切菠萝之前，总会端详。
例如看芽眼的模样。如果很深而色泽鲜红，表示它是在欉自然熟成。如果香气已经显然熟到接近酒味，但芽眼却很平坦，有七成以上的机率是喷了药。
正常的菠萝芽眼鳞纹应该要四方、菱形略圆，化学催熟或生长激素，因为急速肥一大，会让鳞纹芽眼偏圆，也会使蕊芯粗一大。
化学催熟有好或不好吗？好处是可以让生长期缩短，采收次数减少，还可以同步很整齐的一起熟，统一处理。这样看起来应该是很能有效的减少农事，但植物生长应该也有它的时序、背景或各有不同，如果予以齐头式的外力，强制整齐化，应该也会有某些等量的影响。
至少，以料理者的角度来看，催熟的菠萝的味道比较单一，风味无层次感，尝起来有某种犀利、强烈和无法言说的地带。太直白了，像未修饰的野兽派油画，可能不是那幺老少咸宜。
自然完熟的菠萝则明显温润，流淌，香气展现的方式也明显不同。笔者曾经做实验，将菠萝切片抹在树皮上，前者顶多吸引果蝇，而自然熟成的菠萝除了吸引果蝇，尚能吸引蝴蝶、飞蛾、天牛、独角仙和金龟子。
蝶类的触须有极灵敏嗅觉辨识功能，能从空气中的湿度、温度、当日花况等混乱信息中，仍能准确辨识几十里外同类和食草的位置。虽然不知牠们用怎样的机制选择了在欉熟成菠萝，但这已经准确揭示一件事：生命的果实，不是可以任意加速的。一旦任意加速之后，那会完全破坏他们本来就拥有的美质。
让菠萝美味的路径就是中间的「蕊芯」，糖分在底端因为地心引力的作用聚集沉积着。在欉熟成的甜味至少有三种层次：日光的味道，酵素内在糖化的味道和两者之间融合的香味。随着置放时间的拉长和条件改变，三者比例会上下移动，这样的菠萝是有机生命体。菠萝从农场出货后，故事还没完，仍旧会因保存条件的刻意或无心变化，可以让同时间收成的菠萝有明显不同的香气。
或许，菠萝在离开母株之后仍旧在阅读世界，这个世界给予菠萝怎样的信息，于是它的内在就会自然变化成什幺样子。
甚至：有机而自然熟成的菠萝，从来没发生过两颗菠萝会有相同的味道。顶多是接近，但不会等于。
切开之前，会让它横躺着再和日光亲一吻，日光下的后熟，还能让菠萝的气味持续「发育」，就像，少女虽然清新可人，总少了点「肉质」的韵味。让菠萝的风味提到轻熟一女的阶段，才开始剥一开外层，也竟然有某种为爱人解下衣裳的那种，莫名和恍惚的，难以言喻的瞬间。
如果是为了卫生考虑，切菠萝时应当带手套。但首次处理时仍须以指尖触一摸菠萝的质地。阅读以下讯息：弹力、密度、水分、糖分和气味停留指间的时间。
所以，通常这一片菠萝会自己吃掉。舌一尖可以阅读的讯息，可以比指尖和视觉来得更多。
若是为了熬煮，密度较高的菠萝应该先横切，让其肌理(或纤维)予以软化。若是现吃，则端看食用者的喜好，密度较高横切的菠萝会稍甜，也会让菠萝比较软，反过来若喜欢酸的硬的，则可以反其道而行。
但，如果是愈到水分较多，空隙较大的菠萝，则要和上述与以相反的工序。这样可以让菠萝微持纤维的弹力。而适当的刀工，可以让糖分展现出来有更多层次。厨艺的刀法中最令人津津乐道的刀工之一就是「鹿奶子刀法」，它可以让鲜味与以明朗层次，把新鲜的鱼肉予以初甜、鲜甜、深甜到极致的渐层。
而菠萝并非肉类，无法予之如此明确的刀工，只能写意的在上面像书法的挥洒。菠萝中段类似泼墨，而首部则近似于蜡染，尾部，则要看运气：这是最接近和精灵沟通的时刻，如此纤细、幽微、安静和抚平，一刀直落下带引出霸气逼人的酸味和原味，而小巧分切段却带来小碎花布般处处充满变化，甜味的层次就变得巧妙了起来。
将菠萝切得大丁或小丁一点其实也略有差别。前者有令人「甲送」的快意，而后者有「幼咪咪」的满足感。如果能切成菠萝细丝，那是一种极高明的传说中的刀工，《唐史》中的《糖史》如此描述(以下白话文)：切菠萝细丝，犹如蜻蜓点水，须以绵柔之力，在瞬间连续而细微的下刀。在一刻钟内食用时，彷佛能感觉体内有游鱼在嘴里弹跳。
如果时间容许，会用小勺的白糖，用喷火一枪一做成焦糖。略苦带甜。洒在菠萝的外围，会有惊喜的滋味。放上椰丝，则有南洋风情。但如果是菠萝打成肉，注入红茶再与以冰镇，舌一尖泛起温慰，那是微微的，如水面的起伏，船边的水纹。那种感觉就像是试图伸手去掬取湖面，漏了的，都是透明和沁凉。而心头却是暖滋滋的。
◇
该怎幺说呢？切开菠萝，至少还有果肉与果皮分离的用意。到了这个阶段，菠萝的味道已经定型。在进入在吃嘴巴之前，菠萝会诉说什幺？
阅读芽眼，于是推知熟成的风貌，阅读头尾，于是知道当地土壤的质量与种类，阅读菠萝的伤痕，明白在地生态的种类与分布。
敲敲看菠萝，听听看它是怎幺回应：如果像是低沉的回声若鲸鱼的声纳，表示菠萝体内有较多的水分，吃起来会清新、流淌、弥漫和婉约。如果是清脆如雨打屋顶宛若京片子腔敲打腰鼓的弹跳声响，表示它体内甜分与酸味都够野够劲，且肉质扎实饱满。至于选择何者则需要配合口味和当下的情境：立即性鲜食不妨来个多水的，想要熬酱或料理，来款多一肉的。菠萝在敲打的歌声里轻轻诉说其环肥燕瘦，一刀划下，水泽漫漫，在嘴巴里各自完成抒情、理解、感受与芬芳。
也许你还会嗅闻，或在舌一尖探测其咬口或顺嘴的纤细感受，那是更深入更亲密与私密的去理解其肉页的内在。那种感觉和对待恋人的方式相近：先是远观，或是聆听，指尖触碰，接着是解一开衣服、内衬和底一裤，也许会先清洗、按摩或适当的静置，在身体与身体交迭之前，舌一尖率先出发，一路引导：
心跳。氤氲。芬芳。气味。潮一湿。温一热。清新。浓烈。莫名不安。绵密而连续。
空气间有欢爱的舞蹈和交换的眼神，例如吻器和吻器完美的吻合，受器与导体的相牵与镶嵌，在抵达迦南美地之前，或许飞越、轻一盈、悠缓或回环，再也难以忘怀。
在菠萝切开之前，或许你偶尔恍神与意外：彷佛是在以深深爱意对待你那唯一的爱人。
