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材料:猪前肘1个(重约1200克),海米1大把(重约80克),大蒜6瓣,姜3大片,葱2大段,八角2只,老抽6汤匙,花椒粉1汤匙,盐1汤匙,淀粉少许。
做法:
1.猪肘洗净,去除猪毛,入冷水锅煮开,焯烫,去除血沫杂质。
2.葱2段,姜1片,八角1只,装入料包。
3.将焯烫洗净的猪肘和料包一起放入电压力锅,选择肉类程序,高压炖煮半小时。
4.取出煮熟的猪肘,放入盘中,晾凉。
5.切下猪肘肉,并切成0.5cm厚的肉片。
6.取海碗一只,将肉皮的肉皮朝外,贴合碗壁,依次码放。中间的空当可用碎肉填满。
7.海米洗净,去壳,开水浸泡1小时,沥干水分。蒜去皮,拍散切碎。姜片切丝。八角1只,掰碎。
8.将所有配料混合,铺开在码好的扣肉上面。
9.依次撒上老抽、盐和花椒粉。蒸锅倒入足量水,将碗放在笼屉上,大火烧开水后,转小火蒸制90分钟。
10.在海碗上扣一只盘子,迅速翻转,将扣肉扣在盘子上。
11.倒出汤汁,大火烧开。倒入水淀粉,倒入,不断搅拌,使汤汁粘稠。
12.将收好的汤汁均匀倒在扣肉表面,即可。
小贴士:
1.海米本身有盐分,蒸制扣肉之前,一定要泡在热水中充分浸泡去除盐分。这样蒸制出来的扣肉不会出现局部过咸的情况。
2.高压锅炖煮猪肘半小时左右,以筷子能够扎进去为宜。
3.猪肘肉切片不宜过薄,0.5cm左右为宜,过薄易碎而失去口感。
4.码放猪肘肉时,肉皮朝外,注意贴合碗壁,可以将有肉皮的肉皮和无肉皮的肉皮穿插摆放,肉皮软糯,这样口感更佳。
5.蒸制时间需为90分钟以上,不超过2小时,蒸制过程使猪肘肉进一步熟烂,利于海米的咸鲜和肉香充分融合。
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