爆米花不开花的秘密

韩雪松

爆米花是大家都喜爱的一种食品，可是大家一定都遭遇过这样的经历：你正吃得畅快淋漓，突然蹦出了一颗没有爆开的硬玉米，硌坏你的好心情。

那幺，为什幺在同样的环境下，有的玉米充分绽放成花朵形状，有的不但不开花，还变得比平时更坚硬呢？

玉米是被体内的水蒸气爆开的

美国印第安纳州的一位食品化学师，认真研究过如何让尽量多的玉米爆开成爆米花。他发现爆米花中的硬玉米确实是常见的，在试验的14种玉米中，没有一种玉米能够全部爆开，最好的一种有4%的玉米没有爆开，最差的一种则有47%的玉米没有爆开。那幺，爆开的玉米与没有爆开的玉米到底有什幺区别呢？

爆米花在受热时，内部的水会变成水蒸气，压力增大，当爆米花的炉子突然打开的时候，压力突然降低，玉米内部的高压水蒸气一下子释放出来，从而把玉米爆开，成为爆米花。

一般的干玉米虽然看上去外皮干燥，但种子内部都会含有15%以上的水，这些水在受热后会变成水蒸气，足以让玉米爆开。因此，含水量多少似乎不是玉米能否爆开的关键原因。

玉米种皮不透气最重要

那幺，到底是什幺决定了玉米能否开花呢？经研究发现，大多数玉米的外皮受热时，会由纤维素逐渐变成较硬较致密的晶体，这层晶体不透气，就可以让水蒸气在玉米内部积聚起来，随着温度的升高，内部的压力也会越来越高。当爆米花的炉子突然打开，外面的压力骤降时，玉米就爆开了。

但有少部分玉米的外皮难以形成致密的晶体，因此会透气，水蒸气就会从玉米内部透出来。这样，玉米越是受热，其内部的水汽跑出来的越多。于是当炉子打开之后，玉米不但不爆开，反而连内部原有的水分也丢失了，玉米就变得更加干硬，嚼起来就好像牙齿硌到石子一样。

由此看来，玉米的种皮是关键影响因素。那些形状较圆、外皮较硬且容易形成晶体的玉米，就容易爆开。

如果在所有玉米的外皮上涂上一层油脂，这层油脂就会防止玉米内部水分散发，这点小举措就可以让所有的玉米变成爆米花。不过谁会费力去为玉米涂上油脂呢？而且涂了油脂的爆米花吃起来味道也有点怪，不是原汁原味的香甜了。

因此，科学家正在研究容易爆开的玉米种类，并通过育种技术，提高其种皮的性能，增加玉米爆开的百分比，争取让爆米花中的硬玉米数量减少到几乎为零。希望以后沉浸在幸福中的人们，不再被爆米花中的硬玉米硌坏心情。

你看看，简单的爆米花也蕴藏着复杂的科学啊！

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