20世纪40年代，西方生理学家做了一项测试，证实人类是地球上唯一爱好甜食的高等动物，再没有另一种生物像人类那样嗜甜如命。据说鲁迅酷爱吃甜，两年在稻香村买了15次甜食，每月从教育部领了工资立刻去法国面包店买四十个奶油蛋糕。
《嗜：戒不掉的甜蜜》是一本从博物学视角讲述人类嗜甜史的小书。这本书告诉我们——甜是人类的独有软肋，嗜甜史就是一部人类进化史。
最早的甜
蜂蜜这样的甜味是上天的馈赠，也是人类最早接触到的甜的一种，公元前20世纪的苏美尔人对此感激不已。
尽管那时他们完全弄不清花蜜、蜂蜜和蜜蜂的关系，还是很快发现蜂蜜的神奇疗效，在石碑上，他们用楔形文字刻下了对后世子孙的忠告箴言：蜂蜜可作为药物药膏使用。后来，古代中国人也发现了这个秘密，蜂蜜中的矿物元素、维生素和各种酶能促进人体对药物的吸收，中医用蜂蜜和成黑乎乎的大药丸子，用蜡球封住，中和了苦味，吃起来有丝丝甘甜。
在词汇匮乏的4000年前，“蜂蜜”象征着带有甜味儿的所有词，成了万能褒义词，只要是跟“好”、“美”沾边儿的事物，都被形容成“蜂蜜”。苏美尔的泥版雕刻上刻道，新郎如“蜂蜜般甜美”，新娘的吻“比蜂蜜更芬芳”，洞房里“满是蜂蜜”。
可是他们并不知道，蜂蜜其实是蜜蜂的呕吐物。
《嗜：戒不掉的甜蜜》中详细描述了蜜蜂酿蜜的全过程，呕吐是其中最重要的环节。蜜蜂蹲在花蕊中，进行20多次的吸吐将花蜜中的水分去掉一半。花蜜被蜜蜂吸入蜜囔，类似于唾液腺的器官分泌出酶，将花蜜中的蔗糖分解为葡萄糖和果糖。采完蜜的蜜蜂飞到蜂巢内指定区域，将花蜜都吐出来。留守巢内的蜜蜂在对这些花蜜进行加工——吸入，吐出，再吸入，再吐出。蜜蜂的口器能够神奇地感觉出葡萄糖和果糖浓度，待到花蜜中的蔗糖被分解完时，蜂蜜才算成熟了。
在蜜蜂迟迟不出现的北美大陆，上天给予了另一样带有甜味的礼物——枫糖糖浆。
1600年前后，印第安部落的战士们把战斧劈进了长着五角形枫叶的枫树里，树干中流出汁液的轻微甜味让他们欣喜不已。他们用斧头劈出一个小小的楔形木头，撑在树干的刀口上，下面用一片榆树皮当容器，接住枫树流出的汁液。夜间的低温让树液中的水分再表层结起一层薄薄的冰，这就是最原始的提纯。反复多次，树汁的颜色越来越金黄，质感也日渐浓稠，最后就成了枫糖糖浆。印第安人把枫糖揉进熊的脂肪，或拌入玉米粉中，做成长途跋涉时吃的干粮。
发现新大陆的欧洲人同样发现了枫糖的秘密，不过他们的提纯原理恰恰与印第安人截然相反。枫树树液在承载容器中加热，随着水分蒸发，糖浆逐渐浓稠。这种糖浆制作方法虽然简单，效率却并不太高。只有树龄40年以上或树干直径超过25厘米的枫树才有含糖量可观的树液，取汁量不能超过10%，一般40公斤的枫树汁液只能加工出1公斤枫糖。
直到1700年，欧洲人才第一次吃到了真正意义的“糖”，那时候蔗糖是比奢侈品更贵的东西。公元前5000年，古印度人从甘蔗里尝到了甜头，就异想天开地把甘蔗榨成汁，加火熬煮。锅底出现的团块状暗黑物质，就是最原始的蔗糖。唐代的中国人又在熬煮的糖水中加入石灰、黄土和蛋清吸收杂质，这样就诞生了最接近现代意义的“白糖”。
工业的脑洞
巧克力的发明其实是一个技术错误。
18世纪，可可粉是一种广受欢迎的调味粉，在慕斯、蛋糕顶上撒上薄薄一层，或是在吃意面时作为酱料。一天，英国耶稣会的托马斯·凯基在烘干可可粉时烘过了头，粉末融化成了深褐色的粘稠液体。凯基把融化的流体涂抹在树叶上，冷却后就成了世界上第一块巧克力。
凯基剥下一整片巧克力放到嘴里咀嚼——粗糙、酸涩，像一片苦药。“巧克力”中的生物碱有提神效果，尽管并不享受，但那时的英国人在一大早赶着出门时，仍然会皱眉含上一片。直到1847年，英国人弗莱终于弄懂可可脂才是让巧克力顺滑的关键，他还在可可粉里加糖用来调味。29年后，瑞士人亨利·奈斯勒终于研制出占领市场的“牛奶巧克力”，不过他添加的不是牛奶，而是奶粉。
牛奶巧克力也分“英式”和“美式”。美国人喜欢用奶粉，兑上脂肪消化酶，让其风味更接近于奶酪；英国人爱用纯牛奶，加糖熬煮浓缩后再兑入纯巧克力，如此一来，巧克力里还带上了一点儿焦糖的香气。两者口感有轻微不同，美式巧克力的代表是主打丝滑的“德芙”，英式则是打纯牛奶牌的“吉百？利”。
白巧克力是巧克力中的异类，其中并不含有可可粉，只含有淡黄色的可可脂。为了方便可可脂结晶，白巧克力中加入了大量糖分，吃起来满嘴糖味。因此很多国家甚至不承认它是巧克力，甚至戏称它为“可以吃的肥皂”。松露巧克力也不是真正的巧克力，而是用廉价的植物油脂改造的代可可脂制品，不管包装上印着多么噱头的“纯手工，纯天然”，它都不能算是巧克力。
味蕾在人类文明的后期开始加入了工业革命的想象力。《嗜：戒不掉的甜蜜》的后半册讲述了人类在工业文明中对甜食的各种不靠谱想象，正是这些大开的脑洞，促使它们变成现代人戒不掉的零嘴。
当人们的追求已不止于甜，弹软的“口感”便成了新的目标。古中国的“高梁饴”、欧洲的“土耳其软糖”给了人们制作具有弹软质感糖果的灵感。食品成分表中的凝胶、明胶、果胶都不是化学制剂，而是纯天然的提取物：凝胶来自谷物、果胶来自水果、明胶来自动物皮骨，它们制成的软糖有的软嫩易化，有的富有嚼劲。而软糖的精华其实并不在于“糖”，其本质只是加了糖的凝胶。
口香糖的最初用途是药用——给下颔受伤的患者做咀嚼运动，用来活动下巴。纽约人托马斯·亚当斯发现了一种弹性特别好的树胶，他往里面加上糖和甘草，做成可以反复咀嚼的甜食。随着口香糖的受宠，树胶不够用了，人们又研发出人造橡胶，它的成分与轮胎相同，不过还好——它们完全没有毒。
在对甜味开拓中，人类一直孜孜不倦。我们早已不再满足于造物的甜味馈赠，人工合成的甜味剂至今已开发了50多种。
在书的最后，作者从生物学角度探讨了人类嗜甜的原因，也许甜味是人类从母乳中品尝到的人间第一种滋味，从此便成为生命的能量源。大概正因为甜食如此强大的治愈力量，罗琳才在哈利·波特的魔法世界里做出这样的情节设置：只要吃一块巧克力就能治愈摄魂怪吸取快乐的攻击。
想必古人今人都从充满元气的日常中发掘喜悦，以度过微不足道的人生。同时也造巴别塔，登上月球，或有意无意制造各种各样的甜食。而诸如此类的积累，人们便称之为文明。
本刊记者 翁佳姸/文
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