、厚实、干燥，它们全程被分开加工。大吉岭的茶园在讲述自己的特色时，引以为豪的一点，是自己茶园里有多少来自中国的老茶树。穆德格尔说，洭缇茶园里有85%的中国老茶树、12%的阿萨姆茶树、3%的无性系繁殖的茶树。这样的比例，算是大吉岭传统茶园的经典代表了。
风味的一致性
在洭缇茶园的两天，我们住在茶园酒店里。所谓酒店，其实是有着上百年历史的欧式老房子，是早期欧洲茶园主人或是经理的住房，现在用来接待客人。老房子宽阔又不失家庭氛围，4个大卧室，被餐厅、客厅、图书室这样的公共空间连接起来，处处是大落地玻璃窗，能看到屋外四面的喜马拉雅高大的树林，以及艳丽繁盛的鲜花。洭缇酒店对住宿客人的优待之一，是能够品尝到这两天刚刚做出来的春茶，花香和果香味明显。与传统红茶浓郁的口味相比，大吉岭春茶与绿茶比较神似，鲜味突出。
洭缇茶园如今的所有者，是70岁的阿肖克·库玛（AshokKumar）。他所在的凯杰里瓦尔家族，于1956年买下茶园。由于殖民历史，印度的茶园都会经历一个由欧洲人逐渐转手到印度本地家族的过程。如今大吉岭的87家茶园主人们，基本生活在加尔各答。茶叶在很多家族里是50岁以上人的生意。年轻人拿到学位后，更愿意去海外或新德里、班加罗尔这样具有活力的地方，以离开加尔各答来代表着投身新兴产业。
阿肖克·库玛身形瘦削，举止讲究。在加尔各答时，他约我们在建于1907年的加尔各答俱乐部喝下午茶。见面前，库玛先生特意提醒我们“dresscode”（穿着正装）。加尔各答俱乐部是典型的欧式建筑，曾经只接受欧洲白人作为会员，后来才逐渐向印度的上层社会开放。英国人在加尔各答留下各个俱乐部，形成了加尔各答独特的俱乐部文化。直到今天，印度人要想成为这些俱乐部的会员，仍是一件很荣耀的事情。库玛说，申请者在俱乐部的候选人名单上可能要等上数年，他们必须由老会员举荐，被正式接纳前，夫妇俩还要着正装、接受好几轮面试。
库玛年轻时在美国留学7年，成为电气工程师，后来因为家族生意的需要，回到茶园接下生意。他从完全不懂茶开始，一点点进入这个行当。现在他身体变弱，一年只去茶园几次。而茶园的日常运作离不开自己的灵魂人物，总经理穆德格尔就是茶园里的灵魂人物。
他就像一个高级餐厅的主厨一样，既要严格要求原料，又对加工工艺有一套自己的讲究。穆德格尔从1981到1991年为洭缇茶园工作，1991到2015年在同属于凯杰里瓦尔家族的蔷帕娜茶园工作，2015年又回到洭缇。据说他重回洭缇茶园的原因，是蔷帕娜茶园必须爬山才能到达，而他年纪渐大，爬不动了。
洭缇与蔷帕娜现在是表亲关系的家族企业，两个都是大吉岭茶园中“小而美”的代表。穆德格尔作为多年的茶园总经理，培养了好几个40多岁的新生代茶园经理，在大吉岭的不同茶园工作。“这些徒弟们现在比我还差一点点，哈哈。”穆德格尔有些开心地说，但又很快更正自己，“这样说对他们也不公平，茶叶是个与经验相关的行业，他们尚需时日来磨炼。我现在每天也在学习，向亲爱的茶叶们学习。我每天对加工工艺的判断是否得当，等喝到茶汤的那一刻就明白了，这是最好的自我修炼。”
我们与他约好，第二天6点半起来看茶叶的制作过程。不巧半夜又下起了雨，到早上也没停。显然茶叶的制作得推迟了，空气湿度大，鲜叶的萎凋时间变长了。穆德格尔将近7点才到，他沿着长长的萎凋槽行走，右手手掌张开，走几步就轻轻埋进茶叶里，摸一摸。“这批叶子，目前只损失了55%的水分，还需要半个小时，再损失掉5%的水分。那批只损失了45%的水分，再萎凋一小时才行。”
他的感觉是把握整个制茶过程的关键，“这是我的工作呀，我几十年的经验，一般人代替不了”。师傅走在前边，两个40多岁的经理跟在后边，一边像师傅一样触摸叶片，一边听师傅的评语。穆德格尔个人总结的经验是：“24℃左右对于萎凋最合适，温度再高的话，茶叶在这个环节容易被轻微灼伤。这种被灼伤的滋味会暗藏在茶汤里，非常轻微，但是我会感觉出来。”
萎凋槽设在二楼，萎凋完成后，叶子被运到旁边的地面上，地面上有一个大圆洞，白布兜着四周，直接“倒入”一楼的揉捻机。英国人1871年第一次将揉捻机引进阿萨姆，性能不断改进。在1913年的时候，据称大约8000台揉捻机代替了阿萨姆的160万名劳动力。大吉岭如今的揉捻机，基本上是英国人留下的“大不列颠”牌，机器的个头大概两三个人才能环抱。洭缇茶园的春茶只用机器揉13～14分钟，为了尽量不伤害叶片，最后的茶汤滋味清新。在揉捻的过程中，工人偶尔会停下机器，观看叶子的形态变化，确保卷曲的叶子没被揉破。红茶在揉捻时，从破裂的细胞膜中流出的液体，能够促进氧化过程的进行。
洭缇茶园的5台揉捻机，其中两台揉捻有机茶叶，3台揉捻普通茶叶。有机和传统的茶叶每个步骤都是分开加工。揉捻过后，叶子会在一旁的发酵床进行轻微发酵，然后再被运送到干燥机内。穆德格尔把26分钟当作一个春茶的标准烘干时间，“但实际上是10～26分钟”。他要确保春茶的叶底是绿色的，氧化程度只到10%。而夏茶的加工时间则要长得多，它们需要烘干3～4个小时，超过50%的氧化程度，泡过之后茶底是巧克力色的。
由于大吉岭茶树树种不同、年龄不同，当用轻微发酵的方法对它们进行加工时，茶叶外表的一致性不强。它们是不同颜色的混合——浅绿色、深绿色、微棕色以及白毫的银色，这种混合色，成了大吉岭春茶茶叶有趣的特点。
不到8点，早上的第一批茶已经做好了。由于现在春茶产量少，而茶园的每一次发货以100公斤为一个单位，所以需要把两三天的茶配在一起，凑成100公斤。穆德格尔强调说：“这是mix（混合），不是blend（拼配）。我们将同样树种、同样等级的茶配在一起，都是纯粹的大吉岭茶，中国种与中国种的叶子在一起，有机的与有机的在一起，不会混淆。这与西方拼配公司混合不同种类、不同产区的茶叶是两回事。”
作为把关人，穆德格尔说，搭配茶叶最关键的宗旨是“确保一致性”。他需要在滋味的独特性和一致性之间寻找平衡，然后将这种味道量产，形成一种相对稳定的明晰的茶园代表性味道，“比如这批生产的茶有充盈感，旁边那批茶有力量，它们搭在一起会是很好的平衡”。在尝了十来杯茶后，穆德格尔推出其中的两杯，吩咐助手说：“这种茶要再烘干10分钟，温度180℉;这种茶也需烘干10分鐘，温度170℃。”
基于量产的传统工艺
中国顶级茶叶的制作，基本是与传统手作相连的。但是对于印度茶园来说，英国人始终贯穿着让机器代替人力的努力。所以印度人基本没有全手工制茶的概念，对茶叶制作的精细要求，与中国人比不了。
英国人在发展茶产业之初，就被各种商业力量推动着。印度19世纪中期的茶园开荒时，政府大力推广种茶，对土地租约实行优惠政策。人们如果只租用四分之一英亩土地，政府可以永久免费出租;若租用四分之三英亩的土地，免15年租约，15年后也只需交很少的费用。但是拿到土地的人，必须满足政府的开荒要求——头5年开荒八分之一的土地，10年内开荒四分之一的土地，20年内开荒一半的土地，30年开荒四分之三的土地。这样的政策，可以使得投资者进入门槛较低，更容易决心投身这个行当。
从一开始，茶园的主人就要对投资茶园的股东们负责，而且土地是向政府租来的，如果茶园没有按照租地时许诺的那样完成开发进度，他们与政府的租赁合同随时可能被终止。这种短期压力，会使得种植者非常在乎眼前的盈利状况。早期茶园管理者为了获取更高利润而虐待茶工的事情，极为常见。
与CTC红茶比较起来，像大吉岭这样只采摘两叶一芽，在整个制茶过程中尽量保证茶叶形态的完整，而不是像CTC机器那样直接将茶叶压碎成粉末、边揉捻边完成发酵，就被称为红茶的传统工艺了。根据印度茶叶局的统计2015～2016年印度产茶123万吨，其中CTC茶112万吨，占到91%，传统红茶做法只有9.26万吨，占比7.5%。这其中又以大吉岭的传统做法最为经典。从这个角度来讲，印度基于量产的传统红茶制作工艺，与中国人追求顶级手工茶的精细和讲究，是相当不一样的。后来我们又参观了几个茶叶的工厂，他们加工红茶的步骤非常一致，只是各个加工环节的时长不尽相同。
而且我发现对于茶叶形态完整与优美的追求，看起来更像我们作为中国人的执念。印度人冲泡大吉岭的方式，是在2.5克茶叶里投放150毫升的水，水温90℃左右，然后盖上盖子焖3～5分钟。时间到了，滤出茶汤来喝，茶叶只喝这一泡。除了专业人士，没人会去观看茶底，他们也不会想着要观赏叶子在茶汤中的形态。对于中国人绿茶要冲泡好几泡的做法，觉得不太理解。
从印度产茶之初，英国人就按照茶叶形态，给茶叶划分了四个等级：整叶茶（wholeleaf）、碎茶（brokenleaf）、片茶（fannings）和茶末（dust）。人们还用一些简写，对茶叶等级和特征进行介绍，比如FOP（花橙白毫FloweryOrangePekoe），SFTGFOP（顶级细致花橙白毫SuperFineTippyGoldenFloweryOrangePekoe）。英国人对茶叶等级的划分，相当于给规模化生产的茶叶建立了一套语言体系，所有交易的人能够明确知道，一款茶叶的主要特征。
但是对于大吉岭茶来说，这样的等级划分显得很基础，它更多是对茶叶尺寸的划分，并不能代表茶叶的真正品质。在西里古里做茶叶商的拉吉夫·罗禅（RajivLochan）说，生产商不满足于这些等级，拼命往前面再加字母，“Fine”（精细）、“superFine”（顶级精细），用这些词来形容自己的茶叶。所以真正懂大吉岭茶的人，并不迷信于英国人的等级系统，“你必须得自己尝，好的滋味是尝出来的”。
“天际中的岛屿”
“直到今天，蔷帕娜茶园也没能开辟出一条车可以到达的路。”蔷帕娜茶园的网站上，这句话看上去有些向探访者抱歉的意味。我们在洭缇茶园时，能非常明显地看到蔷帕娜的工厂。它坐落在对面山坡的半山腰上，屋顶上十分粗大的字体写着“JUNGPANA”的名字。
当我向穆德格尔提出第二天要去拜访蔷帕娜，他轻描淡写地说：“你们单程45分钟能够到吧。”“可是工厂不就在对面吗？”我伸手就能指到。穆德格尔笑了：“你去了就知道。明早我派个车送你们过去，不过车只能开15分钟，剩下的路你们要自己爬。”
第二天我们确实领略了“看山跑死马”这话的意味，从洭缇茶园往山里走，4公里的路路况越来越差，越野车好像随时会把人颠出去，有些陡峭的急转弯，车只能倒退着往下开。车盘旋着下到山谷底部，蔷帕娜的茶园经理阿姆兰斯（AmlanthJHA）已经在等着我们了，他往上指着半山腰，“你们得下车了，一起开始爬吧。”
我们所在的山谷，曾经有一座简易的水泥桥，英国人多年前经营茶园时，这桥与往外开辟的供骡子走的路相连。但是1993年的山体滑坡摧毁了桥梁，在山谷里建桥也是危险的事情，谁也不知道雨季来临会不会被冲垮。到达蔷帕娜工厂，需要爬落差150米的380步台阶，而工厂生产的每一箱茶叶，都需要工人们沿着这65度的陡坡，一件件扛下来。茶叶生产背后付出的汗水，由此可见。
蔷帕娜茶园的海拔在900多米至1400多米之间，北部高海拔处是一片片松林，东、南、西方向都被河流包围。蔷帕娜茶园的老板尚塔努·凯杰里瓦尔（ShantanuKejriwal）向我们形容说，他的茶园很像“天际中的岛屿”。当云雾来临的时候，雾气和高山上倾斜的溪流，像海洋一样弥漫山间，而高山茶园露出一个个山头，仿佛漂浮在天空中的岛屿。
比蔷帕娜茶园还要高的，是海拔1800多米的马哈德拉（Mahalderam）茶园，他们是凯杰里瓦尔家族1969年买来的，和蔷帕娜是一家，产品对外都用蔷帕娜茶园的品牌。以前马哈德拉茶园的鲜叶，每天要送到蔷帕娜的工厂加工，可这3公里的路程充满密集的丛林，还要经过两个林业站，工人单程得走上3个小时。直到凯杰里瓦尔在高山上建了钢制缆绳，这样马哈德拉茶园采摘的鲜叶，装在粗麻布袋里，用缆车从海拔1800多米运送到900米的工厂，只需6分钟。
蔷帕娜庄园的茶，有着很好的美誉度。它们为英国皇室提供特供的Fortnum&Mason，法国百年茶叶公司MariageFreres、法国顶级奢侈美食品牌Fauchon提供茶叶。老板凯杰里瓦尔说，他很少與代理商合作，只选择少数几个非常尊重茶园的公司合作。凯杰里瓦尔曾经在一些年里，每年在茶园住上8个月，他自己就是个茶叶专家。“从鲜叶的生长采摘，到加工环节的每个过程，稍有不同，茶叶的滋味就会出现变化。全是细节造就的味道。这很像主厨做饭，但茶叶与制作菜肴不同之处在于，你不能人为地添加佐料，加盐加糖。风味需要自己融到那些小小的叶子当中。”
经理阿姆兰斯说，茶园里有些茶有柠檬味，有些含有玫瑰味，这与茶树周围环境有关。并不是茶树周围真的栽有柠檬或玫瑰，“是土壤和周围溪水、动植物造就了这一切吧”。1996年阿姆兰斯刚入行的时候，人们认为最理想的茶树，是生长在海拔450～900米的。“但是这20年来气候在慢慢变暖，现在大家认为海拔1200～1800米的茶树滋味最好。”
在大吉岭茶园转向有机茶园的潮流中，蔷帕娜将70%～80%的面积转为了有机，凯杰里瓦尔保留了一部分传统茶园，“虽然有机的价格可以卖高一倍，但我想给那些真正在乎好茶滋味，又不想买很贵茶叶的人，留一些选择”。他在蔷帕娜保留了180亩的传统茶园，“实际上传统茶园的茶叶，出口到欧盟也是通过他们质检的，是非常安全的。对爱茶的人来说，滋味还是最重要的”。
他对中国的老茶树非常偏爱，蔷帕娜茶园如今有70%中国原种，25%阿萨姆种、5%的无性繁殖茶树。虽然中国茶树面临着老化、产量降低的问题，但在凯杰里瓦尔看来，“不管是春茶还是夏茶，中国原种的古树，都能表现最好。中国种扦插出来的茶树，味道相对单调，不复杂、不丰富。而老树种产出的茶，非常丰富立体。这就像顶级的点心，有那么一点甜、一点酸、一点点咸，是非常微妙的平衡”。而扦插出来的树，“就缺乏甜点里的那一点似有若无的咸味”。
凯杰里瓦尔对味道讲究和挑剔，使得蔷帕娜的出品受到称赞。不过51岁的凯杰里瓦尔也叫苦：“这几年在大吉岭经营茶园，是赚不到钱的。我现在必须做其他生意来挣钱，欧洲人是我们最大的客户，可是这几年欧元贬值厉害，我们的利润都损失了。”在有其他生意支撑的情况下，凯杰里瓦尔把做茶当爱好，他说：“今年春茶本来产量就不高，但我们目前为止有250公斤做出来的茶没有拿出去卖。我一旦觉得味道差那么一点点，我在口腔里寻找的东西没有出现，就不拿去卖了。”
他认为红茶的制作工艺，最能表现茶叶复杂的滋味。红茶经过发酵，滋味更加持久，热水激发出茶叶中的芬芳精油。“春茶像白葡萄酒，夏茶像红葡萄酒。夏茶浓厚丰富，所以我在喝了五六杯夏茶后必须喝点清水，口腔重新变得清新后，再接着品茶。”而蔷帕娜的夏茶，叶子只有指甲盖那么小，总是让到访的客人惊诧，“真是小的叶子聚集了最精华的味道”。
在对滋味的讲究上，凯杰里瓦尔很欣赏日本人的态度。“日本客人一旦碰到喜欢的茶，不在乎价格，他们发自内心尊重这批茶，一定要买到。我们80%的客户是欧洲人，他们大量买中等质量的茶。德国公司买得最多，再销往欧洲其他国家。他们买东西是心里先有价格，再来对应茶。”
蔷帕娜有大片的茶园在南向山坡上，日照多，茶叶的滋味比较甜。但南向山坡面临着比较严重的干旱问题，可在大吉岭，建立灌溉系统是一件非常费力的事情。整个大吉岭是缺水地区，到了旱季，“干得人能把整张脸皮拉下来”。高处的山坡很难引水上去，而如果坡度太陡，即使灌溉了也很难留住水分。3年前，凯杰里瓦尔下决心建了灌溉系统。“今春的雨水对我们茶园还算不错的，比去年严重的干旱要好，今年估计产量能达到70多吨。”他说。
马卡巴利茶园易手：单一家族经营在终结
马卡巴利（Makaibari）的主人拉杰·班纳吉（RajahBanerjee），应该是整个大吉岭最擅长“讲故事”的人。用今天时髦的话来说，这位总是戴着牛仔帽、骑着高头大马、从英国留学回来的68岁老先生，是典型的“网红体质”，自带舞台效果。在他宽大的二楼会客厅里，摆着豹子、老虎的标本，墙上挂满了媒体报道。马卡巴利茶园以生态环境极为原始、自然著称，茶园里三分之二的面积都是森林，还有豹子、罕见的巨型鸟、长得像茶叶的“茶虫”等动物在里边生活。
班纳吉出现的场合，他总会当仁不让地成为众人的中心。与一般茶园主人不同，班纳吉是完完全全住在茶园里，他在几十年内既是茶园老板，也独自承担了茶园经理、对外接洽的所有管理工作。黑瘦倔强的他将茶园看作领地，工人们是他需要爱护和教育的臣民。
马卡巴利茶园也具备了大吉岭“明星茶园”的一些要素：它是大吉岭唯一一个由印度茶园主开辟的茶园，从1859年一直到2014年，全部由班纳吉家族经营。马卡巴利也是大吉岭最早开始尝试有机种植、活力有机农业的茶园。由于马卡巴利在1859年就建立了工厂，班纳吉将之称为“世界上第一个茶叶工厂”。
“为什么我的祖先会获得茶园，而其他茶园都是欧洲人在经营？”班纳吉提到，除了他的祖先获得当时英军的认可之外，也与马卡巴利这片山坡并不适合种植有关，“它可不是一块人人都垂涎的宝地”。马卡巴利位于喜马拉雅半山腰地带很陡的山坡上，每年从6月到9月的雨季，茶园里大量的耕作土会被大雨冲刷走，而且区域内岩石很多。印度茶叶管理局的一个代表在参观过马卡巴利茶园后，感慨道：“天哪，你们这些人在石头上种茶！”
班纳吉对生态环境的维护，在某种程度上也是迫于现实。他发现如果不通过维护森林的生态系统来帮助茶树稳固水土，茶园的产量很难提高。于是班纳吉以自己的茶园当一个试验田，除了自己摸索生态保护的方法，他也与欧洲领先的环保人士接触，吸收先进的管理方法。他在茶园内建立了六道自然防护系统——让茶树与青草、杂草、豆类植物、驱虫植物、果树和野生树林长在一起，防止水土流失。
他发展村民养牛、卖牛奶，把牛粪作为茶园和厨房菜园的肥料，“我们每年使用的牛粪超过1000吨”。他还要去茶园内每个家庭栽种25种本地树木，指派给社区里的男性看护，班纳吉再出钱来回购。“这25种树木中，必须有竹子和一种果树。”班纳吉将茶园形容为漂浮在森林海洋里的岛屿，没有整个大环境的维护，茶树是随时可能在雨季里被冲刷走的一片片孤岛。
在带着我们参观茶园时，班纳吉独特的派头，与其他茶园的管理者很不一样。他戴上牛仔帽、绑好腰带、穿上马靴和风衣，养马人带着两匹马安静地跟在后面。班纳吉还特意斜挎上一个小包，手里拿着一根木棍。在接下来的路程中，他只要见到茶园里的家庭，不管是3岁小孩，还是50岁的人，他都要从包里摸出一颗糖，像对待孩子一样塞到对方手里，又爱惜又威严。每当他放糖果到孩子手里，会让孩子背诵出“塑料制品，丢进垃圾桶”这样的句子。在马卡巴利的工厂门口，挂着一个小牌子，“孩子们捡到的塑料制品，可以送到这里来换钱”。班纳吉在他的领地上，既像一个君王，又是一个不懈的环保理念布道者。
马卡巴利的茶园确实坡度较陡，我们感觉一路上都在走下坡路。“你们看，这是什么？”班纳吉见到蜘蛛网，总是指给我们看，“看到蜘蛛网，就知道我们没用杀虫药”。他也让我们拉下茶树旁边的杂草闻，“多么浓的味道，驱虫最好”。有些茶树根部堆着牛粪。我们在茶园里随他走了一个多小时，道路又陡又滑，眼见雨下得越来越大，班纳吉和养马人各自骑着马飞奔而去，他让我们留在路边棚子里，派了一辆吉普车把我们拉回去。
马卡巴利茶园从上世纪七八十年代实行的环保理念，使它在西方消费市场的名气比较大。最近几年班纳吉推出的“帝国银针”，号称在满月的夜晚采摘春茶，做法精细，在2014年创了拍卖市场纪录。从我们在马卡巴利的走访来看，班纳吉是这里绝对的主人。但是实际上，班纳吉在2014年，以人民币2000多万元的价格，将马卡巴利90%的股份出售给了拉斯穆（Luxim）集团。印度媒体评论说：“偶像般的马卡巴利易手。”
茶园易手，除了班纳吉的两个儿子无意经营之外，更主要的原因在于马卡巴利的经济状况不乐观。而拉斯穆集团是印度在多个领域有产业的大集团，他们旗下拥有十几个茶园，都不在大吉岭产区。买下马卡巴利，是拉斯穆集团增加自己品牌美誉度的一个做法。
班纳吉卖掉马卡巴利，对于整个大吉岭茶产业来说，也算得上一件有标志性意义的事情，人们谈起来有点伤感。杰·托马斯拍卖公司的主席说，虽然班纳吉不是一个容易做朋友的人，但他确实是大吉岭茶园转向有机环保的先驱。行业里不止一个告诉我们，如今在大吉岭经营单独的茶园太困难，单一家族经营茶园的历史在走向终结，“只剩下五六家了”。
虽然大吉岭茶树一年有四个季节的采摘，可是全年亩产只有65～70公斤。大吉岭的一株茶树，平均每年产出100克的茶，也就足够泡40杯而已。
近年来转向有机的茶园已经占到大吉岭的65%，“转有机就意味着产量下降30%左右，可不是每家都能卖出价格”。格莱本（Glenburn）茶园的老板安舒曼·布拉克什（AnshumanPrakash）说，他眼看着自家旁边的一个茶园，在这几年转向有机之后，几乎生存不下去。“对于大集团来说，他们腾挪试验的空间很大，也有规模效应。特别是有其他产业的集团，可以不指望从大吉岭的茶园挣钱。但是如果只在大吉岭拥有一个茶园，这种选择需要非常小心。我们特别依赖欧洲市场，欧洲人把我们带进来‘有机的风尚里，但有时候有机意味着经济上的贫困。”
尊重一杯好茶
我们探访的头几家茶园，刚好都离海拔1482米的可颂镇不远。山里小气候多，以至于我们去到离可颂仅仅4公里的吉达帕哈（Giddapaha），茶园经理都要问：“可颂天气如何啊？刚才是晴天吗？”从可颂开始，进山的道路呈很陡的斜坡，“之”字形地向上攀爬，充满着栗树、胡桃树、橡树、月桂树的森林大量显现。有些粗大的木材挺直地伸向空中，树皮干干净净，呈现灰白色或深棕色，雄壮而利索;有些树木的树干上密集地覆盖着各种真菌，或者是开满了摇曳的鲜艳花朵。这里还有一种特别的白兰花，盛开的时候白色花朵毫不吝惜自己的力气，像雪一样覆盖着整个树干。
车继续往山里走，我们距离大吉岭峡谷更近了。当车好似坠入深夜迷雾中时，我们突然明白，为什么汤颂（Tumsong）茶園的经理建议我们傍晚前到，晚上行车确实危险。汤颂茶园位于东大吉岭，这里的峡谷被称为“金色峡谷”，夏天时仿佛总是沐浴在金色阳光中。但这里山高谷深，我们达到的夜里雾气深重，能见度只有两三米，感觉司机一旦不慎，就会坠入悬崖。汤颂茶园是茶孟集团在大吉岭的13家茶园之一，生产的春茶以滋味传统而闻名。茶孟这样的大集团，经营优势就明显大于单一家族茶园，他们有多家茶园可以保证茶叶稳定的质量和产量，因此与欧洲大买家有着稳固的关系。茶孟将旗下的大吉岭茶园全部有机化，比较早地占有了欧洲有机茶叶市场。
茶园经理派瑞科（Pareek）40岁，是我们此行见到的最年轻的经理。这也是大公司与单一家族企业的不同，之前我们拜访的小家族茶园，基本是六七十岁的老经理，几十年服务于这一家茶园。而公司化的茶园经理，流动性要大得多。今年是派瑞科管理汤颂茶园的第四年，在规模明显大于前几家的工厂里，他们处处表明了操作流程，以确保生产的稳定性。从制茶的每个步骤来看，汤颂茶园加工的春茶，发酵程度明显比前几家大。在揉捻阶段，这里标准的揉捻时间是25分钟，揉捻的力度相对大，叶片不算完整。派瑞科说，叶片被揉捻机的孔切割成大小相对一致的尺寸，这样更有利于后边的发酵。汤颂茶园的春茶滋味比较浓郁，明显区别于绿茶的味道，派瑞科说：“这正是我们茶园的特点。并不是所有人都喜欢这些年流行的清淡春茶，我们有自己的传统。”
拍卖公司杰·托马斯的主席也提到大吉岭的春茶传统。“过去的春茶滋味比较浓郁，更抓人舌头。大吉岭一向依赖海外市场，所以口味在随着外界的要求而发生变化。但是现在有些茶人也意识到，我们首先应该认清楚我们自己是谁，我们最适合生产什么滋味的茶叶，而不是完全因外在需求摇摆不定。”
大吉岭的红茶，本来是因“传统”而区别于印度其他红茶。但是它的传统，又使得这项在印度一百五六十年的产业，显得缺乏创新。从小在西里古里长大的凯肖·道格尔（KaushalDugar），家里的生意是给大吉岭和阿萨姆的茶园卖机械。道格尔从新加坡大学毕业后，在毕马威工作，当他意识到大吉岭的茶产业可以做些创新时，创办了网上销售大吉岭茶的TEABOX。
TEABOX许诺把大吉岭茶园里做好的茶，48小时就能往客户那儿寄，而不是像传统节奏那样，茶叶要等待拍卖市场、中间商的层层环节，消费者两个月之后才能喝到。我们在西里古里看到的TEABOX工厂，像一个干净卫生的食品加工厂。他们请来在玛格丽特的希望茶园（Margaret’shope）做经理多年的高姆登（A.K.Gomden）做品质把关人，为评价茶叶设立了70多条标准，试图用西方科学精神，将原本高度依赖个人经验、口授言传的品茶体验，建立成易于操作的标准体系。TEABOX成立不久就获得了印度塔塔集团和一些美国基金的投资，它也让洭缇、蔷帕娜这样小而美的茶园感到惊喜。他们希望用自己对滋味的追求，直接打动喝到茶汤的人。
蔷帕娜的老板凯杰里瓦尔感慨地说：“如果年轻人愿意为一杯茶，付出一瓶可乐的钱，茶叶行业就有希望了。我们应该去教育人们如何品尝好茶，让年轻人习惯去买一杯纯粹的茶喝，让他们知道在茶叶背后我们付出的艰辛和汗水。我们应该为一杯健康的农产品买单，而不只是为工业流水线上的饮料而激动，应该懂得尊重一杯好茶的价值。”
大吉岭
Darjeeling
大吉岭坐落于印度西孟加拉邦，从最近的机场巴格多格拉机场（BagdograAirport）驱车出发，约3个多小时可到达这座因红茶而闻名世界的地区。大吉岭地区的茶叶种植以庄园形式进行管理，现在一共有87家通过印度政府认证的茶园，它们的海拔高度在600米至2000米不等。大吉岭以“茶中香槟”的红茶著称，近年来也开始生产白茶、乌龙茶、绿茶等其他茶类，但红茶仍然是大吉岭最重要的产品。
大吉岭茶叶按照采摘及生产时节，一般可分为春茶（FirstFlush）、夏茶（SecondFlush）、雨季茶（Monsoon）、秋茶（Autumn）。其中最受人追捧的便是春茶和夏茶。春茶相对口味清甜，带有花香;夏茶的滋味则要更为浓郁和成熟，带有特有的麝香葡萄味（Muscatel）;雨季茶的风味相对来说没有那么丰富，然而通常到了这个时节，茶的产量较之春茶、夏茶要多得多，价格也显得更为平易近人;秋茶则带有一丝甜香，滋味平顺。
如何读懂大吉岭茶叶等级
大吉岭茶叶等级谈论更多的是关于茶叶的外形，并不能完全代表品质。
根据加工方法，红茶可分为两种：传统红茶（Orthodox）和CTC红茶。大吉岭多为传统红茶，根据茶叶形态可分为整叶茶（WholeLeaf）、碎茶（BrokenLeaf）、片茶（Fannings）、茶末（Dust）。等级的字母由特定单词的首字母组成，如BOP（BrokenOrangePekoe），意味着这是一款橙白豪碎茶。茶等级越高，等级的字母数就会越多，在整叶茶级别里，SFTGFOP1（SuperFinestTippyGoldenFloweryOrangePekoe1）意味着是这个茶园里当下最高级别的茶——极致精制黄金芽花橙白豪第一等级，而随等级递降，字母数也就随之减少。
茶叶评审术语
印度J.Thomas公司是世界上最大也是最老的茶叶拍卖公司，每年经手他们拍卖的茶叶约有20亿公斤。在茶叶进入拍卖市场之前，J.Thomas公司往往会有自己的专业评茶师来对茶样进行一一评审，因此逐渐也发展出特有的茶叶评审术语。部分如下——
干叶术语
可接受：除卻一些很细微的小问题，可被市场接受
具有吸引力的：良好的加工制作，颜色和条形非常齐整
粗实：对于这个等级的茶叶来说，叶片偏大
干净：没有茶梗或其他异物
薄碎：平展摊开的叶片，往往是因萎凋或揉捻不当造成的
杂乱：在CTC等级制度里属于有碎茶梗，采摘不够规范的情况
匀整：叶片的大小大致上整齐一致
金豪：传统做法的茶应有的特征，意味着有嫩芽
湿叶术语
明亮：鲜艳明亮
暗沉：与明亮相反
混杂：湿叶色泽斑驳
铜色：湿叶的颜色，通常意味着茶叶不错
茶汤滋味
高火：火气过高
老火：火气太高以至于有股焦味，不理想
暗沉：茶汤既不澄净也不明亮，可能是茶叶受到细菌污染或含水率过高
平淡：鲜爽不足，可能是存放时间过久或是存放不当造成的
异味：茶汤中不该出现的滋味，接触过或者有着香料、化学物质的味道
浓郁：滋味丰富，受人喜爱的
大吉岭的茶园
Margaret’sHope
起初茶园被茶园主英国人Bagdon命名为Bara-Rington。后到了20世纪30年代，Bagdon带着两个女儿由英国游览至大吉岭，小女儿Margaret被茶园美丽的景色所深深吸引，不由得希望日后还能有机会再次回到这里，但可惜的是在返回英国途中，小女儿不幸病逝，因而Bagdon将茶园的名字改作Margaret’sHope，以此来纪念他的小女儿。
Margaret’sHope位于大吉岭的Kurseong地区，有两条河流穿园而过，除此之外茶园内还分布着丰富的蕨类植物、苔藓及各种野花，景观十分独特。茶园海拔最高可达1830米左右，优异的自然环境加上生长在高海拔中国树种的茶树保证了茶园出品，使得其春摘、夏摘及秋摘都颇有名气。
Phoobsering
Phoobsering是西大吉岭区域历史最悠久的茶园之一，海拔在915米至1900米之间。茶园遵循有机管理，茶树种植面积达240.52公顷。得益于独特的气候环境、高海拔生长条件，Phoobsering茶园出产的茶叶具有独特的大吉岭麝香葡萄味，其春摘茶曾获得过最佳风味奖金牌，一个被称作“食品界奥斯卡”的奖项。
Castleton
Castleton茶园，位于大吉岭Kurseong地区，建立于1885年，是大吉岭第一家获得ISO9002认证的茶园。茶园大部分种植的都是中国种茶树，海拔约在915米至1830米之间，茶园整体面积达471.2公顷，种植面积为319公顷，其中170公顷种植面积出产的夏摘红茶被认为具有“世界上最棒的麝香葡萄味”，其年产量在3万公斤左右。
Lingia
Lingia茶园距离大吉岭镇约有30公里，位于被称为“黄金山谷”（GoldenValley）的东大吉岭区域，朝向世界第三大高峰——干城章嘉，其名字“Ling-ge”在雷布查语中的意思是八个山峰组成的三角形，茶园的地理环境由此可见一斑。
Lingia是通过生物有机认证的有机茶园，整个茶园的茶树分布在海拔850米至1800米，面积共有220公顷，其中141公顷为纯中国种茶树，旁边挨着的是一大片玫瑰花丛，因着这样独特的自然环境和小产区气候，使得Lingia这一片区域的茶叶有着区别于其他茶园的独特玫瑰花香。
Marybong
在雷布茶语中，“Marybong”意为玛丽的地盘，毗连Lingia茶园，同样位于“黄金山谷”之称的东大吉岭区域。茶园总共有400公顷，其中285公顷为茶叶种植面积，基本分布在海拔880米至1800米之间，每年约能产20万公斤上好级别的茶叶，主要以传统红茶加工方法的中国树种为主，该茶园最受歡迎的要数春摘红茶，具有丰富花香及独一无二的风味。
Glenburn
在大吉岭的80余家茶园中，仅剩不到10家依旧维持着家族运营的模式，Glenburn茶园便是其中之一，创立于1859年，其早先是由一家苏格兰茶叶公司经营，随后传到了印度Prakashes家族，现已是第五代。Glenburn茶庄园的平均海拔在1000米左右，整体面积758公顷，茶叶种植面积为285公顷，年产量可达12.5万公斤。Glenburn茶园最为独特的是其名为“月光”（Moonshine）的春摘头采，具有独特的清甜和花香气息。除红茶以外，也产白茶和绿茶。
Makaibari
Makaibari创立于1859年，是大吉岭也是世界上最早的一家茶叶生产加工工厂;1988年，成为世界上第一个获得有机认证的茶园;1993年，成为大吉岭第一家获得德米特生物动力认证的茶园。
Makaibari一直由印度Banerjee家族掌管，直到2014年，以2亿卢比的价格出售90%的股份予给印度Luxim集团;同年，其专利产品——银针帝国创拍卖历史上最高价，1850美元/公斤。
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