这场与肥胖作战的道路相当漫长。
胖从口入
协和医院营养科肠外肠内营养科副主任医师陈伟的一顿食堂午饭很简单：一条鲅鱼，一份芹菜炒豆腐皮，一碗小米粥，小半碗米饭。两餐之间饿了的时候，他会吃一种被同事们戏称为“狗粮”的麦片充饥。与此同时，他还在摸索“轻断食”的效果：每周一和周四禁食两天。禁食期间，他将能量摄入减少到原来的1/4，约600千卡左右：相当于一袋低脂奶、一个鸡蛋、一个水果、一两主食、半斤蔬菜、一两肉、一勺油。陈伟能够通过饮食对自己的体重进行精确的调控。但作为医生，他深知与脂肪作战并不容易。
陈涛（化名）在过去两个月里减少了50公斤体重。两个月前，为了终结过度肥胖带来的高血糖、高血压、脂肪肝和呼吸睡眠暂停综合征的折磨，这个30岁的小伙子接受了袖状胃切除术手术。陈伟告诉我，胃是个皱壁肌肉黏膜组织，它里层是黏膜，外层是肌肉，肌肉纤维可以拉伸。正常人的胃容量是200～400毫升。一个肥胖的人可以将胃撑到500～1000毫升。通过手术，陈涛减少了大约600～800毫升的胃容量。然而，这种最终极办法并不意味着减肥事业大功告成。在接下来的很长一段时间里，他都必须在陈伟的指导下习惯全新的饮食方式。原因很简单：“我们也遇到过手术后完全不在乎饮食规范的患者，术后一年，体重减一斤。”
在术前一个月，陈伟为陈涛安排了每天1200大卡的饮食计划。“我们要求他使用一个小碗，50～100毫升。用这只碗来计量食物，你可以每天吃好几次，但每次只能吃这些。这一方面是为了让他在术前减轻3%的体重，实现代谢获益，减轻手术风险；另一方面，也是为了形成饮食习惯，防范手术后的报复性进食。”
最近几十年来，关于肥胖的医学研究层出不穷，但对于一个临床医生而言，除了并非一劳永逸的手术，并没有什么突破性的进展。“抛开在肥胖中占据非常重要位置的遗传，真正和体重有关系的有两个因素。”陈伟说，“一是能量；二是食物结构——同样的能量总量，人们获取能量的结构比例是什么。在这两者里，能量基本已经是一个共识，摄入超标什么都白搭。营养结构的争议就比较大了。不同的理论都有自己的一套观点，有的增加蛋白质，有的增加脂肪。但是万变不离其宗，无论是增加蛋白质，还是增加脂肪，其实都有控制食欲的作用在里面。”
吃还是不吃，怎么吃，陈伟和他的病人处于一场人的生理本能和现代生活的拉锯战中。
生物的进化需要百万年时间，而生活的变化只需要数十年就足够了。在人类历史99.5%时长里，人类都需要为了生存渔猎采集，辛苦劳作。直到1万年前，人类才开始较为稳定的农耕生活。200年前，工业化劳作诞生；最近的三四十年，人类又进入了数字时代。生理学家们用代谢当量（MET）来测量相对体力活动强度。坐一小时的代谢值相当于1单位代谢当量（1MET），慢走时为3MET，慢跑时为7MET。像我这样对着电脑干活的职场人士，尽管绞尽脑汁，每小时的代谢值也仅大约是1.5MET。这意味着，以体重77公斤的成年男子计算，即使我们的祖先从事每小时仅比我们多消耗1单位代谢当量的体力劳动，在10个小时内，他们就将比我们多消耗630卡路里，大约等同于10公里的跑步。
而在另一面，我们的基因显然没有做好准备应对一个食品充裕的时代。陈伟告诉我，“节俭基因”理论目前是一个医学界普遍认同的观点。用美国潘宁顿生物医学研究中心的临床科学副执行主任埃里克·拉文森的话说，人类从事渔猎生计的祖先们不得不以任何他们可以得到的东西为食。严酷的生存环境使得人体内必须找到一个能储存能量的地方，脂肪凭借其完美的细胞特性成为中标者。漫长的人类历史经历过无数的丰年和灾年的轮替，那些有脂肪保佑的人们更容易生存下来，并把基因传给他们的后代。变得更胖一些成为最基本的生存法则。然而，我们的饮食成分已经发生了根本的变化。我们祖先由狩猎获取的肉类只含有3%至4%脂肪，而优质牛肉就含有高达30%或更多脂肪。在培植了诸如小麦和玉米之类农作物之前，人类吃掉富含纤维、消化缓慢的各种谷物。而最近100多年来，普及开来的高度精制食物加工能使碳水化合物被消化系统迅速吸收。
去年5月，权威医学杂志《柳叶刀》发表了一项时间跨度超过30年、空间跨度188个国家的研究。研究显示，全球肥胖或超重人群已经达到了21亿人，这差不多相当于30%的地球人口。中国未能在这一大趋势中幸免，根据中国国家卫计委发布的2015年《中国居民营养与慢性病状况报告》，我国18岁及以上成年男性和女性的平均体重分别为66.2公斤和57.3公斤，成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年分别上升了7.3和4.8个百分点。
难以成功减肥的原因可能各有不同，但发胖的原因总是相似的。在中国，1986年，人均肉类消费量为每年35公斤。而2014年这个数字增加到60公斤。1990年，中国城市居民每人每年消费100个鸡蛋。2010年，包括直接从店铺购买食用的鸡蛋和作为预加工食品配料的鸡蛋在内，中国平均每人每年蛋类总消费量已经达到了414个。“改革开放30年，中国人一下子从吃不够到吃太撑。”陈伟说。
而另一种变化，可能比“吃撑”更为危险。我的同事、一位热爱菜市场的北京姑娘不久前痛心疾首地发现，颇具特色的北京钟楼菜市场被关闭了。这并不是一个特例。1994年，日接待顾客峰值达到5万人次的西单菜市场被拆除；1997年，服役了近百年的东单菜市场被拆除；2010年，最后一个传统柜台式菜市场崇文门菜市场被拆除；2014年，二环内最大的综合市场德胜门内的四环批发市场被拆除。事实上，在中国不断扩张的各个城市里，菜市场都在从城市中心的街道上以及许多郊区地带消失。保罗·弗伦奇（Paul French）和马修·格莱博（Matthew Crabbe）在《富态：腰围改变中国》一书里说：在中国最大的8个城市中，菜市场的交易量在1996到2005年间下降了50%到54%。“中国国家统计报告从2005年以后不再统计菜市场增加或减少的具体情况，显示了菜市场在城市化进程中地位的衰落。”
取代菜市场的是便利店、超市与大型超市。“为了经营下去，店主们必须集中于销售那些边际利润较高、能够在货架上保存时间较长和不容易损坏的商品，当然也包括那些能支付较高进场费的商品。”保罗·弗伦奇和马修·格莱博指出，“究竟是哪些商品的边际利润最高呢？当然不会是新鲜水果和蔬菜，主要是那些包装好或冷冻的食品，还有经过各种处理的零食、糖果、软饮料等。”全世界尚未适应优质牛肉和成堆精制碳水的人类基因，都在超市的货架和冷柜前遭遇了最大溃败。
制造肥胖
不久前，网络美食达人“艾格吃饱了”在微信公众号上向“粉丝”们推荐了一款白巧克力薯片。她评论道：“白巧克力的甜腻与盐分很好地中和，有一股难以名状的好吃。”她说，自己甚至不敢在家打开一包这样的薯片，因为一定会全部吃掉。“零食界的恐怖片”——她这样向跃跃欲试的“粉丝”们发出警告：“白巧克力的热量是每100克539千卡，薯片是536千卡，这包巧克力薯片共重190克。”
1963年，美国广告人莱恩·霍尔顿为百事旗下生产薯片等零食的菲多利公司（Frito-Lay）撰写了世界上最有名的广告宣传语之一：“当然不能只吃一片。”（Betcha Can’t Eat Just One）这几个字将薯片的精髓展现得淋漓尽致。薯片成为“沙发土豆”们的标准零食显然不是一个意外。我们的舌头会首先接触到包裹在薯片中的盐，给味蕾以巨大的刺激。咀嚼薯片时会产生一种独特的口感。那是脂肪带来的效果。在薯片上覆盖香甜的白巧克力绝不是无心之举。另一些薯片制造商会在薯片中直接添加糖。而土豆淀粉同样是一种由葡萄糖构成的碳水化合物，在你咬下去的那一刻，它比等量的糖吸收得更快，促使你血液中的血糖迅速飙升。这会保证你在吃下薯片的一小时后，有很大概率忍不住拆开另一包。正因为如此，美国调查记者迈克尔·莫斯（Michael Moss）在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》一书中将薯片称作“加工食品的典型代表”。
19世纪中后期，肥胖已经开始在富足的西方世界成为问题。但20世纪下半叶以后，人们的腰身才进入了飞速扩张的时期。与之相伴的饮食革命显而易见。
1959年，通用食品首席执行官登上了《时代》杂志的封面。标题是《现代生活，只需要加热就能吃》（Modern Living，Just Heat and Serve）。文章描写了工作日晚上，一位好莱坞员工下班回家后如何准备一场有14名客人参加的晚宴。“她为客人提供的几乎每一道菜，都已经事先被‘工厂女佣’洗净、切块、去皮、去壳、烹煮、混合以及分装，最后才到达她的手中。从前，这样的‘即时烹饪’方式会让奶奶们不寒而栗，但今天它却为数百万的美国家庭主妇带来了欣慰的笑容。打着‘即食’‘可烹饪’和‘一热即食’口号的方便或加工食品的崛起，掀起了美国饮食习惯的革命，将魔法带入了美国厨房。”1958年，引发这场革命的伯德兹·艾伊（Birds Eye）冷冻食品将250种产品分装成45亿个包装，销售额高达11亿美元，产品包括果子冻、速溶咖啡、谷物早餐、蛋糕等等。
50年代，人们没有像现在一样的新鲜橙汁。当时的浓缩橙汁，冻得如同冰块，需要放在厨房的水槽里解冻半天。罐装橙汁，带有浓浓的罐头味，甚至还有被煮过的感觉。1962年，美国宇航员约翰·格伦在“水星”宇宙飞船上试喝了一种名叫“果珍”的饮料。这种粉状物冲出的“果汁”，解决了宇航员携带液体果汁饮料不便的困难。而且在失重的情况下，人的味觉会变得不灵敏，但它依然能够征服宇航员们的味蕾。这个场景不久出现在电视广告里。80年代，果珍进入中国时，它仍是该产品的重要卖点。
加工食品与现代生活如此契合。对于消费者来说，它是最为唾手可得的卡路里，它的味道和口感比天然食物更具有吸引力。但一个悖论是，作为食物，它们并非以让我们吃饱为目的。法国波尔多大学的神经科学家塞尔日·艾哈迈德（Serge Ahmed）这样描述现代食品工业遇到的天然课题：“当饿已经不是人们吃东西的主要原因了。那怎么才能让人们吃得更多呢？”
答案之一是糖。在加工食品中，糖分几乎无处不在。除了作为甜味剂，糖可作为发酵细菌所需要的碳源；糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。它对口感至关重要：糖在含水较多的制品内有助产品保持湿润柔软；在含糖量高、水分少的制品内，糖又能促进产品形成硬脆口感。糖的高渗透压作用，还能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的防腐能力，延长产品的货架寿命。
糖的意义不仅如此。20世纪60年代，安东尼·斯科拉法尼（Anthony Scalafani）发现，实验小白鼠生性不喜欢宽敞明亮的地方，在笼子中，它们喜欢待在背光的角落或边缘。但当斯科拉法尼放了一些糖分极高的水果麦圈在笼子正中央的明亮区域时，这些小动物都克服了对光恐惧的本能，挤到笼子中央来抢食水果麦圈。几年后，斯科拉法尼成为布鲁克林大学的助理教授，继续用啮齿动物来进行这项研究，从心理学和大脑的角度来研究人们为何会对高糖、高脂肪的食物有如此大的兴趣。他的实验论文在1976年发表。他被尊为最早证明饮食冲动的几位科学家之一。
嗜甜是人类的本性。美国费城的莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）主管盖里·比彻姆（Gary Beauchamp）曾做过一个汇报，他指出，孩子从4～5个月大建立起对咸味的感觉，而他们对甜味的喜好确是与生俱来的。一方面，食物的甜味是充满能量的象征。由于孩子生长的速度很快，他们的身体对于能量的需求也十分大。另一方面，作为人类，我们的生活环境并没有向我们提供很多非常甜的食品。这很可能提高了我们在吃甜食时的兴奋感。更重要的是，甜食让人感到开心。很多人都有在身体不适时希望吃甜食的体会。科学家们发现，甜食“甚至可以减少一个新生儿的哭泣次数。如果一个孩子口中吃着甜食，他甚至可以将手泡在冷水中很长时间”。
2001年，莫奈尔的科学家发现了T1R3甜味受体蛋白质。这是味蕾中探测甜味的分子。后来他们发现这种糖分感应器在消化系统中无处不在。丹妮尔·里德（Danielle Reed）解释我们身体对糖的喜好：“糖分或者说是甜味分子，会在你的唾液中溶解。我们的味蕾并不是平滑的小颗粒。味蕾的一部分有很多细如毛发的叶状体，会从味蕾中伸出来。这些叶状体叫作微绒毛，微绒毛内就含有检测和接受味道的细胞。这些细胞会在内部对味道做出一系列的反应。总体来说，味觉感应器会和它味蕾中的朋友对话。感应器就会向我们大脑中的神经系统发射神经传导物质，也就是引导我们的大脑做出反应。”科学家认为，糖分的刺激：“会停留在快乐中枢，比如大脑中的眶额前脑皮层（orbital frontal cortex）。到这时，你才会对食物的味道发出感叹‘好甜啊’，这就是甜味为我们带来的快乐。”
相对于科学界，食品行业很早就发现了糖分对人们的吸引力。1975年，在休斯敦退伍军人管理局医院工作的牙医艾拉·香农（Ira Shannon）对年轻蛀牙患者人数的飙升感到震惊。他购买了78种品牌的麦片带回实验室。他发现，三分之一的品牌含糖量在10%～25%，另外三分之一高达50%，剩下的11个品牌超过了50%，其中一种居然达到70.8%。
之所以如此大剂量的添加糖，是因为食品行业观察到了“极乐点”现象——食品和饮料的糖分有一个最佳浓度，它能够带来最大的感官享受。这个浓度就是“极乐点”。它可以影响我们在不知不觉中吃得更多。
作为20世纪最著名的饮料之一，果珍的成功就在对极乐点的使用。尽管它标榜自己像天然橙汁，但实际上，在研发过程中，人们先加入了真正橙汁所含的营养成分，包括维生素和矿物质，但这样做出来的橙汁喝起来就会十分苦涩并且还有一股金属味。当时的市场部主管霍华德·布鲁姆奎斯特（Howard Bloomquist）指出，技术人员误读了消费者的潜在需求。大多数人只会将橙汁和维生素C联系起来。技术人员只需要在橙汁里添加维生素C这一种营养成分，不影响它的味道就可以了。果珍的含糖量并没有大幅度超过天然果汁。如果人们遵循标签上的说明，舀一茶匙到玻璃杯中，他们就会发现果珍的甜度只比天然橙汁多出一点点。但消费者可以向同样一杯水里加入更多的果珍，让它变得更甜，直到自己的极乐点。“可控极乐点”的营销卖点在通用食品向其他国家销售果珍时异常奏效。20世纪70年代，通用食品在中国进行果珍的市场营销和味道测试，从北京开始测试，他们发现，越往南，人们希望果珍能够越甜。
提高食品的含糖量对于加工食品的生产是一件成本极低的事情。从前，蔗糖（指甘蔗和甜菜提取的糖）是食品生产商主要使用的糖。甘蔗和甜菜的种植都有地理限制。20世纪70年代，从玉米中提取高果糖玉米糖浆的技术成熟，这种极为便宜的人工果糖开始大规模应用到加工食品中。当时，蔗糖正在遭受科学界的质疑。1969年尼克松总统的顾问、哈佛大学营养学教授吉恩·梅耶（Jean Mayer）发现人们进食的欲望由血液中葡萄糖含量和大脑下丘脑所控制，这两者都深受糖的影响。他成为最早一批反对添加糖的人。最初，由于高果糖玉米糖浆是一种果糖，其代谢不通过胰岛素，它被食品工业标榜为健康的。但科学界的后续研究显示问题并非这么简单。“工业合成的果糖的代谢和天然果糖不一样，它的代谢非常快，供能非常多。也就意味着它转化为脂肪的速度非常快。”陈伟告诉我，“新加坡对华裔群体的研究显示，发生二型糖尿病的风险因为甜饮料的摄入增加了40%。这是因为果糖也会导致肥胖，而肥胖使人体产生胰岛素抵抗。”
世界卫生组织认为，成人一天糖的摄入量不应该超过25克。如果不能把加工食品从菜单上清除，人们很难将糖的摄入控制在这个范围内。中国人的软饮料人均消费量从2007年的39升大幅提升至2012年的96升。“一个水果的果糖不到10克，但一瓶甜饮料中的糖就能够达到40多克。”陈伟说。
事实上，消费者必须有极其敏锐的眼光看穿加工食品中的糖分游戏。2012年5月，一件诉讼案在美国加利福尼亚立案，几个月后修正成为集体诉讼案。这起诉讼控告乔巴尼酸奶公司在标签上使用“脱水甘蔗汁”一词，无视美国食品及药品管理局禁止使用这个词的警告。“脱水甘蔗汁”使消费者忘却这样一个事实：它只是糖，并不是水果汁。另一种情形更加常见。迈克尔·莫斯指出，只要使用了浓缩果汁作为原料，食品公司就可以肆无忌惮地在包装盒上写上真正果汁等广告语。然而果汁浓缩物的制作主要包括以下步骤：给水果去皮，从而除去了大部分有益的纤维和维生素；从果肉中提取果汁，使得水果失去了更多的纤维；添加去除苦味的化合物，通过混合来调节甜味，还要蒸发掉水果之内的水分。这种浓缩果汁基本就是纯糖，几乎没有纤维、香精和香料，或者其他任何与水果有关的东西。该浓缩物只是糖的另一种形式，与蔗糖和玉米糖浆相比营养成分并不更多。它的价值在于利用了水果的健康形象。
另一种让我们发胖的成分脂肪对食品工业的意义毫不逊于糖。它可以让索然无味的土豆条变得香脆美味，让面包干变得如丝绸般柔滑，让土褐色的午餐肉变身可口的熟食。和糖分一样，它能够延长食品保质期。它代替水分，让饼干的口感更柔软。它能同时掩盖和彰显食物中的其他味道。酸奶油就是一个例子，因为它本身含有酸的成分，尝起来并不美味。但脂肪裹住了舌头，让味蕾不会接触过多的酸性物质。同时，脂肪又反作用于酸奶油中的香味，刺激舌头。它还帮助生产者节省大笔开支。汉堡包其实是全世界屠宰场卖出的牛肉边角料的混合物，其中油脂最丰富的部分一半是脂肪，一半是蛋白质。它们和油脂少些的部分按照1∶9的比例混合，最终达到理想的脂肪水平。
脂肪和糖一样能够让人对它欲罢不能。神经学家爱德蒙·罗斯（Edmund Rolls）召集了十几位健康的成年人，请他们在3小时内停止进食，保持微饿的状态后一次进入功能性磁共振成像机（FMRI）。受试者的嘴里放入两根塑料管，一根输入糖分溶液，一根输入植物油。糖分溶液激起了大脑的活跃反应，机器捕捉到脑电活动呈亮黄的斑块。而摄入脂肪时，他们的大脑神经元回路和受到糖刺激时一样活跃。
脂肪还有糖所没有的优点。糖分存在“极乐点”，人们从糖分中得到的满足只能达到一定的程度。多余的糖分反而会降低快感。但脂肪就没有所谓的“极乐点”。人们能够分辨出食品中不同的糖分含量，但却很难估计脂肪的含量。商家可以用脂肪增加产品的吸引力，而不必担心顾客的大脑对此做出激烈的反弹。留意一下许多速冻食品、饼干、薯片、蛋糕、派的营养标签，你会发现，它们通过脂肪提供一半或以上的卡路里，但我们在品尝这些食物时却不会认为这些是油腻的。
近20年来，科研和公共卫生管理机构对食品加工行业的批评越来越多。2014年底，世界卫生组织和联合国粮农组织在第二届国际营养大会上抨击现代食品的工业化体系带来了肥胖。在公众心目中，过多的糖和脂肪的摄入带来肥胖几乎成为共识。然而，这意味着我们吃下更少的加工食品吗？
消费社会的吊诡之处在于，人们对加工食品的嫌弃促成新的消费潮流。食品加工业反倒从中获得了更多的机遇。
2007年，雀巢公司推出了一款名为Enviga的绿茶饮料。它的成分包括绿茶、咖啡因及两种人工甜味剂。它的标签上写着：“卡路里燃烧器”。据说，喝得越多瘦得越多。这种说法对消费者具有极高的诱惑力。不过，美国的维权律师抓住它的把柄。他们将雀巢告上法庭，指责其犯有欺诈罪：根据雀巢的说法，人们需要喝下180罐饮料，才能减去1磅体重。事实上，有些消费者在饮用该饮料之后减重的速度减慢了。
Enviga的折戟沉沙并没有阻挡这个行业的趋势。百事公司董事长兼CEO卢英德每周工作7天，每天睡眠时间不长于4个小时。她辛勤工作的最大目标之一是使百事的“营养事业”迅速扩张。她把谷物、水果、坚果、蔬菜、乳品制成的零食和饮料叫“对你有益”（good for you）的产品。到2020年，她要将这些产品的业务额从现在的约100亿美元增长到300亿美元。以饮料为例，在美国，软饮料和薯片的市场仍然巨大，但已经不再增长了。但人们会喝更多饮品：比如那些“营养”产品，如添加了多种维生素和抗氧化剂的饮料以及价格昂贵的果汁。另一个增长潜力巨大的品类是“功能性”食品饮料。过去，你在健身锻炼时可能只会购买一瓶饮料，现在你需要买三瓶，因为它们有不同的定位：运动前喝，运动中喝以及运动后喝。
薯片这种令人欲罢不能的零食也开始有了“健康”身份。百事和慕尼黑的晶体技术人员合作，开发出了“15微米盐”。这种新型食盐能与过去使用的食盐产生同样的味觉曲线，但钠含量少25%～40%。但这很可能是另一个陷阱。“只要薯片依然诱人——通过调整脂肪、脆度可以替代盐的咸味调料——营销宣传活动就可以让你产生心理许可，想吃多少就吃多少，但这些薯片仍然含有很高的热量，”迈克尔·莫斯指出，“毕竟，这才是肥胖的终极原因。”
脂肪恐慌
2003年4月8日清晨，72岁的阿特金斯医生在距离他办公室仅半条街的地方不慎滑倒，头部重重地击地，昏迷9天后，他去世了。阿特金斯的死因几乎成了一个谜案。2004年2月，《华尔街日报》披露了纽约医学鉴定中心出具的阿特金斯死亡鉴定书复印件。这份鉴定书显示，阿特金斯有严重的心脏病和高血压史，他死亡时的体重为117公斤。很快这个鉴定书受到了阿特金斯亲友和事业伙伴的批驳。他们坚称，阿特金斯入院时的体重为87.5公斤，处于正常范围，同时否认他有严重的心脏病和高血压史。他们称，阿特金斯在去世前一年确实出现过心脏问题，但那是由细菌导致的心肌炎造成的，和他的饮食无关。纽约医学鉴定中心随后致歉：根据他们的说法，一位工作人员不慎将信息泄露。死者的病史不是公开信息。该机构仅能将死因公之于众：阿特金斯死于外伤导致的脑部血肿。
尽管如此，怀疑并没有被平息。美国医师医药责任协会成员内科医生约翰·麦克道格尔称，他在一年前见过阿特金斯，保守估计，他至少超重18～27公斤。这种说法佐证了纽约市长布隆伯格的话。市长曾在非公开场合表示：“我不相信阿特金斯是简单地死于头部着地，两年前我见过他，一个真正的大胖子。”
阿特金斯究竟是否有心脏病，他死亡时的体重到底是多少？这些问题直接关系到许多人对健康的判断。
1972年，阿特金斯颁布了著名的“阿特金斯医生饮食法”。他宣称，减肥者控制摄入脂肪含量，只会使他们的血糖指数偏低，从而促使他们想吃更多的东西。他建议：减肥人士应当多吃牛排、鱼排、黄油和鸡蛋，少食米面类和蔬菜，果汁和啤酒则是“禁区”。
1992年，阿特金斯出版了《阿特金斯新饮食革命》，将他本人与他的减肥理论推向了一个新的高度。他走上美国著名脱口秀节目主持人奥普拉·温弗莉的脱口秀；一众好莱坞明星成为他的忠实信徒。他旗下的“阿特金斯新营养品公司”总共推出了340种低碳低糖食品。联合利华、卡夫食品公司等著名食品工业也不得不顺应潮流。一时间低碳食品创造出了一个全年销售额高达17亿英镑的巨大市场。而阿特金斯本人则成了一名亿万富翁。
阿特金斯减肥法的短期效果已有公论。它主要利用人体的生酮作用。“人体的大脑、心脏等重要脏器主要依靠糖来供能。当你没有摄入糖的时候，人体会动员内脏的脂肪和肌肉来供糖。这个过程会产生酮体。”陈伟说，“酮体一方面会抑制食欲，使人根本不想吃东西；另一方面它会继续动员体内的脂肪供能。这样一来减重减得很快。”
但这种减肥方式从未被美国医师医药责任协会正式接纳和认可。2003年，英国食物标准局指出，低碳水化合物饮食者所摄取的食物脂肪通常偏高，容易增加心脏病、糖尿病以及癌症的危险概率。就在阿特金斯去世这年，佛罗里达人乔治·戈龙将阿特金斯和他的减肥公司一并告上了法庭。2001年，50岁的戈龙因为肥胖问题决定尝试“阿特金斯医生饮食法”。在开始之前，他曾经做过心脏检查，显示他在今后5年内发生心脏病的概率低于4%；他的胆固醇指数为146，属于正常范围。两年后，戈龙减掉了90斤体重。但在2003年10月，他突然感到胸闷疼痛难忍。检查发现，他的一根主动脉几乎被完全堵塞了，不得不接受心脏支架手术。而他的胆固醇指数更是攀升至215，即使通过治疗，也还是在209的高位徘徊。第二年，美国前总统比尔·克林顿也做了心脏搭桥手术。他承认，他也在尝试低碳减肥法。《柳叶刀》报道，纽约一名40岁妇女通过“阿特金斯饮食法”在一个月内减去了9公斤，后因呼吸困难、恶心及呕吐不止紧急入院，经医生检查后发现她酮酸中毒。
2005年，阿特金斯营养品公司所经营的低碳水化合物产品销量直线下滑，最终公司宣布破产。当时有观察人士认为，这标志着疯狂追捧低碳水化合物时代的终结。然而，事实并非如此，时至今日，人们依然在互联网上争论阿特金斯的死因。以其为基础的各种低碳减肥法层出不穷，依然拥有大量追捧者。
阿特金斯只是我们这个时代追求减肥效应的一个缩影。与之对应，尽管严酷的节食减肥早已被医学界抛弃，但依然有无数人试图通过这种方式减轻体重。美国流行病学研究报告统计，美国女性神经性厌食症终身患病率为0.5%～3.7%。有统计称，我国有30%～60%的青春期女性试图通过节食来减轻体重，其中7%～12%是极端节食者。
世界卫生组织告诉我们，脂肪过多会导致种种严重的健康后果，比如心脏病和中风等心血管疾病、二型糖尿病、骨关节炎等肌肉骨骼疾患，以及子宫内膜癌、乳腺癌和结肠癌等一些癌症。这些病症会造成过早死亡和严重残疾。但对健康的担忧显然不能完全解释我们这个时代对脂肪的恐惧：为什么人们宁可冒失去健康的巨大风险也绝不放过身体的脂肪？
阿特金斯并不是第一个提出低碳减肥的人。1863年，威廉·班廷（William Banting）发表《论肥胖的公开信》，提出他在一年的时间里用低碳饮食瘦了21公斤。班廷只是一名专门为伦敦上流人士服务的葬业者，但这不妨碍他的减肥方法风靡一时。“班廷”一词在英美都成为节食减肥的同义词。“我正在班廷”这种说法一直沿用到上世纪20年代中期。班廷如此之红，他的名字甚至出现在当时的许多畅销小说里，包括阿加莎·克里斯蒂。
1866年的法语词典中，“丰满”一词的解释还是“身体状态良好”，到了1884年版就变成了“一个胖子”。美国宾夕法尼亚狄金森学院教授艾米·尔德曼·法瑞尔（Amy Erdman Farrell）在《美国文化中的耻辱与肥胖》（Stigma and the Fat Body in American Culture）一书中指出，肥胖和健康挂钩是“二战”以后才普遍被接受的观点，而现代社会的减肥潮显然具有更深层次的社会因素：瘦被赋予了现代意义，它作为身份的一部分，成为一种能够带来收益的稀缺资源。
19世纪中期之后，在西方社会，第一次工业革命已经完成。食物的普遍充足使富态再也不是一种值得彰显的资本。相反，许多关于文明开化的论述将肥胖与较低的文明水平联系在一起。20世纪初，美国医生莱昂纳德·威廉姆斯（Leonard Williams）指：“在一些缺乏教育，甚至受过一定教育人中存在一种根深蒂固的观点，认为一个人应该尽可能多吃，以保持体力。这种想法大概源自食品匮乏的时代。”根据这种理论，底阶层的人依然无意识地保留着对饥饿的记忆，这促使他们吃得更多。而富裕阶层已经习惯享受充裕且高质量的食物。这解释了，为什么“野蛮部落”更青睐肥胖的女性，而在英格兰和美国，女人们则忙着减肥。女权主义哲学家苏珊·博尔多描述她生活的19世纪末：今天，像贵族那样冷淡和漠不关心地对待生存材料是件非常时髦的事情。物质欲望主宰着饥饿的中产阶级，但他却希望像贵族一样表现得超然。要做到这一点，他的捷径就是娶一位身姿瘦削、符合他贵族品位的妻子。
甚至，在当时的女权主义者中，瘦削也是一种政治正确。美国女权运动的先驱领袖伊丽莎白·凯迪·斯坦顿（Elizabeth Cady Stanton）认为，妇女的身体胖瘦直接与她的智识水平相关。1927年，支持女性就业的全国妇女党在其刊物中说一个职业女性资本就在她聪明、瘦削的外表里。
镜像身体
1908年，法国服装设计师保罗·波烈（Paul Poiret）创造舍弃腰臀曲线，拥抱高腰、平胸的“帝国线条”。1922年，香奈儿改造了平口直筒衬裙。腰线降到臀位，裙摆拉得更高，露出更多小腿，整体轮廓更加平顺。相比过去的服饰，新的服装潮流都更突显身体的真实形态。新兴的休闲潮流将人们引向海滩，在那儿，他们的身形再也无处躲藏了。
艾米·法瑞尔指出，汹涌而至的消费社会紧紧抓住了文化思潮中对身体的重新认识，它从中牟利，并推波助澜。
没有什么比减肥更适合刺激欲望、创造需求。肥胖研究各种结论相互矛盾，医学界给不出一个明确、直接、见效迅速的应对方案，于是消费者有动力去尝试任何新鲜甚至荒谬的减肥方法。
1914年，全美第一家瘦身中心在芝加哥开幕，中心的加德纳瘦身仪专门服务男性顾客，顾客被包围在两组可调整的滚筒中进行积压。20年代，减肥药在美国风靡一时，甚至引起了医学界的担忧。某些药物里加有砷，再与番木鳖碱、咖啡因、商陆（一种植物，用于催吐与泻剂）混合。在法国，贝贡尼（Jean Alban Bergonie）医师的诊所红极一时。人们躺在安装电极的躺椅上，大腿、腹部、手臂上覆盖着链接电极的湿毛巾，再以橡胶环及沙袋固定住身体。贝贡尼医师便以50毫安的电流将整个装置通电，使病人的肌肉每分钟收缩100次。尽管病患身上已经压了40公斤沙袋，50毫安的电量仍然足以使身体弹起。贝贡尼称，电疗一小时相当于穿厚毛衣跑16公里。1956年，世界上第一个电视减肥节目开播，全美女性开始随着电视在家里蹦蹦跳跳以减掉脂肪。健身俱乐部行业的年收入从1972年的约2亿美元激增到2005年的160亿美元。溜冰、山地车、徒步健身机、旋转有氧健身法、巴西武术班等所有运动形式都是自肥胖蔓延以来发明或改良的。而时至今日，任何一个潮流之上的认真减肥者都至少在手机里安装了运动APP，购买过私教课，尝试过营养学家并不推崇但红透半边天的昂贵的轻体果蔬汁。
消费社会不仅追随了我们对脂肪的恐惧，还进一步放大了它。“在消费的全套装备中，有一种比其他一切都更美丽、更珍贵、更光彩夺目的物品——它比负载了全部内涵的汽车还要负载了更沉重的内涵。这便是身体。”鲍德里亚（Jean Baudrillard）在《消费社会》一书里感叹，“在经历了1000年的清教传统之后，对它作为身体和性解放符号的‘重新发现’，它在广告、时尚、大众文化中的完全出场——人们给它套上的卫生保健学、营养学、医疗学的光环，时时萦绕心头的对青春、美貌、阳刚/阴柔之气的追求，以及附带的护理、饮食制度、健身实践和包裹着它的快感神话——今天的一切都证明身体变成了救赎物品。在这一心理和意识形态功能中它彻底取代了灵魂。”
谁来告诉我们身体应该是什么样的？1945年7月5日，巴黎时装设计师路易斯·里德（Lewis Reard）发明了“比基尼”之后，肥胖彻彻底底与不时髦联系起来。在这个观念的推动下，减肥栏目在各个网站报纸杂志都被归类到“时尚专栏”里。同时无数以“美女”“沙滩”“比基尼”为主题的电影、电视、广告、海报都在不断强化这个观念。20世纪中后期，录音机、照相机以及电视等现代传播媒介的出现，使人们仿佛处在一个巨大回音室或一间满是镜子的大厅里。镜头在放大我们的身材，而流行文化给人们塑造典型身体的标杆。图片修涂技术使时尚杂志的读者们不会看到明星的小肚腩，也不会瘦削美人骨瘦如柴、头发稀疏光泽暗淡、眼袋色斑密布的一面。相反他们各个肢体张扬、眼眸灵动、魅力四射。一方面，“美人”形象狂轰滥炸使人们对自己的身体愈加不自信。哈佛大学的一项研究发现，80%的女性对自己的身体不满意，只有1%的女性“完全满意自己的身体。”美国心理协会的一项研究发现，翻阅时尚杂志超过3分钟，就有70%的女性感到“沮丧、内疚、惭愧”。另一方面，时尚和消费社会强化这样的认识：个体是能够驾驭身体的，无轮是衰老过程还是身体胖瘦。于是，与班廷的时代没有本质区别的是，任何个体的减肥活动只要能够获得暂时性的成果，或者受到公众人士和意见领袖的推崇，人们又会充满热忱地投入新一轮的身体改造，孜孜不倦。
追求美的人们难以意识到的是，美本身并非一定符合消费社会的商业逻辑。2008年的一项调查显示，美国女性最常见的服装尺寸是14号。政府统计数据显示，64%的美国女性有超重问题（平均体重约75千克），其中1/3属于肥胖。然而在该国女装总产量当中，大号尺寸（14号以上）只占18%。这一数字在过去20年间没有发生过大的变化。服装产业不愿生产更多大码服装的一个重要原因是出于对成本的考虑：相对而言，瘦子的身材较为相近，胖子的身材则千差万别。体重越大，变数就越多。如果要让大码女性也穿得美丽，服装生产者就必须细化制版，于是成本也就更高。
“二战”后的60年余年里，人们可能经历了数次思想上的解放，接受了层出不穷的新观念。但对于身体，固有的观念其实在不断强化：身体是广告、自我推销以及公共关系核心。身体作为一个区分标记、作为阶级差异的象征地位牢不可破。
2007年美国民主党总统大选初选阶段，《纽约时报》的一篇文章描述了候选人对保持精瘦身材的执著：“候选人们，甚至包括他们的配偶，都在努力减轻体重。2004年，伊丽莎白·爱德华兹（Elizabeth Edwards，民主党政治家约翰·爱德华兹的妻子）在竞选中走下旋梯，一条写着‘肥婆’的标语在等着她。这一次，她成功让自己穿下了小好几个码的裙子。她说这并不是因为她的乳腺癌和癌症治疗，而是将其归功于其随身携带的蛋白棒、香蕉、轻卡路里食品等。”麦克·哈克比（Mike Huckabee）在竞选前减去了大量体重。他说：“如果你真的超重了，一些人会看看你，然后迅速将你从他的选票上划掉。他们会认为，你是个散漫的人。”事实上，从19世纪开始，体形就成为美国选民衡量候选人的标准之一。那时的美国总统格罗弗·克利夫兰（Stephen Grover Cleveland）就曾因为肥胖被媒体大肆嘲笑，从1880年开始尝试减肥。
2007年大选的获胜者奥巴马正是这股潮流的佼佼者。关于奥巴马夫妇健身和饮食习惯的报道贯穿了整个竞选以及他们日后的任期。夫妇俩总是热诚地对记者提出的健身和饮食问题发表长篇大论。无数的报道都在描述奥巴马高中时代如何通过打篮球改变了体形。几乎所有流行杂志都报道过他的例行健身安排和他对垃圾食品的敬而远之的态度。2007年，《美国新闻与世界报道》杂志注意到，奥巴马对于体形的敏感程度显然非同一般。当《今日美国》的政治评论家凯西·基利（Kathy Kiely）戏谑奥巴马和希拉里的关系让他想起50年代美国故事片《蜜月伴侣》里一对夫妇拉尔夫和爱丽丝时，奥巴马大吃一惊。“你说我像拉尔夫（剧中体形发福的公交司机）？”他立刻抗议道：“我和他的体形可不一样！”“这只是个隐喻，参议员。”凯西·基利解释说。一旁，奥巴马的助手罗伯特·吉布斯（Robert Gibbs）哀叹道：“哦，不！现在他会翻倍自己的运动量了。”
艾米·法瑞尔分析说，奥巴马的过敏反应并不奇怪。《蜜月伴侣》中的拉尔夫是一名缺乏教育的大嗓门黑人公交司机，他一心想要快速致富，但全都失败了。在《蜜月伴侣》中，拉尔夫发福的体形是笑料的重要来源。肥胖的身体是他低下的社会地位、孩子般的不可理喻和难以控制的坏脾气的外化标志。在今天的美国，肥胖依然和大量消费廉价加工食品的黑人中下阶层形象密切相关。那时，作为第一位有可能稳坐总统宝座的非洲裔美国人，奥巴马正处在初选的鏖战中，当他向记者声明自己不是拉尔夫时，是告诉人们不要将他拉低阶层，将他和那些加诸美国非白人、移民和少数族裔身上的刻板印象联系起来。
肥胖的负担
澳大利亚的减肥手术开拓者乔治·菲尔丁医生发现自己没有权利“保持”肥胖了：他身高约1.83米，体重却达到了136公斤。上世纪90年代末，这并不对他造成困扰。他那时身着阿玛尼西装，志得意满地给病人看病。然而很快，事情发生了逆转。虽然身为国际知名的胃部束和胃绕道手术方面的专家，但菲尔丁医生意识到自己的体形令病人望而却步：人们会来做咨询并答应照着做，可他们实际上却是一去不回头。2013年，菲尔丁自己接受了胃部束带减肥手术，把每天的热量摄入控制在800卡路里，使体重控制在95公斤。“病人和大夫对我的态度完全不同了。”但这种尊重有时候会令他唤起内心的积怨：“我还是那个同样的人，我还是乔治。”
与其他人相比，乔治·菲尔丁可能是幸运的。2014年，一位丹麦人在丹麦比隆德市政厅工作15年后被市政厅解雇。这位丹麦人称其被解雇是由于单位对其体重的非法歧视。欧盟法院（TJUE）在一场判决中称：“对于求职和工作，欧盟并未确立一项基本准则，来专门抵制歧视肥胖员工的现象”；“肥胖也的确会被认为是一种生理缺陷，因为肥胖员工可能会患有某种心脑血管疾病，或者某种精神、心理方面的病症，因此它会带来一些工作上的不便。在工作条件相同的情况下，肥胖员工就不能很好地全身心投入到工作中，而且这种不好的工作状态还会持续很长时间”。欧盟法院最终认定：“若员工因肥胖而引起的行动不便或者疾病突发，致使他无法顺利完成工作，那就允许企业将肥胖视为一种缺陷。”
肥胖究竟是什么？在这个时代，回答这个问题就令肥胖人群进退维谷。一方面，社会对肥胖是一种疾病的认识和界定能够帮助他们缓解经济压力。2000年，美国食品及药品管理局（FDA）承认了肥胖的疾病地位，这一决定意味着医药公司可以开发和销售针对肥胖症的药物和医疗器械。2002年，美国国税局（IRS）正式承认肥胖是一种疾病，和治疗肥胖相关的费用可以得到部分的税务减免，这意味着国家开始部分负担肥胖相关的开支。而在美国医学会（AMA）在2013年终于认可了肥胖症的“疾病身份”后，不少保险机构已经开始将肥胖症治疗纳入保险覆盖范围。
但一方面，一些人怀疑，当全社会把肥胖看作疾病时会对肥胖人群造成更多困扰。肥胖的污名化可能进一步加剧。2010年，美国肥胖症协会（Obesity Society）发表的文章说，肥胖的人的生产效率比瘦人低。因为他们有各种各样的疾病，他们不工作的时间要多。当他们工作的时候病态的肥胖会让他们的工作效率下降，大约每年要失去22个工作日。由肥胖导致的高医疗成本和低生产效率迫使美国工厂迁往那些人们暂时瘦弱而且看起来很饥饿的国家。当肥胖被定义为疾病——而且是一种没有特效药的病症，肥胖人群在劳动力市场是否会遭遇不公正的待遇？
肥胖的复杂性和未知性使其成为一个远远超越了医学范畴的问题。一种依然普遍的看法是，治疗肥胖需要的不是医学手段，而是面对食物的自我约束，坚持定期锻炼的意志。如果是这样，那么用公共卫生资源予以治疗对于善于自我约束者而言是否公平？进一步的，如果肥胖纯粹是个人生活方式的选择，那么从公共层面予以干涉是否侵犯个人权利和自由？如果肥胖完全可以通过改变个人行为加以逆转，那么肥胖症药物和其他治疗手段是否必需？
今年3月，英国财政大臣奥斯本在其年度预算报告中表示，计划在两年内开始对软饮料征收“糖税”。该项税收将对生产含糖饮料的企业征收，具体税率将取决于饮料中的糖含量。此前英国议会下院卫生委员会建议，对含糖软饮料征收高达20%的税收。奥斯本表示，预计该项税收每年将为英国政府带来5.20亿英镑的收入。
这一新闻再次引发了关于政府动用行政权力影响公众饮食的争议。人们在两个问题上争执不下：第一，它是有效的吗？2011年10月，丹麦宣布对肉、奶及烹饪油脂类产品征收脂肪税，试图减少公民摄食高脂肪类食品，以解决该国肥胖人口比重达13%的问题。丹麦成为全世界首个引入该税种的国家。但一年后，丹麦当局就宣布，在目前经济不景气的条件下，该类税收增加了公司的管理成本，对丹麦本地产品销售与就业产生了负面影响。同时，消费者从邻近成员国如德国购买的产品却有明显增加趋势。特别是脂肪税对于改善公众健康的效果仍有待考证，鉴于此，丹麦当局决定在2013年1月取消征收脂肪税，原计划在2013年推出的食糖税也不再实施。
第二，它是合理的吗？2012年，作为纽约市对抗肥胖运动的组成部分，纽约市长布隆伯格（Michael Bloomberg）发布行政命令，禁止在纽约市的饭店、剧院和体育场销售超大杯（指体积超过500毫升）的含糖饮料。这个被人们戏称为“苏打水禁令”（Soda Ban）的命令甫一颁布就立刻招致批评。一部分人指责布隆伯格的命令是在赤裸裸地暗示胖子们缺乏自控能力已经到了不得不由政府来管理其行为的地步，是对胖子们个人道德品质的无情羞辱和歧视。另一部分人则批评政府的手伸得过长。一张讽刺纽约市苏打水禁令的漫画上，纽约市长布隆伯格手拿苏打水禁令说：“这（个禁令）很酷，很清爽，而且最重要的是，你别无选择！”背后的大可乐上面写着“保姆国家”（Nanny State）。
（参考书籍：迈克尔·莫斯：《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》；Amy Erdman Farrell：Stigma and the Fat Body in American Culture；Susan Greenhalgh：Fat-Talk Nation：The Human Costs of America’s War on Fat）
主笔 徐菁菁
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