源头活水:好水与好茶的配合

时间:2016-12-05 16:27:14 

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陆羽当年的品茶取水故事,在后世被传说得神乎其神。比如传说他品水的技术高超,只要喝一口,就能分辨出哪些来自江中间,哪些来自岸边。这仅仅是个违反物理规律的传说,但是因为冠以陆羽的名头,一直流传。

实际上,陆羽所撰写的《水品》早已经失传,现在托名于他的,是后人张又新的《煎茶水记》,不是真可以作为陆羽论水的凭证。但是陆羽的许多关于饮茶取水看法,比如要喝活水,以山水为上,江水为中,井水为下。山水要乳泉为上,要浸漫于石上者,瀑布的水和淤积的水都不是好水等观念,确实通过一些书籍的引用流传后世,为后世饮茶用水提供了依据。

时至今日,直接饮用泉水者越来越少,人们越来越多地购买饮用水,或者通过某种储存水的方式,比如陶缸储水,比如石子浸水的方式来做饮茶用水,陆羽的体系彻底失效了吗?作为泡茶用水的调查,我们却直接选择了寻找泉水的方式——第一,是因为许多历史名泉并未消亡,是否还可以做饮茶用水,值得考量;第二,我们欣赏饮茶于林泉的方式,饮茶之道盛行,各种改善饮茶的方法都在使用中,那为什么不直接去山泉佳处,喝一杯活水冲泡的茶呢?

二泉的没落

二泉在当代的出名,应该归功于瞎子阿炳的曲子,还有音乐家杨荫浏的命名。《二泉映月》给了人们无尽的想象,可是真的二泉,已经映不出月色的美丽,只是无锡锡惠公园里一池被圈住的半真半假的池水,不知道来源于自来水还是山水,里面堆积着人们扔进去的硬币,标准的中国旅游点景观之一。

但这里是曾经留下了那么多风雅记载的“天下第二泉”,实在让人遗憾。或真或伪的天下泉水点评中,第一泉常常被更替,有多个候选者,但是第二泉始终属于无锡的惠山泉水,以至于从唐代开始,无锡的惠山泉水就被去除了地名的前缀,一直被直接冠名为“天下第二泉”。无锡的地方学者金石声告诉我,一直到上世纪90年代,他们这些在园林部门工作的人,还每日发两桶二泉水作为福利。“那水就在我们公园里,终年不干涸,也不满溢出来,掩映在树荫下,特别清凉解渴。”第二泉的好,应该归结为惠山一带植被的丰美,过去惠山主要植物是松树和竹林,山上常年松针满地,且松根上长满了茯苓,二泉水不属于地下水,而是雨水落到山脉上,通过惠山的植被根系的过滤,直接在较低处的惠山东麓山脚白石坞处涌出的“缝隙泉”,松根和竹根基本就是最好的过滤器,泉水之甘美,可以想象。

“缝隙泉”的质量,受外界的环境因素影响众多,包括雨水的洁净度,也包括植被的丰厚,从上世纪60年代开始,惠山的整体风貌有了大规模改变,二泉的上端不仅仅开挖湖泊,植被也被大规模破坏,尽管后来补种树木,也不再是从前的松竹。也就是那时候开始,二泉水量越来越稀少,最后变成了今天的模样,只有极少量的泉水涌出,而且水质越来越差——可惜就可惜在,二泉从来都不仅仅是景观,更多的是中国饮茶历史上的重要道具,从唐代以来,饮用二泉就成为书中记载的饮茶佳话,宰相李德裕曾专门让人送水上长安,被批判奢侈后方才作罢,宋代的苏东波用这里的泉水烹饪好不容易得来的龙团。二泉记录着名泉与名茶始终陪伴的历史,到了文人茶流行的明代,二泉越来越重要,已经成为中国饮茶史上的主角,其中最著名的要算是文徵明的个案了。

2014年苏州博物馆的文徵明个展上,色彩明艳的《惠山茶会图》从故宫借展。惠山泉水是全卷的焦点,根据原图上的序,那是正德十三年(1518)的清明那日的聚会,文徵明和朋友们一路从镇江游玩过来,到了清明这天,一群人到了惠山脚下,来试“天下第二泉”。文徵明的画作是写实,但不是写生,里面宋徽宗时代就盖在泉上护泉的石亭被他改成了茅亭,亭中本来有两池,也被他改画成了一池,大约是为了画面中泉水主体的突出。

明代文人的茶画,有很多细节。本来文人雅趣的品茶,也是充满深入细节的一次活动。画上有两兄弟正在取水于鼎,表示对泉水的重视,其余七人环绕而坐,按照序中所说,是按照陆羽的做法,三沸而三啜之,识别水品的高下,是一次充满了仪式感的风流雅集——明朝时候,外地文士能喝到惠山泉,也是值得记载的大事,而且是当时人的共识。冯梦龙调侃之作《唐解元一笑姻缘》里面讲,唐伯虎追赶秋香一路狂奔,到了惠山脚下,却对船家说,且住,让我去打桶惠山泉泡茶,到了这里,不取水,就俗了。在明朝文人的观点里,在爱情面前,茶事依然重要。

文徵明平素也用泉水泡茶,常派人去深山取泉水泡茶,因为害怕挑夫敷衍了事,所以就效仿苏东波,用“竹符取水”,挑夫去挑一桶水,可以从住在泉边的和尚处领一竹符作证。不过在他尝试的各种泉水中,还是惠山泉被视为上品,朋友从宜兴给他送来名茶“阳羡月”,他大喜过望,让人连夜去无锡运水,因为大雪受阻,他异常失望,就在这时候,另一朋友冒雪给他送来一桶惠山泉,他连夜生炭火煮水泡茶,写了两首诗记录此事。

名泉与名茶的关系,到了乾隆那里依然奉行。乾隆是清代历代帝王中最重视饮茶者,他到了无锡,行宫就在二泉附近,不仅用这里的水,还特别喜欢惠山寺僧侣用竹编陶炉所做的烧水器物“竹炉”,后来这种炉具成为他各地饮茶处的标准配备。现在二泉边,“竹炉山房”还在,乾隆的题字也还在,饮茶后的诗歌还被刻碑铭记,可是唯一不在的,就是昔日甘冽的天下第二泉。

泉水旁边,还开着一个大众茶楼,模糊地利用人们对于二泉的期待,在那里煮水卖茶——这当然是生意。现实中的二泉仅仅是一池让人沮丧的水。名泉的没落让我们产生怀疑:这里的泉水真的好过吗?古人是不是也仅仅是好名而已?

寻找新的山泉

本来以为无锡的寻找泉水就此告一段落,没有想到,用泉水喝茶的人,转眼在无意中遇见。朋友陈宸和他的妻子赵小洁都是爱茶者,我与他们的相识,本来渊源于民乐,刊物做过相关报道。陈宸虽然是大学里的计算机教师,可也是民乐的忠实爱好者,热爱古琴和雅箫,比一般人身体力行,箫的制作都是亲力亲为,自己经常进山寻竹,每次进山,不仅仅带上自己家养的狗,还带一堆茶具,在山里取泉泡茶,经常的场景就是和两三好友,就在山林里选一块空地,开始喝自己携带的各种茶,间或拿出弦子和古琴,在喝茶的间歇互相唱和。在他们的生活里,进山寻泉并不是值得大书特书的风雅事件,就是日常生活的一部分,几乎每周都要依例举行。

在他家喝茶,用的也是山泉水。有朋友从江西运来的山泉,也有自己从附近的宜兴山里取来的泉水,相比之下,他俩还是喜欢宜兴的泉水,直觉清澈甘冽一些,也许是因为新鲜的缘故,宜兴的泉水每周取一次,更活跃。“我们一直觉得水要新鲜才好喝,当场去山里取水泡出来的茶,味道更醇。”

之所以能找到这汪泉水,归因于他们的朋友“老妖”。老妖是宜兴的紫砂壶从业者,这没什么希奇,几乎所有的宜兴人都和紫砂壶有或多或少的关系。奇怪的是老妖的手艺出奇地高明,却不在任何工艺师职称之内,他明确表示自己看不上那个评价体系,所爱者,就是认真做壶,一年产量只有数只,省略到了极端。老妖最早是个简单的壶贩,专门贩壶给台湾、香港和广州的爱壶者,后来有天突然不做壶贩了。他老婆告诉我,他是生气,自己要求工匠们做的壶,无论如何达不到他心目中紫砂壶的标准。索性自己动手,也是个亲力亲为者,结果出乎意料:他做的壶,比他以往贩卖的壶都要高明,全国各地都有专门的追随者,陈宸最早也是通过买他的壶认识他的。

老妖的亲力亲为,已经成为他的生活原则。他爱壶,所以从开始找矿料那步骤就自己动手;爱茶,每年喝的茶叶,都是自己从乡下收上来鲜叶,然后自己揉捻发酵,做最传统的宜兴红茶;爱园林,就自己四处搜罗菖蒲和太湖石,在买来的地上精心布置院落格局和植物——陈宸说老妖是中国好农民的样本,确然,老妖留长长的胡子,穿布衣衫,对外人永远是睁大了好奇的双眼,眼神特亮。如果光看外表,真的就是最普通的乡民——一个对生活有着特殊兴趣的乡村农民。

陈宸的妻子赵小洁外号“小妖”,也是因为行为与一般人不尽相同。她爱花爱茶,院落里的植物丰满茂盛,这个季节,正是木香花盛开,她常常坐在院落里,用自己从景德镇定做的杯子喝茶。安逸之外,更有一丝古人饮茶的追求。这样几个人碰到一起,从山里取水茶聚,也就成为自然而然的事情。我和他们一起去他们惯常取水的泉眼看看,距离老妖定居的宜兴郊外的小山村并不遥远。出村就是茂盛的竹林,就才想起了宜兴本来就有竹海,三三两两的山民从我们身边走过,进山去挖笋采茶。正是暮春,山里的农民忙的也就是这几件事,等到笋挖回来,家家户户开始煮笋晾晒,满村都是浓郁的香味。

老妖的老婆在家晒茶,刚刚发酵好的茶叶,如果不晒让其继续发酵,就会过头,所以不能和我们同行。一路走去,全都是山里溪水集聚冒出的泉眼,这里的泉水,和二泉的形成机理类似,都属于雨水落在山间,经过竹根的过滤再从低处涌出的“缝隙泉”,二泉已经没落,这里的泉水却兴旺,毕竟山区人烟稀少,村里人的饮用水全部取自这里,常常是几家一个泉眼,上面盖以石板,用皮管取水直通各家各户,老妖家的也不例外,但是老妖更精细,一直在试水,总是从上游找更好的水来饮茶,最近他家又要更换泉眼了。

这里的山地,基本以竹林为主,山间散落着各种草本植物,有各种中草药,老妖眼尖,时常从草丛里找到某种漂亮植物,有时候会移出一两枝,准备栽种到自己的新园林里。到了山林深处,只有石头小路,原来是一条古道。找了几块大石,我们开始坐下泡茶,赵小洁告诉我,他们以往也是如此,在竹林之中寻找平坦的地方,坐下来就拿出古琴和茶具,一群人开始玩得兴致勃勃。因为他俩交往的古琴名家多,所以很多老先生都被拉到这里玩过,这种外人看来需要格外精心设计的雅聚,在他俩的生活中,却已经玩熟了,因此很快就泡好了第一壶茶。野外泡茶,只求简单,泉水是在老妖家烧好灌在开水瓶中的,茶具是放在经常携带出门的提盒中的:壶是老妖的,杯子是赵小洁他们在景德镇定做的古琴杯,每只上面都有琴曲名或者箫曲名,因为泡的是当地的红茶,所以杯子略大,拿在手中,喝几口才能喝完,这山林里的茶,比起刚才在老妖家喝的茶,更加甘冽,也不知道是不是因为走了几段山路的缘故。

喝到高兴,陈宸拿出三弦。虽然平时多弹古琴,可是现在拿琴说事儿的人太多,现在他出门基本不愿意带琴,而是玩自己还不熟悉的三弦和琵琶;老妖则是吹箫,他的箫和陈宸学,所以陈宸特别明白在什么节奏上两人能互相唱和,赵小洁告诉我,有次他俩玩得兴起,在野外玩即兴演奏,她听得都呆了。

累了,就是一盏茶,在这里,茶并非唯一的主角,这与古人的雅集比较类似。各种主题的碰撞,经常一圈人围坐,中间一人泡茶。陈宸爱玩,也爱研究,他和老妖的交往,并非仅仅是迷恋对方的手艺,而是双方都喜欢研究问题,比如紫砂的审美,各种中国乐器的发声机制,他常开玩笑,要是有钱到不用工作,他的理想是和老妖居住在附近的大山里,认认真真做紫砂,做箫。

用当地水泡当地茶,是陈宸他们的习惯。“也尝试用宜春的明月山水来泡宜兴的红茶,可是感觉不够厚。”这一片山地,属于顾渚山,也是历史上顾渚紫笋的诞生地,当年陆羽的足迹遍及此处,奔走无外为茶。随着气候的变迁,紫笋早已经成了往事,现在宜兴流行的是红茶,但是像老妖这种完全收山民的野叶并且自己监督做出来的实在不多。我们在他家的院落里坐着,外面是一面生满竹林的山,确实像画屏,用刚取来的山泉接着泡茶,老妖泡茶也像做研究:先泡今年刚下来的宜红,火气尚未退,觉得嘴里有些毛躁;老妖又拿出自己三年前所做的红茶,这一道,才是醇厚芳香的,茶袋上注名了日期,也就是茶完全做成的时间,这样的记录,能够让做茶更加科学,知道在什么气候里做茶是最好的。

而水的记录也正在开始,春夏秋冬的不同的取用水,经过怎样的存放,在什么温度下泡茶,老妖觉得,这是一项漫长而有趣的研究,和他做壶一样,可以做一辈子。

广东罗浮山寻泉:水与茶的激发

中国名泉甚多,可是真有心去找泉泡茶的人不多,许多人觉得,这是古人的生活,在当下很难实现。阿诚也是因为一个偶然的机会开始接触到罗浮山的泉水的,但是开始并不是用泉水泡茶,而是做酒。

阿诚是深圳紫苑雅生活馆的老总,从前总爱到各地寻访找茶,也知道山泉之美。可是真正把泉水带进自己的生活,是从做惠州当地的米酒开始。他是惠州本地人,当地有一个风俗,就是农历七月初七的夜晚,去江里或者井里打水进行储藏,说是每年的“至阴之水”,此水储存后经久不坏,泡茶、做酒或者做药引都是佳品。江南各地有取五月端午的水做“纯阳之水”的,岭南的风俗是如此的不同。

“你相信这个时辰取的水长期不坏吗?”我实在无法认同这种说法。阿诚笑着摇头,他也无法相信。但是,取这个时辰的水所做的米酒,却是出奇的甜。惠州一直有各家各户做米酒的习俗,可是现在人懒惰,都选用自来水,反正小城的自来水一直不错,阿诚独辟蹊径选用了罗浮山下一个古老的泉水“酿泉”的水,而且真是七月初七的夜半时分上山取水,结果酿出来的米酒,甜得简直过分。“让我心里也疑惑,这个时间段取的水真那么好?”

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不管这个时辰取的水好坏,但是无疑,这个存在于古老的道观的泉水肯定好喝。罗浮山是当年葛洪修道的地方,这里的道观历史长久,我们所去的酥僇观,就有一千多年的历史,据说是当年葛洪在山上修炼的时候,除了位于山中央的冲虚道观,还在四周各处打坐,这里就是他的一处遗迹所改成的道观——和一切中国的旅游点一样,如今的道观也被各种或真或假的人文景观所簇拥,反倒是道观里的植物可看:一棵近千年的古梅树,带有岭南特有的植物气息,繁茂得不正常,据说苏东坡曾经为其写过诗;梅树周围,全是古松树,一棵棵爬满了山岭,松树不奇怪,上面附满了爬藤植物,其中一种上面长满圆叶,据说只有空气特好的地方才有这种植物的生存,它就像空气探测器——松树和梅树下面,就有泉水涌出,不幸的泉眼被束缚在某个铜铸的葫芦瓶里,成了旅游景观。

观里的道士们不会从这个出水口接水,这个现代的取水口在他们看来也有几分做作,他们直接用水管从泉眼附近接到道观里,生活用水都靠它,还有附近东莞、佛山的爱茶者常年用车来拖水,也算是道观的一个小收入。一个胖大的佛山人正在这里拖水,脖子粗粗,戴着大金链,他指挥着一个小型卡车,上面堆满了塑料大桶,是专门开车来拉水的。现在仍然是每20天来一次,不仅仅自己喝普洱用,几个朋友也用,泡茶用这里的泉水,据说醇厚度增加了很多。如此风雅的事,背后却是一个当代人喝茶用泉水的粗糙画面。不过也许这才是真实的当代饮茶图。

我们在道观的下面喝茶。当地人喜欢喝甜茶——其实不是茶,仅仅是山上一种树枝晒干的产物,但是回味特殊,有种所谓的“甘”,是罗浮山人待客的标配。一喝,果然是甜。岭南潮湿炎热,多种植物自然而然被选择了出来对付严酷的生活环境,就连工夫茶的饮用,我觉得也如此,一杯杯热茶接连地喝进去,出汗,润嗓,提神,身体从不振中恢复起来。阿诚热爱老茶,把他从潮州搜集来的老单枞拿了出来,这批老单枞数目不多,大约只有数斤,平时在深圳的紫苑,他也是特意藏起来,只有重要的朋友来才拿出来,郑重其事用深圳能买到的各种矿泉水试泡,确实是好茶。

第一次用罗浮山水来泡单枞,水温可能是问题,因为平常的烧水器物,一般很难烧到水温100摄氏度,可是野外喝茶总得碰到这个问题,只能用电水壶延续烧水时间,尽量让水温升高,并且用了瓷盖碗,可以让茶尽量地发香,这些问题虽小,但是一杯好茶汤的出现,确实应该设计周全,不应该有缺陷。只能抱着尝试心态了。

没想到第一杯出来,就让几位喝过这个单枞的人意外。这泡老的黄栀香本来出味缓慢,需要三四泡之后才能慢慢绽开,可是没想到用这里的泉水,第一泡就已经特别舒展,满口单枞的芬芳,与此同时,单枞特有的涩重也开始升发,简单来说,就是醇厚很多,就像一般茶泡到三四泡的情形。这种情况,在平常泡茶时从没有发生过,很让人惊喜。于是开始了持续的试验,这泡单枞与这酿泉的泉水,互相激发,几乎每泡都有变化发生,一直到了十几泡,茶味渐隐,但是每次出来的茶汤还是甜润可口,这时候才有古人的寻泉饮茶之乐的体会——确实与平时在家烧水煮茶有本质区别——一是水质好,二是泉水高度新鲜,有古人所谓的活性,引发了整个茶汤都活跃起来。

罗浮山幅地广阔,泉水四处都是。因为南方的雨水量充沛,加上地下水系发达,几乎可以在各处见到泉水,一路行来,喜欢的恰恰不是人工修整过的水池圈住的泉眼,那种泉眼里总有人往里抛掷硬币,似乎这已经成为中国人的固定习惯,看上去总觉得泉水受到了污染,大家普遍喜欢的是草丛和石下冒出来的泉水。这里有处茶山观遗迹,是当年葛洪的大弟子黄大仙的修行所在,这才知道历史上黄大仙真有其人,不过不管黄大仙名声多大,现在这里却已经只剩下道观的遗迹了,一处破败山门,往上走去,只觉得满眼青绿,整个山路所面对的,像是一幅缓缓被打开的画卷。中国道家的修炼所在,一般是精心挑选的,对于门外汉的我们,这些知识纯属外行,但是走进这些空间,确实感到舒服,大约还是自然环境极好的原因。

整个茶山观,处处涌泉。雨水多的季节,这里不仅仅是泉水,也有瀑布,简直是水汽弥漫。当地的学者谢泽南告诉我们,他从年轻时候就泡在罗浮山,他们做过详尽的调查,整个山脉有90多处泉眼,许多泉水是历史名泉,比如苏东坡称赞过的卓锡泉。“这泉水是苏东坡泡过茶的,他自己说比杭州虎跑略胜一筹。我们也试验过,泡当地的茶,哪怕就是简单的山上的苦茶和甜茶,也远远胜过了外界的水泡出来的。”可惜现在卓锡泉被部队围在军事范围内,不能对外,我们试验的泉水,就是茶山观的无名泉水,拿来泡山上的另一特产:苦茶。

所谓苦茶,是与甜茶相对的命名,反倒是真正的野生绿茶,当年茶山观上茶树很多,也就是“茶山”命名所由来。不过随着时间流逝,不少已经漫灭在树丛之中。还是有山民披开树丛,摘来茶树,按照最传统的办法进行杀青做成简单的绿茶,这茶用当地泉水泡,据说也不错。

观下有养蜂农民。找他借来桌椅板凳,烧水煮茶——一股浓郁的茶香在杯中开始弥漫,所谓苦茶,其实不苦,而是特殊的茶的味道,当地水泡当地茶,果然不一样,这似乎也是一条古人奉行的规则。泡别的茶,是不是也会特别好?还是得试验——用这里的泉水泡一泡云南的大树红茶,和用酿泉泡单枞类似,特别的升发,茶味出现极快,且特别的浓香,莫非整个罗浮山的水质都一样的好?

60多岁的谢老师因为从前做过学校校长,所以说话很严谨。虽然跑过很多山路,也用了很多地方的泉水泡茶,但是因为没有进行过泉水的检测,所以他并不断言哪里的泉水最好,仅仅是告诉我们,这里的山泉形成复杂,有的是天落水通过岩石过滤而出,有的是地底水丰富的涌泉,酸碱度也不完全统一,所以究竟哪个最适宜泡茶,没有定论。

在罗浮山的泉水中,唯一经过检测的是冲虚观的古泉。这个道观,是罗浮山的主道观,进了山门,面临一面大池,据说当年这里长满白莲,因此被明代的祝枝山命名为白莲池。冲虚古观三面环山,一面正面对白莲池水,显然也是道家所挑选的福地——但是道观饮水却不靠池水,而是另有古井,因为水质特别好,所以1985年曾经送到省地矿局检测,富含很多矿物质,是标准的矿泉水。

但是并不是所有的矿泉都适合泡茶。“农夫山泉”的博士周黎常年在各地做水质调查,因为品牌需要在各地寻找新的水源地。他们也曾经来过罗浮山,他的结论是,罗浮山的水确实适合泡茶,因为呈弱酸性,和碱性的茶结合在一起,两者的交融特别的好,也就是我对每泡茶都有“生发”印象的原因。“南方不少地区的山泉偏酸性,泡茶都特别好喝。有些泉水呈现弱碱性,可能就没有那么强烈的入口效果,但是,因为水质活泼,同样能刺激茶,所以我们觉得,自然的活泉确实好,可惜很少人有机会享受到。”

这种“生发”的刺激,在我们把泉水带回深圳的茶馆泡茶的时候,仍然深有感受。在茶馆里,用几种不同的水来泡茶,那样印象更深刻,有从山里带回的泉水,也有灌装的山泉,都用来泡阿诚的老白茶,山泉水激发了老茶,第一泡就有浓重的药香气,越往后走,越浓稠,整个茶汤都有胶质感,特别的饱满——人人都觉得好喝。原来水质的改善,对于整个茶汤的效果真是重要,现在的爱茶者很多从器物的改善或者水温的调控来改变茶,其实,改变茶汤的方法,真的很多。

只是新的问题又来了,住在城市里的忙碌的我们,怎么可能终日驱车,只为源头活水?多数的时间,还是只有利用偷来闲暇的时间,进行一下小享受。

不过这点小的享乐,就已经很有吸引力了。有什么理由阻止我们去追求茶汤的完美呢?

主笔/王恺 摄影/蔡小川

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