橄榄油加阳光是地中海，而橄榄油加阳光加巴萨米克香醋才是意大利。在意大利北部，从以火腿和奶酪闻名的帕尔玛向东南40公里左右，有一个古老的小城莫德纳（Modena）。这个小城你可能没有听说过，但是你迟早会结识它的特产：巴萨米克香醋。
传统法酿造的莫德纳巴萨米克香醋的工艺虽然简单，但是颇费时日，一般顶级的香醋需要10年以上的陈酿。与很多传统的欧洲醋一样，巴萨米克香醋是用葡萄而不是东方式的粮食酿成。莫德纳周围的葡萄园里种满了一种叫作特来比亚诺（Trebbiano）的白葡萄，这种葡萄可以酿造清爽可口的干白葡萄酒，但是在莫德纳它们有更重要的使命：用于酿造巴萨米克香醋。
秋天葡萄园里一片金黄，颗粒饱满、晶莹透亮的葡萄被采摘下来，为了避免氧化，榨汁需要马上进行。葡萄汁被倒进敞口的大锅里进行熬煮，让葡萄汁中的水分快速蒸发。葡萄汁只剩一半的时候停止熬煮。这时的葡萄汁变得更加黏稠，糖度和味道得到了浓缩。
葡萄汁被倒进大木桶中存放。在大木桶旁边，是一排体积依次缩小的木桶。木桶的材质也不尽相同，有7种木材被认为最适合用来储存醋，包括栎木、栗木、桑木、樱桃木、欧洲刺柏、欧洲白蜡树以及洋香槐木，每一种木材都有不同的功能，其中樱桃木最受欢迎，它能为醋带来清新的果香。
酒与醋是一家，其实不分伯仲。葡萄汁在木桶中发酵，先变为酒，然后变为醋，但此时的醋还远远达不到莫德纳人的要求。缓慢的陈酿开始了。在陈酿过程中，一部分醋会蒸发掉，当地人称为“天使的份额”（白兰地在陈酿过程中也有这样的现象和说法）。每年人们会把醋从第二小的桶中往最小的桶中添加，然后从大一号的桶中再补到第二小的桶中，照此依次进行，而最大的桶则装入新的经过熬煮的葡萄汁。这一做法，与西班牙南部赫雷斯（Jerez）的雪莉陈酿方法类似。
经过至少12年或者25年的陈酿并经过当地公会的专业品鉴之后，这些浓稠的褐色浓液才能使用莫德纳传统巴萨米克香醋原产地命名（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）。使用传统法酿造的巴萨米克香醋得来非常不易，每年的产量也只有2000升，分装为2万瓶，每瓶100毫升。尽管每瓶售价几十到上百欧元仍然供不应求。为了满足市场的需求，当地生产商根据法律规定还可以生产几种不同的产品，价格便宜很多，当然质量也不可同日而语了。其中比较多见的有两种：巴萨米克调味醋（Condimento Balsamico），这一级别的巴萨米克香醋的酿造方法与传统法相同，但是可以在莫德纳之外的地方生产，同时陈年时间可以低于12年；莫德纳巴萨米克香醋（Aceto Balsamico di Modena），别看它的名字中只是少了“传统”一词，质量确实天壤之别。它的制作往往是使用普通的葡萄酒醋而不是熬煮浓缩过的葡萄汁，然后添加了焦糖色和增稠剂以使其颜色和外形类似传统法的莫德纳巴萨米克香醋，它们只需陈放两个月即可获得地理标识保护（IGP，Indicazione Geografica Protetta）。因为生产方式简单，一家中型的生产商每天即可出产几百升这样的香醋。
传统巴萨米克香醋可用于各种食品，包括色拉、面食、甜点，甚至滴在雪糕上调味效果都会惊人。因为传统巴萨米克香醋本身有均衡浓重的口感和丰富的香气，单独品尝也会是非常可口。如果拿来加热或炖煮会使当中大部分的香气因加热而消失，所以直接加入已经煮好的酱汁中或直接淋在盘上味道更好。
赞一个 (0)收藏 (0)- 看不过瘾？点击下面链接！ 【本站微信公众号：gsjx365，天天有好故事感动你！】
